Macarons de frambuesa y chocolate blanco de Luciano García
Macarons de frambuesa y chocolate blanco
Método merengue italiano Ingredientes- 190 gr claras de huevo (separarlas en dos partes: 95 gr cada una)
- 250 gr de azúcar
- 250 gr de azúcar impalpable (glas)
- Colorante vegetal rojo
- 250 gr de polvo de almendra
- Realizar un merengue italiano a 130°C con las claras (95 gr) y el azúcar.
- Batir a velocidad máxima hasta conseguir un merengue bien pesado.
- Mezclar el azúcar impalpable, el polvo de almendras y unificar con las claras restantes (los otros 95 gr). Colorear.
- A esa mezcla incorporarle el merengue con ayuda de una espátula y amasar hasta encontrar el punto deseado, teniendo en cuenta no licuar la masa.
- Escudillar sobre silpat (tela revestida de siliconas) con una boquilla lisa n° 9.
- No dejar orear, inmediatamente llevar a cocción.
- Cocinar en horno precalentado a 150°C durante 11 minutos.
Ganache de frambuesa y chocolate blanco
Ingredientes- 125 gr de pulpa de frambuesa
- 50 gr de miel
- 50 gr de manteca (mantequilla)
- 250 gr de chocolate blanco
- 0.5 gr de colorante/esencia
- Llevar a hervor la pulpa de frambuesa y la miel.
- Volcar sobre el chocolate blanco finamente picado.
- Lograr una emulsión con ambas preparaciones e integrar la mantequilla en cubos.
- Rectificar el color y sabor si es necesario.
Para el armado
- Colocar en una manga de repostería el ganache y llevar al frío durante dos horas.
- Disponer las tapas de macaron de a pares y realizar un espiral en una de ellas. Cerrar generando una leve presión.
- Lo ideal es dejarlos orear 12 horas antes de consumirlo en un lugar fresco. Nunca se deben conservar en refrigeración.