Bacalao con pasas y huevo duro de Joan Roca

"Este es un plato típico de Cuaresma, cuando la costumbre religiosa no permitía el consumo de carne y el pescado más fácil de conseguir, sobre todo en los pueblos de montaña, era el bacalao, un pescado seco y humilde que podía consumirse todo el año. En nuestra casa, este era un plato clásico de Viernes Santo", expresa Joan Roca en el libro Cocina Madre: Recetas sencillas y tradicionales para cocinar en casa, donde el chef del famoso Celler de Can Roca y el también cocinero y profesor del sector, Salvador Brugués, exploran las preparaciones típicas de los hogares españoles. Con Cocina Madre, Roca busca asimismo exaltar a su progenitora, Montserrat Fontané, quien por años se dedicara a las artes culinarias y fuera una de sus principales fuentes de inspiración para lograr ser lo que es hoy. Aquí, entonces, su sencilla receta con bacalao.

Bacalao con pasas y huevo duro

Los ingredientes (para 4 personas)

• 800 g de lomo de bacalao desalado
• 2 cebollas
• 2 tomates
• Aceite de oliva virgen
• 70 g de pasas
• 4 huevos
• 1 puñado de almendras tostadas
• 4 dientes de ajo
• Un ramito de perejil
• Sal
• 500 g de fumet de pescado
• 50 g de vino rancio
• 1 rebanada de pan
• Harina para rebozar

La preparación 1. En un cazo pequeño, remojamos las pasas con un poco de vino rancio, calentando suavemente el líquido y dejando reposar un poco las pasas en él. 2. Hervimos los huevos 10 minutos, los enfriamos y reservamos para pelarlos más tarde. 3. Ponemos al fuego una cazuela con un buen chorro de aceite. Freímos la rebanada de pan y reservamos. 4. Enharinamos los lomos de bacalao y los freímos hasta que estén dorados. Reservamos. 5. En la misma cazuela, con un chorrito de aceite, empezamos a hacer un buen sofrito con la cebolla bien picada. 6. A media cocción añadimos el tomate rallado y dejamos que se haga bien. Añadimos el vino rancio del remojo de las pasas y dejamos que reduzca. Mojamos con fumet, dejamos que hierva 5 minutos y colamos. 7. En una cazuela baja ponemos el líquido colado y las pasas remojadas. 8. Añadimos el bacalao y seguimos con la cocción 7 u 8 minutos. 9. Mientras tanto hacemos una picada con los ajos, el perejil, las almendras y la rebanada de pan frito. Añadimos un poquito de líquido del guiso para desleír la picada y la añadimos a la cazuela. 10. Añadimos los huevos duros pelados y cortados por la mitad. Cocinamos todo junto 3 minutos más. Servimos.

Aconsejamos

La primera cocción del bacalao tiene que ser a fuego fuerte y muy rápido, la idea no es cocinarlo sino más bien marcarlo. La harina hará que ligue la salsa. Es muy importante no quemar el aceite con el bacalao enharinado; si pasa, hay que empezar el sofrito con aceite limpio. Algunos de estos guisos mantienen bien la calidad para el día siguiente, aunque debemos tener la precaución de enfriarlos lo más rápidamente posible, apartándolos de fuentes de calor y dejándolos en algún lugar fresco, por ejemplo, cerca de una ventana abierta, y guardarlos en la nevera en cuanto estén templados. También puede interesarte: Trucos de Joan Roca para asar correctamente el pollo