El arancino, la irresistible y crujiente croqueta siciliana

Si hay una comida callejera por excelencia en Sicilia, indiscutiblemente es el arancino (arancini en plural). Se trata de una crujiente croqueta, típica de la isla más grande de Italia, elaborada con arroz, azafrán, ragú (salsa de carne), guisantes y dados de queso. Suele tener forma de bola y en su interior carne, aunque su relleno puede variar sustituyéndolo por mozzarella, espinaca, jamón, mariscos o berenjena. Incluso, hay uno dulce que suele servirse en Palermo, la capital siciliana, el 13 de diciembre, Día de Santa Lucía. En otras zonas, como Catania y Mesina, son cónicos, como el volcán Etna. Estas doradas croquetas, que combinan sabores de toda Italia, desencadenan un debate. Por ejemplo, en la parte oriental de Sicilia las llaman arancina, mientras que en la zona oeste se denominan arancino. Al final, su sabor es el mismo. A pesar de que este tentempié ya se sirve en todo el país, aseguran que la experiencia de disfrutarlo al máximo es con lugareños, en un café de la isla y comerlos de pie en la barra. Eso sí, se debe estar preparado por si uno se ensucia tras morderlo. Los orígenes de este bocadillo datan de finales del siglo IX y procede de la cocina árabe, tan dada al arroz y al azafrán condimentados con carne y hierbas, que los sarracenos norteafricanos introdujeron en Italia. Lo del rebozado crujiente es del siglo XIII y viene del reinado de Federico II, ya que hacerlo de esa manera facilitaba el transporte del arroz, que se convirtió en la comida para los cazadores. Lo del ragú se incorporó en el siglo XVI, cuando los españoles introdujeron el tomate en Italia.

Cómo prepararlos

El libro La mejor comida callejera, de Lonely Planet ofrece esta receta de arancino. Ingredientes (salen 15 aproximadamente)

• Mezcla de arroz
• 500 gr de arroz arbóreo
• Sal
• 1 bolsita de azafrán molido (0,1 gr)
• 3 yemas de huevo
• 100 gr de queso pecorino o parmesano rallado
• 30 gr de mantequilla

Relleno de ragú

• ½ cebolla picadita finamente
• 1 cucharada de mantequilla
• Aceite de oliva
• 150 gr de carne picada (ternera, cerdo o mixta)
• ½ copa de vino tinto
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• Sal
• Pimienta
• 80 gr de guisantes (frescos o congelados)

Para hacer las bolas y freírlas

• 100 gr de queso provola, caciocavallo o mozzarella a dados
• 2 huevos batidos
• Pan rallado
• Aceite de oliva

Preparación

• Cocinar el arroz en agua ligeramente salada.
• Mezclar el azafrán molido con las yemas y añadir el arroz escurrido.
• Añadir el queso pecorino o parmesano y la mantequilla. Remover.
• Extender la mezcla de arroz en una bandeja y dejarla enfriar durante dos horas.
• Freír la cebolla con mantequilla y un par de cucharadas de aceite de oliva hasta que se ablande.
• Añadir la carne picada y cocinar varios minutos.
• Agregar el vino tinto.
• Diluir el puré de tomate en un vaso de agua; añadir a la carne picada cuando el vino se haya evaporado.
• Echar sal y pimienta al gusto y cocinar a fuego moderado durante 20 minutos.
• Mientras se hace el ragú, cocinar los guisantes en agua hirviendo con una cucharada de aceite de oliva durante 10 minutos, y luego, añadirlos a la carne picada.
• Cortar el queso provola, caciocavallo o mozzarella en dados pequeños.
• Tomar un poco de mezcla de arroz y aplanarla para rellenarla con una cucharada de ragú y dos o tres dados de queso. Colocar otro poco de mezcla de arroz sobre la primera y formar una bola.
• Pasar la bola en aceite a unos 180°C. Cuando adquiera un color anaranjado, retirar y colocar sobre papel absorbente.
• Repetir la operación con todas las bolas.
• Servir los arancini calientes o a temperatura ambiente.

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