Matrimonio de anchoa, su mantequilla y gazpacho de fresas de Ignacio Solana

Matrimonio

Esta receta de matrimonio de anchoa, su mantequilla y gazpacho de fresas tiene el sello de Ignacio “Nacho” Solana del restaurante Solana en Cantabria. Un restaurante que Cocina y Vino visitó el pasado verano.

En España se llama matrimonio a la combinación de anchoa y boquerón, ambos el mismo pescado, pero con distinto tratamiento. La anchoa es una salazón en semiconserva en un medio graso, y el boquerón está curado en vinagre. Proponemos las anchoas Consorcio, con una muy buena relación calidad precio, y elaboradas por una de las conserveras con más solera y con mucha conciencia social.

Las anchoas en conserva son seña de identidad cántabra, aunque fueron los sicilianos en el siglo XIX quienes llevaron al Cantábrico la técnica de la salazón.

Para elaborar el gazpacho, Nacho propone usar cerezas, un fruto de hueso que si se recolecta antes de tiempo nunca madura fuera del árbol. La cereza le da un toque frutado y refrescante a la sopa. Y la combinación de bocarte (boquerones en vinagre), anchoa y mantequilla ofrece un sabor excepcional.

Matrimonio de anchoa, su mantequilla y gazpacho de cerezas

Ingredientes para 4 personas

  • 1 lata de anchoa Consorcio
  • 250 g anchoas frescas (bocartes)

Para el marinado

  • 300 g vinagre de vino
  • 200 g agua fría
  • 50 g sal fina
  • Ajo laminado
  • Aceite de oliva

Para el gazpacho

  • 500 g de cerezas o picotas
  • 1,5 kg de tomate maduro
  • ½ pimiento rojo
  • La mitad de un ajo pequeño
  • ½ cebolleta
  • 2 rebanadas de pan duro
  • 200 ml aceite de oliva suave
  • 100 ml vinagre de manzana
  • Sal
  • Agua

Para la mantequilla de anchoas

  • 100 g mantequilla (sin sal)
  • 6 filetes de anchoas de la lata

Elaboración

  • Comience elaborando las anchoas frescas (bocartes) marinadas. Límpielas bien quitándoles la cabeza, las tripas y la espina con mucho cuidado.
  • Métalas en agua con hielo para que desangren bien.
  • Después de desangrarlas, introdúzcalas en el líquido de la marinada. Reserve dos horas a temperatura ambiente.  
  • Transcurridas las dos horas, sáquelas con mucho cuidado e introdúzcalas en el aceite de oliva unas 10 horas más.
  • Para elaborar el gazpacho introduzca todos los ingredientes en un robot de cocina y triture bien. Seguidamente, déjelo en la nevera para que enfríe.
  • Para elaborar la mantequilla de anchoa pique las anchoas a cuchillo y póngalas en el vaso de la batidora junto a la mantequilla pomada y triture bien. Deje reposar.

Emplatado

  • Escurra las anchoas y los bocartes.
  • Corte cada filete de anchoa en tres trozos sesgados, y lo mismo con los bocartes.
  • Forme pequeños milhojas con el bocarte en la base, un poco de mantequilla en el medio, y la anchoa en salazón encima. De esta forma, forme seis milhojas por cada comensal.
  • Disponga en la base de un plato hondo el gazpacho y encima los seis milhojas distribuidos.
  • Finalmente, puede añadir algunas trozos de pan frito para adornar, así como brotes de albahaca y cuadraditos de aceituna negra.

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