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Tarta de ricotta y banana a la manera de Balthazar

Entre tantos postres maravillosos que ofrecen en Balthazar, la famosa brasserie francesa del restaurador Keith McNally en el barrio Soho de Manhattan, se encuentra la tarta de ricotta y banana. Su receta, que hoy reproducimos aquí, fue publicada en el libro At Balthazar: The New York Brasserie at the Center of the World (2017) de Reggie Nadelson y recogida en la revista Eater.

Esta es una receta laboriosa pero los resultados valen la pena.

Tarta de ricotta y banana

INGREDIENTES

Galleta
4 onzas de azúcar glas
2 onzas de azúcar blanca
2 huevos
2 cucharaditas de vainilla
4 onzas de harina de almendras
10 onzas de harina todo uso
1 libra de mantequilla

Relleno
6 onzas de queso ricotta
1⁄2 taza de azúcar
2 huevos, más una clara de huevo
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1⁄2 taza de crema espesa

Base de helado de banana
1 cuarto de crema espesa
2 tazas de leche entera
1 taza de azúcar
2 cucharaditas de extracto de vainilla
4 bananas maduras
12 yemas de huevo

Crema de banana salsa de caramelo
1⁄2 taza de agua
1 taza de azúcar
2 cucharaditas de jugo de limón
2 tazas de crema espesa
1 banana

Preparación

Para la base

  • Mezcle la mantequilla y la harina todo uso en un tazón.
  • Agregue los huevos y la vainilla, y mezcle hasta que se incorporen. Añada la harina de almendras y los azúcares y mezcle hasta que se incorporen. No sobremezcle.
  • Una vez que la masa esté mezclada, colóquela en una envoltura de plástico enrollada en un tubo de aproximadamente 3 pulgadas.
  • Precaliente el horno a 325F. Con la masa aún recubierta por el plástico, corte la masa en galletas gruesas de 1/8 de pulgada. Retire el plástico. Cubra una bandeja de hornear con papel pergamino. Ponga las galletas encima. Hornee por 20 minutos o hasta que estén doradas. Cuando estén listas, reserve a un lado para enfriar.

Para el relleno de queso ricotta

Mezcle el queso junto con el azúcar hasta que quede esponjoso y cremoso. Agregue los dos huevos, la clara de huevo y el extracto de vainilla y mezcle hasta que se incorporen. Agregue la crema y mezcle hasta que se incorpore y la mezcla sea agradable y suave. Coloque la mezcla en un molde para hornear de 2 x 8 pulgadas de profundidad y colóquelo en un molde para hornear más profundo.

Precaliente el horno a 325F. Agregue agua caliente a la bandeja más grande hasta que el agua alcance aproximadamente 1⁄3 del lado de la bandeja para hornear. Hornee por una hora o hasta que esté listo. Retirar del horno y dejar enfriar por completo.

Instrucciones de ensamblaje de galletas y relleno

Coloque las galletas enfriadas en un plato. Cuando la mezcla de queso se haya enfriado, póngala en una manga de pastelería con una punta pequeña o mediana. Tubería desde el medio de la galleta para cubrirla, formando una cúpula.

Instrucciones básicas de helado de
plátano Tritura bien los plátanos. En una cacerola grande, mezcle con crema espesa, leche, azúcar y vainilla. Llevar a ebullición a temperatura media.

Mezcle las yemas de huevo en un tazón con una pequeña cantidad de la mezcla de leche, aproximadamente 4 onzas a la vez. Revuelva constantemente con una cuchara de madera a fuego medio hasta que la mezcla cubra la parte posterior de la cuchara y esté bastante espesa.

Colar a través de un colador de malla fina. Refrigerar al menos 24 horas.

Ejecute la mezcla en una máquina de helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Extienda el papel de pergamino de manera uniforme en una bandeja de media hoja, rocíe con aceite en aerosol.

Cuando el helado esté casi completamente congelado, extiéndelo sobre papel pergamino, de aproximadamente media pulgada de grosor. Esto se convertirá en la base del postre. Luego se congela y se corta con un cortador de galletas redondo de 2 pulgadas. (¡Este helado es tan bueno que podría comerlo solo como postre!)

Instrucciones para la salsa de caramelo de crema de plátano
Mezcle agua, azúcar y jugo de limón y colóquelo en una cacerola. Llevar a ebullición y cocine hasta que esté caramelizado, unos 10 minutos.
Agregue lentamente la crema espesa y hierva hasta que haga burbujas como el gazpacho. Agregue el plátano, mezcle y cocine por otros 4 minutos hasta que espese. Golpee con una batidora de mano, cuele y enfríe. Verter en una botella exprimible.

INSTRUCCIONES DE PLACA
Corta las 6 bananas en monedas delgadas. Coloque monedas sobre cada galleta con forma de domo y queso ricotta. Espolvorea ligeramente cada cúpula con plátano con azúcar y carameliza con un soplete.
Para cada plato en el que va a servir cada tarta, ponga un punto de la salsa de crema de caramelo de plátano en el centro del plato. Coloque el disco de helado sobre la salsa, luego coloque la cúpula de galleta de plátano caramelizada encima.
Exprima un círculo de salsa de caramelo de crema de plátano sobre todo el plato. Si no tiene una botella de presión, puede rociar con una cuchara, pero no se verá tan bien. Balthazar pone un poco de creme angeles con la salsa de caramelo, pero ya es suficiente. Es un paso demasiado lejos para mí.

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