La receta de Paco Roncero para hacer jugo de carne
Una base deliciosa para cualquier salsa. El jugo de carne es el pilar de muchos cocineros para lograr resultados espectaculares y el chef Paco Roncero comparte su paso a paso para elaborarlo.
Roncero, conocido por ostentar dos estrellas Michelin en su restaurante en Madrid, asegura que conseguirlo es sencillo, pero solo requiere tiempo. Con los ingredientes necesarios, y siguiendo los pasos apropiados, todo se hará sin mayores complicaciones
Jugo de carne
Ingredientes
- Cebolla
- Zanahoria
- Ajoporro
- Tomate
- Hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, entre otras) en bouquet garni
- Azúcar
- Vino tinto
- Huesos de rodilla
- Falda de ternera
- Manzanilla
- Brandy
- Agua
- Aceite de oliva
Preparación
- Poner a calentar dos ollas, una grande y una mediana. Agregar a cada una un chorrito de aceite de oliva y poner a calentar.
- En la olla grande agregar la carne de ternera y los huesos de rodilla. Dejar cocinar para que se doren y remover ocasionalmente.
- Agregar las verduras cortadas en cubos en la otra olla. Empezar por la cebolla y seguir con el ajoporro y la zanahoria. Roncero aconseja que la cantidad de verduras sea controlada, pues el objetivo es que el sabor predomine.
- Una vez que doren la cebolla, ajoporro y zanahoria, agregar un poco de tomate cortado en cuadros. Cocinar por unos minutos, agregar el bouquet garni (hierbas amarradas para poder retirarlas más adelante) y unos cuantos granos de pimienta negra.
- Una vez que las verduras consigan color y aroma, pasar todo el contenido a la olla pequeña a la grande. Remover para integrar.
- Agregar un vaso pequeño de brandy y otro de manzanilla. Poner a fuego alto para que los alcoholes evaporen rápidamente. Agregar el vino tinto (preferiblemente joven y afrutado), suficiente para cubrir los huesos y la carne. Dejar al fuego hasta que el vino se reduzca a la mitad.
- Añadir un poco de azúcar para reducir la acidez causada por el vino y el tomate y cubrir la preparación con agua por dos o tres dedos de los huesos.
- Dejar cocer el jugo de carne a fuego lento por dos horas. Según Roncero, es importante ir retirarlo la espuma que se crea en la superficie con ayuda de un cucharón.
- Pasado el tiempo, colar la preparación. El consejo de Paco es volver a hervir el jugo por unos 10 minutos para concentrar más el sabor.
Un extra
- Como otra recomendación, invita a aprovechar lo que sobró en la olla. Añadiendo un poco de vino al ras de las carnes y llevando a hervir, se puede conseguir otra excelente base para salsas y otras preparaciones.
