Aunque su nombre pueda indicar algo grotesco, nada más alejado de la realidad con el cocido olla podrida. Como una receta llena de sabor, es símbolo de historia culinaria en territorio español.
Un plato poderoso
Se trata de un cocido elaborado, principalmente, con alubias rojas o garbanzos, que se preparan en una olla de barro. A este se le añaden otros componentes, donde resaltan algunos como chorizo, morcilla y otros elementos cárnicos, que también pueden ser aves.
En España es muy popular en las Comunidades Autónomas de Extremadura y Castilla y León. En esta última, la receta tiene gran aprecio en la provincia de Burgos.
Siendo muy consumida desde hace siglos, hay varias teorías acerca del origen de su nombre. La primera, relacionada con su método de cocción tradicional, que implica horas y hace que los insumos terminen muy blandos, casi deshechos.
Otra vertiente, que incluso es apoyada por el escritor Lorenzo Millo en su libro El banquete de la Caza y los Asados (1996), sugiere que todo se trata de la transformación de su antiguo nombre: olla poderida (poderosa). Este último nombre por su gran variedad de ingredientes.
La olla podrida de Karlos Arguiñano
Karlos Arguiñano, conocido chef español y figura de televisión, comparte su receta para elaborar la olla podrida al mejor estilo de Burgos.
Ingredientes
- 500 gramos de alubias rojas
- 1 pata adobada de cerdo
- 1 oreja adobada de cerdo
- 1 rabo adobado de cerdo
- 600 gramos de costilla adobada
- 100 gramos de tocineta adobada
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 pimentón verde
- Sal al gusto
- Perejil para decorar
Para el acompañante:
- 3 huevos
- 100 gramos de miga de pan
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal
- Perejil
- Una pizca de pimentón
Preparación
- Lavar las alubias y ponerlas a remojar la noche anterior. Escurrir y ponerlas en una olla rápida. Colocar la cebolla, la zanahoria, el puerro (pelados) y el pimentón verde (sin semillas) en una red o malla de cocer verduras. Introducir la red en la olla, cubrir con agua, sazonar al gusto y cocinar todo durante 15 minutos (a partir de que comience a salir el vapor). Sacar las verduras, triturarlas y agregarlas de nuevo a la olla. Dejar cocinar a fuego suave.
- Poner la oreja, la pata, el rabo, la tocineta y la costilla de cerdo a remojo también la noche anterior. Escurrir y poner todo en otra olla de presión, cubrir con agua, tapar y cocer todo durante 30 minutos (a partir de que comience a salir el vapor). Abrir la olla, agregar el chorizo y la morcilla y cocinar (sin tapar) a fuego suave durante 30 minutos más.
- Triturar en un vaso licuadora, los huevos con la miga de pan, los ajos picados, el perejil picado, el pimentón y la sal. Cocinar la mezcla como si fuera una tortilla, hasta que tenga una consistencia firme.
- Sacar las carnes, el chorizo y la morcilla de la olla. Picarlas y trocearlas en pedazos medianos y añadirlas a las alubias. Servir todo, acompañado con un pedazo de la “tortilla” del relleno y adornar con unas hojas de perejil.
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Receta de Karlos Arguiñano
