La croqueta de Cañitas Maite, una revelación culinaria

Croqueta Cañitas Maite Madrid Fusión 2021
La preparación se llevó los honores en Madrid Fusión 2021 como la mejor croqueta de España / Foto vía: Madrid Fusión

Javier Sanz y Juan Sahuquillo fueron grandes protagonistas en la edición 2021 del congreso culinario Madrid Fusión. Los chefs de Cañitas Maite (Casas-Ibañez, Albacete), no solo se llevaron el premio al Cocinero Revelación, sino también los galardones correspondientes a Mejor Escabeche y Mejor Croqueta de Jamón Joselito. ¿Lo mejor? Compartieron la receta de esta última para poder recrearla en casa.

Sanz y Sahuquillo compitieron en el concurso de la clásica preparación contra otras seis propuestas, que debían ser elaboradas con el jamón específico de la marca Joselito.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo / Cocinero Revelación Madrid Fusión 2021
Los jóvenes fueron ganadores del premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021 / Foto vía: @GrupoCañitas / Twitter

En un plato que simula las servilletas de un bar de tapas, los jóvenes cocineros presentaron su bocado a los jueces. Elena Arzak, miembro del cuerpo evaluador, calificó la propuesta de los prometedores cocineros como “impresionante”. Una de las características diferenciadoras de su preparado está en el uso de mantequilla y leche de oveja.

Javier y Sahuquillo tienen poco más de 20 años y se conocen desde la infancia. Como uno de los dúos más prometedores de la escena española, ahora es posible preparar su croqueta en el hogar.

¿Cómo hacer la croqueta de Cañitas Maite?

Ingredientes

  • 100 gramos de mantequilla de oveja
  • 2 litros de leche entera
  • 200 gramos de leche de oveja
  • 110 gramos de harina
  • 300 gramos de jamón Joselito
  • Sal y pimienta al gusto

Prepración

  • Cortar el jamón muy fino, hasta que quede una brunoise muy fina.
  • Verter la leche entera en una olla a calentar. Esto se hace, aclaran los cocineros, porque a la hora de añadir la leche a la masa hierva antes y no haya un contraste de temperaturas considerable.
  • En una olla plana derretir la mantequilla, luego añadir el jamón con el fuego apagado, y homogeneizar los ingredientes.
  • Adicionar a harina, mezclar bien con una espátula, y cocinar durante 7 minutos.
  • Una vez tostada la harina, agregar la mitad de la leche entera para que se integre bien, luego se vierte la otra mitad, se homogeniza y se deja hervir. Es importante tomar en cuenta que el proceso debe ser sin parar de remover.
  • Una vez rompa a hervir, cocinar la masa durante 8 minutos a fuego fuerte. Pasado ese tiempo, llevar el fuego al mínimo y cocer durante otros 8 minutos.
  • Agregar sal y pimienta al gusto.
  • Añadir los 200 gramos de leche de oveja al final, y mezclar bien con una varilla.
  • Una vez finalizada la masa, echarla sobre una bandeja de acero inoxidable. Dejar reposar hasta que la masa queda firme.
  • Luego, la masa se reboza con pan rallado y panko
  • Para el emplatado: Freir las croquetas a 180 °C (356 °F) en abundante aceite. Cuando estén doradas sacar y dejar sobre papel para secar el exceso de grasa. Servir y disfrutar.

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Con información de MadridFusión y CincoDíasElPaís