Arroz a la banda socarrat por Quique Dacosta
Con tres estrellas Michelin, el cocinero español Quique Dacosta deleita a los comensales de su restaurante con maravillosas recetas. En esta ocasión, para quienes deseen arriesgarse a preparar una de ellas, a continuación su receta del arroz a la banda socarrat.
Los arroces de Dacosta son famosos por su sabor característico, una de sus recomendaciones es hacer el caldo antes y dejarlo reposar, para agregar más sabor al plato.
Arroz a la banda socarrat
Ingredientes
Para el caldo de marisco base
- 2 kilos de pescados de lonja, “morralla” (cabezas de rapet, gallineta, cabut, araña, cabeza pieles y espinas de mero)
- 500 gramos de galera blanca
- 500 gramos de cangrejo
- 1 cabeza de bogavante
- 500 gramos de muslo de gallina
- 500 gramos de costilla de cerdo
- 50 gramos de pimentón agridulce de la Jarandilla de La Vera
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 ñora (pimiento picante seco)
- 5 dientes de ajo
- 2 tomates maduros troceados
- 150 gramos de tomate frito
- 40 gramos de sal
- 8 litros de agua
- 12 gramos de aceite de oliva virgen extra
Para el arroz a banda, finalización
- Paellera de fondo difusor y antiadherente 18/10
- 55 gramos de aceite de oliva con infusión de ajo
- 120 gramos de ventresca de mero pochada
- 100 gramos de sepia picada de forma regular
- 1 gramo de pimentón agridulce
- 50 gramos de tomate rallado maduro
- 350 gramos de arroz Senia
- 1/4 de litro de caldo base
- 12 hebras de azafrán
- 5 gramos de aceite de oliva infusión de ajo, para el final de la cocción
Preparación
Para el caldo de marisco base
- Precalentar el horno a 180 ºC.
- Tostar en el horno la gallina y la costilla de cerdo.
- En una cazuela alta, poner el aceite y dorar puerro + cebolla.
- Añadir los dientes de ajo + zanahoria + pimentón.
- A continuación poner el cangrejo y la galera, rehogar y añadir el pimentón de La Vera agridulce + tomate troceado, para evitar que se queme el pimentón.
- Una vez bien pochado, añadir el agua y cocer junto con la costilla y la gallina doradas al horno, unos 60 minutos.
- A los 30 minutos de cocción, añadir la morralla + la cabeza de bogavante abierta por la mitad.
- Cocer 20 minutos más, una vez reinicie la ebullición.
- Mantener a baja potencia de fuego esos 20 minutos.
- Reposar 6 horas el conjunto antes de colar, sin presionar en ningún momento.
Para el arroz a banda, finalización
Hacer un arroz a banda con todos los ingredientes, dejándolo socarrat de la siguiente manera:- En una cazuela o paella poner aceite infusionado con ajo.
- Dorar la sepia picada + ventresca de mero y rehogar.
- Añadir pimentón, tomate frito y hebras de azafrán.
- Aumentar el fuego, agregar 160 g de arroz y sofreír.
- Ir incorporando el caldo, un litro por esa cantidad de arroz, y dejar que hierva unos 10 minutos.
- Bajar el fuego y, en los últimos minutos, haremos un socarrat con un hilo de aceite de oliva que nos ayudará a caramelizarlo.
