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El caldo gallego de Dani García

El caldo gallego forma parte de la cocina tradicional de Galicia, que ha recorrido el mundo. Es un plato caliente consumido por lo general en épocas de frío. Es suculento, lleno de sabor y, sin duda, reconfortante. Un plato de cuchara que, como otros, puede tener algunas variantes, según cada familia o localidad.

El destacado y reconocido cocinero andaluz, Dani García (3 estrellas Michelin), que no necesita mucha presentación, tiene su propia manera de hacer el caldo gallego, preparación que compartió cuando realizaba Hacer de comer, programa diario de cocina que transmitía TVE, donde enseñaba a cocinar recetas tradicionales de una manera bastante sencilla.

Cómo hacerlo

Ingredientes

Para el caldo

  • 300 gr de alubias blancas
  • 300 gr de costillas de cerdo
  • 300 gr de falda de ternera
  • 100 gr de lacón salado
  • 100 gr de panceta salada (tocineta)
  • 50 gr de unto (manteca de cerdo)
  • 800 gr de grelos (nabos)
  • 4 patatas (papas)
  • 2 litros de agua

Para el bolo do pote

  • 200 gr de harina de centeno
  • 200 gr de harina de maíz
  • 100 gr de panceta (tocineta)
  • 1 cebolla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Preparación
  • El día anterior a la elaboración deje las alubias en remojo. En caso que sea necesario, desalar la panceta y el lacón.

Para el caldo

  • Lavar y cortar los grelos. Colocamos en una cazuela la falda de ternera, la costilla, la panceta y el lacón. Cubrimos con agua. Añadimos el unto y las alubias, llevamos a ebullición y cocinamos por 30 minutos.
  • En ese momento podemos sacar el caldo para el bolo do pote. Chascamos las patatas y metemos junto con los grelos a la olla y cocinamos 20 minutos.

Para el bolo do pote

  • Cortamos la panceta y la cebolla en brunoise. Sofreímos la panceta a fuego medio y cuando empiece a soltar la grasa añadimos la cebolla. 3 minutos.
  • Freímos la cebolla con la panceta. Si es necesario añadiremos un poco de aceite de oliva. 2 minutos.
  • Mezclamos la harina de maíz con la harina de centeno en un bol. Añadimos caldo a la mezcla de harinas, más o menos 300 mililitros, y amasamos.
  • Añadimos la cebolla frita con la panceta y mezclamos. Formamos bolas de igual tamaño y las metemos en el caldo.
  • Cocinaremos mientras las alubias están o hasta que floten.

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