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Reconfortante cioppino al estilo de Mauro Colagreco

Una receta de uno de los mejores chefs del mundo, Mauro Colagreco. Su cioppino es ideal para degustar los buenos sabores marinos.

Sacada del libro Home Comforts, es una versión del argentino de la famosa sopa francesa bouillabaisse, a la cual agregó su toque personal y distintivo.

El cioppino de Mauro Colagreco

Cantidad: 4-6 personas

Tiempo de preparación: una hora y 10 minutos aproximadamente.

Ingredientes

  • 1,5 kilogramos de cangrejo
  • 80 mililitros de zumo de limón
  • 1 chalota grande
  • 4 anchoas en sal
  • 450 gramos de almejas pequeñas o medianas
  • 450 gramos de mejillones
  • 230 gramos de pez rape sin piel
  • 2 cebollas verdes
  • 2 limones
  • 3 dientes de ajo
  • 65 gramos de tomates confitados
  • 1 pizca de ají seco
  • 200 almendras marinas (a veces llamadas almendras tropicales)
  • 6 camarones
  • 120 mililitros de vino blanco
  • 40 gramos salsa de tomate (passata o marinara)
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 2 litros de caldo de pescado
  • Aceite de oliva
  • Perejil
  • Cebollín al gusto

Preparación

Para el cangrejo

  • Poner a hervir cinco centímetros de agua en una olla grande. Agregar el cangrejo, tapar y dejar hervir a fuego lento durante 12 minutos. Dejar enfriar.
  • Sobre un bol, recoger todo el líquido y las vísceras del cangrejo. Retirar las patas, cortarlas por las articulaciones de las secciones superior e inferior y sacar la carne del caparazón con cuidado.

Para la sopa de pescado

  • Pelar la chalota y cortarla en aros. Enjuagar las anchoas y picarlas por la mitad a lo largo. Enjuagar las almejas y los mejillones. Cortar el rape en cubos de 2,5 cm. Picar las cebollas y los limones en cuartos.
  • Calentar el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Echar la chalota y el ajo picado y cocina de dos a tres minutos. Adicionar las anchoas y triturarlas con una cuchara de madera, luego agregar los tomates confitados y el ají. Dejar cocer durante dos minutos. Poner las almejas, los mejillones, las almendras marinas, los camarones y la cola del rape.
  • Mezclar todo junto. Humedecer con vino blanco y salsa de tomate. Añadir el tomillo, la hoja de laurel y la sal. Llevar a ebullición. Verter generosamente el caldo de pescado. Cocinar a fuego lento y dejar hasta que los mejillones y las almejas se abran (aproximadamente de tres a cinco minutos). Echar la carne de cangrejo. Retirar del fuego, agregar el perejil y el cebollín al gusto.
  • Condimentar con sal y pimienta. Agregar unas rodajas de limón, un chorrito de aceite de oliva y servir caliente.

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