La colomba pasquale de Donato De Santis

La colomba pasquale o paloma de pascua es un dulce por excelencia de la Semana Santa en Italia, que se ha expandido en el mundo por deleitar paladares con su indiscutible sabor y textura. La masa original, hecha con harina, mantequilla, huevo, azúcar y la ralladura de naranja confitada, con un glaseado de almendra, ha tomado diversas formas y variaciones. He aquí la receta del chef italiano Donato De Santis.

Cómo preparar la colomba pasquale

Ingredientes (salen 4 unidades)

285 g de almendras enteras peladas
55 g de levadura fresca
300 ml de leche tibia a 40/46 grados C
22 g de sal
680 g de harina
200 g de mantequilla
10 yemas de huevo
2,5 ml de agua de flor de naranjo
85 g de azúcar
Ralladura de un limón
170 g de cascaritas de naranja caramelizadas
Almíbar
Azúcar impalpable

Preparación

Reservar 32 almendras para decorar posteriormente.
Disolver la levadura en la leche tibia, agregarle la sal y 2/3 de la harina hasta formar una esponja suave.
Cubrir la esponja y dejarla levar en un lugar tibio hasta que doble el volumen.
Agregar la mantequilla pomada (temperatura ambiente) y la harina restante a la esponja y batir con maquina por 10 minutos a velocidad media.
Mezclar las yemas de huevo, el agua de naranjo y el azúcar. Incorporar la mezcla en la masa en cuatro veces, de manera que se absorba por completo. En caso de ser necesario, agregar un poco más de harina para que quede una masa manejable y suave.
Mezclar las cascaritas de naranja, ralladura de limón y las 32 almendras (previamente picadas) y agregarlas a la masa. Colocar la masa en un bowl aceitado, cubrirlo y dejarlo leudar una hora. Durante el leudado desgasificar (romper) la masa dos veces.
Dividir la masa en ocho pedazos iguales (aproximadamente 255 g cada uno) y hacer rollitos de 20 centímetros de largo.
Agregar en una placa con papel de horno un rollito, hacerle una hendidura por delante de la mitad, y colocarle otro rollito por encima, formando las alas de la paloma.
Dejar leudar las palomas hasta que dupliquen el volumen.
Pincelar con el almíbar, espolvorear con azúcar y colocar las almendras por encima.
Hornear a 190°C por 20 minutos.
Dejar enfriar antes de servir.