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El coq au vin de Laurent Cantineaux

El coq au vin (gallo al vino) es un plato clásico de la cocina francesa. Es de fácil preparación, aunque lleva su tiempo. Se hace en dos o tres días. En Cocina y Vino compartimos la receta y la manera de hacerlo del chef Laurent Cantineaux.

Coq au vin

Ingredientes (para 4 personas)
  • 1 gallo
  • 2 copas de vino tinto
  • 1 zanahoria
  • 1 tallo de célery (apio en España)
  • 300 gramos de mantequilla
  • 1 cebolla
  • 1 ajoporro
  • 4 cucharadas de harina
  • 1 ajo
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 2 cucharadas de cacao
  • Sal y pimienta negra en semilla
  • 100 gramos de cebollitas
  • 100 gramos de tocineta
  • 250 gramos de champiñones
  • Laurel, tomillo y romero
  • Perejil picado
  • Puré de papas
Preparación
  • Picar el gallo en trozos.
  • Colocar en un envase con el vino.
  • Picar la zanahoria, el ajoporro, la cebolla y el célery en dados grandes.
  • Agregar la cabeza de ajo picada por la mitad, las hierbas y la pimienta negra en semilla.
  • Marinar por dos días.
  • Sacar los trozos de gallo del vino al día siguiente.
  • Sofreír el gallo en una olla caliente y sacar la grasa una vez dorado.
  • Agregar los vegetales picados.
  • Dejar cocinar por cinco minutos.
  • Agregar la harina, una cucharada de pasta de tomate y de último el vino.
  • Volver el gallo al caldero.
  • Hornear tapado por dos horas o más, si no ablanda.
  • Sacar los trozos, colar la salsa y reducirla si está muy líquida.
  • Añadir la mantequilla y el cacao al final.
  • Rectificar la sazón.
  • Agregar una pizca de azúcar si está ácido.
  • Servir acompañado de cebollitas caramelizadas, tocineta, champiñones salteados, perejil, laurel, tomillo, romero y puré de papas.
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