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Callos al estilo de los hermanos Torres

Tal como precisa el Larousse de la Cocina, los callos son trozos guisados del estómago de la ternera, la vaca o el carnero, que requiere una limpieza esmerada. Este plato típico español, tienen varias especialidades, según la región: a la madrileña, a la andaluza, a la catalana, etcétera.

En uno de sus programas, los hermanos Torres le dedicaron uno a la casquería, en los que prepararon su propia receta de callos. Es muy sencilla, aunque este plato requiere tiempo.

2 comensales 240 minutos

Ingredientes

  • 500 g de tripa de ternera
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 cebolla
  • 300 g de careta de ternera
  • 1 zanahoria
  • 1 ramita de apio
  • Pimienta en grano
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cayena
  • Sal
  • Agua

Para el sofrito

  • 1cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 4 tomates
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • Sal
  • 1 chorizo
  • 1 morcilla choricera
  • Aceite de oliva
  • Una cucharadita de pimentón

Para la guarnición

  • 4 piparras
  • 8 alcaparras

Preparación

  1. Blanqueamos la careta y la tripa de ternera.
  2. Cambiamos el agua y cocinamos en una olla por tres horas con pimienta en grano, laurel y cayena.
  3. Mientras hacemos un sofrito con el ajo y la cebolla picadas y los dos pimientos cortados pequeños. Salpimentamos.
  4. Pasadas las tres horas, retiramos la olla del fuego, colamos, reservamos la casquería y reducimos el caldo.
  5. Cuando esté bien reducido añadimos el pimentón y el tomate triturado. Reducimos el tomate y, después, incorporamos el chorizo y la morcilla cortados. Rehogamos.
  6. Cortamos tripa y careta y las incorporamos. Mojamos con un poco de caldo de la cocción.
  7. Cocinamos por 30-40 minutos hasta que obtengamos una salsa un poco espesa.
  8. Emplatamos: colocamos la casquería en la base y las piparras cortadas en rodajas por encima para desgrasar y dar frescor al plato.

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