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Carpaccio de paticas de cerdo de Javier Estévez

La carne de cerdo es excelente en todos sus cortes, incluidas las paticas. En esta oportunidad se ofrece la receta para elaborar un rico carpaccio con ellas junto a unos crocantes chips de alcachofas.

La preparación, original del chef español Javier Estévez, con una muy buena trayectoria a sus 35 años, muestra cómo se puede convertir en algo delicioso un insumo quizás humilde para muchos.

Carpaccio de paticas de cerdo

Ingredientes

Para el carpaccio

  • 1 kilogramo de paticas o manitas de cerdo cortadas al medio
  • 150 gramos de cebolla
  • 150 gramos de zanahoria
  • 100 gramos de ajoporro
  • Sal
  • Laurel al gusto

Para el caldo

  • 100 gramos de cebolla cortada en juliana
  • 50 gramos de pimentón rojo en juliana
  • 50 gramos de pimentón verde en juliana
  • 200 gramos de tomate triturado
  • 20 gramos de pulpa de pimiento choricero
  • 1 pizca de comino, curry, clavo, orégano, pimentón, tomillo, pimienta negra y nuez moscada (todo en polvo)

Para los chips de alcachofa

  • 6 alcachofas
  • 1 litro de aceite de oliva extra virgen
  • Sal

Para las cigalas

  • 4 cigalas

Preparación

Para las paticas

  • Poner a cocer las paticas de cerdo en agua fría con sal y laurel. Una vez que hiervan, dejar durante 10 minutos. Desechar el agua y lavar bien. Volver a cubrir con agua fría junto con las verduras limpias, sal y laurel, y cocinar durante tres o cuatro horas, hasta que los huesos se desprendan con facilidad.
  • Una vez que las paticas estén cocidas, deshuesar con cuidado de no dejar ningún hueso, salpimentar y con ayuda de papel film, hacer un rollo de tres centímetros de grosor con la carne. Congelar. Colar el caldo de cocción y reservar.

Para la salsa

  • Hacer un sofrito con la cebolla y los pimentones y cuando esté bien pochado, añadir el pimentón choricero y el tomate triturado. Dejar cocer hasta que se haga una especie de mermelada y añadir las especias. Cocinar un minuto. Mojar con caldo de las paticas y dejar por 10 o 15 minutos, hasta que agarre sabor y tenga textura. Colar y reservar caliente.

Para los chips de alcachofa

  • Pelar las alcachofas hasta su parte central y con ayuda de una mandolina o rebanador, sacar láminas lo más finas posible. Freír en el aceite de oliva con cuidado de que no se quemen. Reservar en papel de cocina absorbente.

Para las cigalas

  • Pelar las cigalas dejando sólo el cuerpo y sacar la tripa con cuidado de no romperlas. Reservar peladas en la nevera.

Presentación del plato

  • Sacar del congelador el rollo de carne de cerdo con anticipación. Quitar el film con cuidado y cortar láminas de tres milímetros de grosor.
  • Poner de forma ordenada en un plato hondo y calentar unos segundos en el microondas.
  • Echar salsa sobre el carpaccio de paticas generosamente y acomodar los chips de alcachofa en el centro. Terminar con la cigala cocinada al momento encima de los chips.

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Receta de Javier Estévez

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