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Risotto de parmesano de Riccardo Camanini

La gastronomía italiana seduce a personas de todo el mundo, por lo que recrear las recetas de grandes chefs nunca será una mala idea. En este caso, el rico risotto de parmesano del chef Riccardo Camanini es una opción deliciosa.

La base de la prepración es el arroz tipo carnaroli, propio de la región de Piamonte y muy utilizado en risottos. Según el cocinero, líder del restaurante Lido84, destaca por sus propiedades y aromas que combinan a la perfección con el queso Parmigiano Reggiano.

Risotto de parmesano

Riccardo Camanini Rissoto de Parmesano
El restaurante de Camanini, Lido84, ostenta una estrella Michelin / Foto vía: FineDiningLovers.com

Ingredientes (para dos personas)

  • 140 gramos de arroz carnaroli
  • 10 mililitros de aceite de oliva extra virgen
  • 60 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de queso Parmigiano Reggiano con 18 meses de añejamiento
  • 25 mililitros de vino blanco
  • Cinco mililitros de vinagre blanco
  • Sal marina

Preparación

  • Poner a hervir una olla con agua sin sal.
  • En una sartén, agregar el arroz con un chorrito de aceite de oliva. Tostar ligeramente, a fuego medio-bajo, por unos dos o tres minutos sin dejar que se queme o cambie su coloración. Remover contante y suavemente.
  • Echar el vino blanco al arroz y seguir removiendo lentamente. Luego, agregar un poco del agua hirviendo a la sartén, aproximadamente, tres cucharones.
  • Dejar que la preparación se cocine y, a medida que el arroz vaya absorbiendo el agua, agregar un poco más. Camanini recomienda añadir la sal en este punto, siendo apenas una pizca de sal marina.
  • Remover la preparación de 15 a 20 minutos. El italiano recomienda probar de forma constante el arroz, que debe estar al dente. Además, se debe agregar cantidades pequeñas de agua mientras se cocina sin dejar que el arroz se seque, lo que será muy importante en el resultado de la receta.
  • Camanini explica que sabrá que el arroz está listo cuando, al probarlo, tenga la textura deseada, además de un color blanquecino y un tamaño más grande que antes de cocinarse. Por otro lado, indica que debe tener un poco de agua. Para saber cuál es la cantidad adecuada de líquido, se debe mover la sartén suavemente y el arroz “debería generar una ola”.
  • Cuando se tenga el arroz, retirarlo del fuego y proceder a crear una emulsión con los ingredientes grasos: el parmesano, la mantequilla y el aceite de oliva. Iniciar con la mantequilla y remover ligeramente para integrar, luego adicionar el Parmigiano Reggiano rallado. Volver a remover, enérgicamente, por un minuto.
  • Verter un chorrito de aceite de oliva y una cucharada de vinagre blanco para dar un toque de acidez. Mezclar nuevamente y probar para rectificar sabores. Servir el risotto de parmesano y disfrutar.

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Receta de RiccardoCamanini

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