Tapa de tartar de salmón con aguacate por Mario Sandoval
La tapa es un aperitivo de origen español que se puede degustar en los momentos previos a una buena comida o, simplemente, para picar durante una salida con familiares o amigos. Su origen es incierto, pero algunos historiadores relatan que su nombre se debe a una costumbre antigua de tapar copas y vasos con un trozo de pan, queso o jamón.
El chef español Mario Sandoval, con gran trayectoria en el mundo culinario y ganador del Premio Nacional de Gastronomía 2013, es jefe de cocina del restaurante Coque (dos estrellas Michelin), el cual dirige junto con sus dos hermanos, Rafael y Diego. En esta oportunidad, comparte la receta un tartar de salmón con aguacate.
Tapa de tartar de salmón con aguacate
Ingredientes- 1 salmón
- 50 gramos de chalota
- 10 gramos de chile rojo
- 3 clavos de olor
- 1/5 gramos de anís estrellado
- ½ rama de canela
- Aceite de oliva extravirgen
- 600 gramos de aguacate
- Sal
- Limpiar el salmón, retirar la piel y todas las espinas y cortarlo finamente. Aderezar con la chalota picada lo más pequeño posible. Agregar aceite de oliva y una punta de chile rojo. Poner a enfriar hasta el montaje.
- Mezclar en una olla todas las especias y añadir aceite de oliva y sal. Prender una hornilla y calentar la combinación, removiendo sin parar. Retirar del fuego y colar, para depurar el resultado final.
- Colocar el salmón dentro del recipiente con las especias, de esa forma el pescado irá impregnándose de sabor.
- Posteriormente, pelar el aguacate, cuidando de no cortarse, y picarlo en cuadritos. Esos cubos serán la base del tartar.
- Luego, colocar un aro redondo en un plato. El tamaño del aro no importa.
- Primero, poner el aguacate, encima de esa “cama”, incorporar el salmón aliñado.
- Retirar el molde con mucho cuidado, no vaya a ocurrir un accidente y se pierda el montaje del plato.
