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Pernil navideño venezolano con sello Sumito Estévez

El pernil es uno de los platos por excelencia de las navidades venezolanas. Se hace con la extremidad trasera del cerdo, horneada durante varias horas a fuego lento. ¿El resultado? Una carne blanda, muy jugosa y llena de sabor, debido a la cantidad de ingredientes que lleva su preparación.

Uno de los cocineros venezolanos más destacados y reconocidos, Sumito Estévez, comparte su manera de preparar este suculento plato. Para ejecutarlo tiene varios pasos, que deben seguirse para salir airosos. Primero, hay que planificarse bien, ya que cuenta con 18 ingredientes, todos fáciles de conseguir. Estamos hablando de una receta que pudiera tomar hasta dos días.

Manos a la obra

Ingredientes (para 12-15 personas)

  • 1 pernil deshuesado de aproximadamente 5 kilogramos

Para la salsa

  • 2 cebollas medianas, cortadas en cubos grandes
  • 150 gramos de ají dulce, cortado por la mitad sin semilla
  • 20 dientes de ajo (2 cabezas aproximadamente)
  • 1 litro de jugo de naranja natural
  • 3 cucharadas de sal
  • 4 hojas de laurel
  • 2 cucharadas de orégano
  • 1 cucharada de pimienta en granos
  • 2 cucharadas de mostaza
  • ½ taza de aceite vegetal
  • 1 cucharada de páprika (pimentón molido, que no sea picante)
  • 1 frasco pequeño de salsa inglesa (150 cc)
  • ½ kilogramo de ciruelas pasas (sin semillas)
  • 1 botella de vino tinto dulce

Para inyectar el pernil

  • 1 taza de vino blanco
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharada de azúcar
  • 3 dientes de ajo machacados

Para la finalización

  • 100 gramos de mantequilla
  • 6 cucharadas de harina de trigo

Preparación

  • Licuar todos los ingredientes de la salsa. En vista de que se trata de más cantidad de la que cabe en una licuadora, hacerlo en dos tandas, y luego unir en un recipiente más grande.
  • Hacer una salmuera con los ingredientes para inyectar el pernil. Echarlos en una olla pequeña y cocinar a fuego medio varios minutos, y hasta que se disuelva la sal y el azúcar. Luego colar bien y echar el líquido en un recipiente. Colocar la salmuera en una inyectadora, con la que pinchará varias veces y por distintos lados el pernil, que deberá estar en una bandeja o recipiente refractario (es ideal). Para evitar malos sabores, no utilice bandeja o recipiente de aluminio. Debe ser de vidrio o acero. 
  • Después, con el licuado, bañará por completo el pernil. Sí así lo prefiere, se puede dejar marinando de un día para otro. De lo contrario, hornear de una vez. Antes, debe tapar el recipiente refractario con papel aluminio y llevarlo al horno a fuego muy bajo: puede ser a 140°C o 160°C, entre 5 y 6 horas. Estará listo una vez corte un pedacito y la carne esté blandita.  
  • Una vez listo el pernil, recolectar todo el jugo que desprendió la bandeja y reservarlo en un recipiente para espesarlo. En una ollita echar un poquito de mantequilla a fuego lento, y una vez que se derrita, agregarle un poco de harina de trigo. Se revuelve bien de manera que no queden grumos. Luego se le echa un poquito de la salsa y se mezcla. Después agregarle el resto, mezclar y retirar del fuego.
  • Rebanar el pernil. Al terminar, colocar las lonjas en el mismo recipiente refractario. Echar toda la salsa y tapar con papel aluminio. Recalentar al momento de comer.

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