Patatas bravas a la manera de Jordi Cruz

Papas bravas de Jordi Cruz
La receta es fácil de recrear en casa / Foto vía: Jordi Cruz

Para gozar de una buena tapa en la comodidad de la casa, seguir el consejo de los conocedores es perfecto. En este caso, unas sabrosas patatas bravas al estilo del chef Jordi Cruz.

Patatas bravas de Jordi Cruz

Ingredientes

Para la salsa brava o sofrito picante

  • 1 kilogramo tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 300 gramos de cebolla seca picada
  • 2 pimientos tipo ñoras despepitados en remojo
  • 2 gramos de pimentón dulce en polvo
  • 3 gramos de pimentón picante en polvo
  • 2-3 pepitas de pimienta de cayena
  • 10 mililitros salsa inglesa
  • 100 gramos tomate doble concentrado
  • Sal al gusto
  • Pimienta

Para la espuma de mayonesa

  • 100 mililitros de aceite de girasol
  • 250 ml de aceite Arbequina
  • 1 huevo entero
  • 2 yemas de huevo
  • 2 ajos blanqueados sin germen
  • 6 gramos de sal.

Para las papas

  • 1 kilogramo de patatas
  • 150 mililitros de aceite de oliva suave
  • 10 gramos de sal fina
  • Aceite de girasol para freír

Preparación

Para la salsa

  • Poner a calentar una olla alta con un buen chorro de aceite de oliva. Añadir el ajo y en lo que empiece a dorar, incorporar la cebolla y pochar unos 20 minutos a fuego suave. Si al añadir la cebolla hace falta más aceite, verter un poco más.
  • Triturar los pimientos ñora en la mitad del agua en el que estaban en remojo, reservando la otra parte. Luego incorporarlos a la olla junto a los dos pimentones en polvo. Dejar que agarren calor dando un par de vueltas, adicionar también las pepitas de cayena y el agua de ñoras, mojar con un poco más de agua para desglasar. Salpimentar al gusto y mezclar bien.
  • Se obtendrá un sofrito muy oscuro y con un aroma intenso. Agregar la pasta de tomate concentrada y los tomates frescos. Finalmente añadir la salsa inglesa y guisar a fuego suave durante unas dos horas. Se puede triturar antes o después de que los tomates se hayan cocinado. Reservar.

Para las patatas

  • Lavar las patatas y cortarlas en cuñas regulares, de unos cinco centímetros de largo. Irlas sumergiendo en agua fría. Para cocinarlas ponerlas en una fuente o bandeja cubiertas de aceite de oliva y hornearlas a 110 ºC (230 °F) durante 30 minutos. Una vez listas, dejarlas reposar a temperatura ambiente.
  • Cuando estén frías, calentar una sartén con el aceite de girasol y freír las papas en tandas. Mientras vayan estando listas, pasarlas a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Para la espuma de mayonesa

  • Para este proceso es necesario tener un sifón. Escaldar o blanquear los ajos unos segundos y retirar del agua caliente.
  • Poner el aceite, los huevos y yemas, la sal y los ajos en el vaso de la batidora y triturar para obtener la mayonesa. Como va a ir al sifón, conviene dejar un poco de aceite sin emulsionar. Verter la salsa con ajo en el sifón y dejar reposar en nevera una hora.

Presentación

  • Acomodar en el plato las patatas confitadas-fritas de forma ordenada, como si fueran una flor. En el centro servir la salsa brava o sofrito picante y sobre él echar la espuma de mayonesa de ajo. El toque final es espolvorear un poco de pimentón en polvo al gusto.

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Con información de JordiCruz