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Chocolate Carúpano 70%, helado de romero y aceite de Oliva por Ricardo Chaneton

 El chef venezolano Ricardo Chaneton, al frente del restaurante Mono en Hong Kong (*Michelin), ofrece a los lectores de Cocina y Vino su receta profesional de un postre que conjuga una potente mousse de chocolate con helado de romero y un gel de aceite de oliva. Una golosa mezcla de sabores que van abriéndose paso en el paladar.

20 porciones

Ingredientes

Para el helado de Romero

  • 1 litro de leche entera
  • 30g de romero
  • 250g de crema 
  • 50g de azúcar
  • 30g de azúcar invertida
  • 70g de procrema (estabilizante)

Para la mousse de Chocolate

  • 100g de chocolate Carúpano 70% Cacao
  • 100g de glucosa líquida
  • 130g de crema

Para la Tuile de Chocolate 

  • 150g de azúcar glass
  • 120g de harina de repostería
  • 30g de cacao en polvo 
  • 150g de mantequilla derretida a temperatura ambiente
  • 150g de claras de huevo

Para el Gel de aceite de Oliva Tonda Iblea

  • 100g de aceite de oliva
  • 10g de emulsificante (glice)

Para la guarnición 

  • Nibs de cacao 
  • Aceite de oliva Tonda Iblea

 

Preparación

Preparación Helado de Romero

  1. Infusionar en frío la leche y el romero por 24 horas. 
  2. Colar la leche y combinar con la crema y azúcar invertida. Poner a hervir hasta llegar a los 40 grados celsius. 
  3. Agregamos el azúcar y hervimos nuevamente hasta llegar a los 80 grados celsius. 
  4. Dejamos enfriar aproximadamente hasta que alcance entre los 30-40 grados celsius.  
  5. Agregamos el procrema y licuamos hasta que la mezcla esté homogénea.
  6. Ponemos en la nevera por mínimo 12 horas y después lo ponemos en el congelador.

Preparación Mousse de Chocolate de Carúpano 

  1. Poner el chocolate en un bol grande.
  2. Calentar la crema con la glucosa líquida y llevar a punto de ebullición. 
  3. Agregar la mezcla de la crema al chocolate y mezclar con un globo de cocina.
  4. Poner papel plástico adherente al contacto y dejar enfriar a temperatura ambiente. 
  5. Una vez frío, refrigerar. 

Preparación Tuile de Chocolate

  1. Precalentar el horno a 170 grados celsius.
  2. Combinar el azúcar, la harina y la cocoa, y colar hasta que no haya grumos.
  3. Agregar las claras a los secos y mezclar hasta tener una mezcla homogénea. 
  4. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
  5. Poner en el molde o silpat y cocinar por 7 minutos.
  6. Desmoldar inmediatamente y dar la forma deseada.
  7. Guardar en contenedores herméticos. 

Preparación Gel de aceite de Oliva Tonda Iblea

  1. Poner el aceite en una olla pequeña y calentar a 60 grados celsius. Apagar el fuego y retirar.
  2. Agregar el emulsionante y mezclar hasta integrar.
  3. Poner de inmediato en baño maría invertido y dejar reposar mínimo 10 minutos.

Emplatado

  1. Poner la mousse de chocolate en una manga pastelera con una boquilla redonda.
  2. En el centro del plato, hacer un círculo de aproximadamente 7 cm de diámetro y 25 gramos.
  3. Con una cuchara caliente hacer un hueco en el centro del chocolate y colocar los cacao nibs.
  4. Poner una cucharada de aceite de oliva alrededor de la mousse de chocolate. 
  5. Colocar una cucharada de helado de romero encima de los cacao nibs.
  6. Poner el gel de aceite en una manga pastelera con boquilla redonda muy pequeña. 
  7. Sacar el tuile y decorar con puntitos del gel de aceite de oliva.
  8. Finalmente, colocar el tuile encima del mousse y servir. 

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