Tortilla de sesos de cordero con kokotxas de Javi Estévez
Se dio a conocer al gran público participando en la primera edición del concurso Top Chef España, aunque para entonces Javi Estévez ya tenía un largo recorrido en las cocinas de restaurantes y hoteles tan prestigiosos como el Villa Magna, el Cenador de Salvador, Villena o El Mesón de Doña Filo.
Son conocidas sus colaboraciones y asesorías con La Finca de Jiménez Barbero y, en la actualidad, con la cadena de steakhouses Lavaca y John Barrita en el Mercado de San Miguel, un puesto dedicado a bocadillos gourmet. Pero su punta de lanza es el restaurante con el que ha recogido todos los honores, La Tasquería, un espacio singular, inédito hasta su apertura, consagrado a la casquería, y con el que en noviembre de 2018 consiguió su primera estrella Michelin.
Hoy ofrece a los lectores de Cocina y Vino su receta para una sabrosa tortilla.
Tortilla de sesos de cordero con kokotxas
Ingredientes (para 5 personas)- 2 sesos de cordero
- 3 huevos
- 100 gr de kokotxas de bacalao
- 50 gr de patatas
- 30 gr de cebolla
- Sal al gusto
- 1 litro de aceite de oliva
- 1 hoja de laurel
- 20 gr de ajo
- 1 manojo de cebollino
- Blanquear los sesos a partir de agua fría con sal y laurel. Hervir durante 10 minutos, terminar refrescando con agua fría y reservar.
- Paralelamente, confitar las patatas y la cebolla cortada en juliana en el aceite. Una vez que estén blandas y un poco doradas, escurrir y reservar.
- En el mismo aceite, confitar las kokotxas a 90 grados durante 20 minutos.
- Escurrir todo bien, mezclar con los huevos batidos, los sesos blanqueados y poner a punto de sal.
- Cuajar solo por un lado y terminar espolvoreando cebollino recién picado.
