Vieiras con puré y prosciutto crocante
Foto Piaspia León
Aunque existen múltiples maneras de preparar vieiras, una más siempre será bienvenida. Sobre todo si se agregan nuevos ingredientes, como un poco de prosciutto crocante, y se toman en cuenta algunos detalles que marcan la diferencia con otros platos.

Vieiras con puré de coliflor

Ingredientes

Para la vieiras
  • 16 vieiras grandes (4 por persona, si es plato fuerte, o 2 por persona, si es plato de entrada)
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Sal y pimienta al gusto
  • Un poquito de aceite, para que no se queme la mantequilla
  • 6 echallotes cortados a la mitad y sin piel
  • 1 cucharada de alcaparras bebés
  • 2 láminas de prosciutto rebanadas finamente por cada comensal

Para el puré de coliflor

  • 400 gramos de coliflor ya cortado en ramilletes
  • 1 1/2 tazas de crema de leche
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 100 gramos de queso gruyere rallado
  • Sal y pimienta blanca recién molida, al gusto

Para el prosciutto

  • 2 láminas de prosciutto rebanadas finamente por cada comensal

Preparación

  • Lava las vieiras bajo agua helada y sécalas con papel inmediatamente.
  • En una tabla de trabajo, coloca las vieiras y con tu mano presiónalas un poco.
  • Con un cuchillo bien afilado haz cuatro cortes horizontales de lado a lado, no profundos. Colócalas en un bowl y llévalas al refrigerador.
  • Cocina los racimos de coliflor al vapor, hasta que la punta de un cuchillo entre fácil. Reserva y espera a que estén fríos. Corta a la mitad de cada racimo a lo largo.
  • En una olla, derrite la mantequilla y saltea la coliflor por tres minutos a fuego medio alto. Agrega la crema de leche, el queso, la sal y la pimienta. Deja reducir por 12 minutos. Seguido, vierte en un ayudante de cocina hasta que tengas un puré sedoso (este puré se puede tener listo hasta dos días antes en la nevera).
  • En una bandeja de hornear, coloca papel encerado o el Silk Pad, especial para horno. Organiza cada lámina de prosciutto sin que se monten unas sobre otras.
  • Precalienta el horno a 375 ºF y deja tostar de 12 a 15 minutos. Retíralas del horno y deja enfriar. Colócalas en orden y con cuidado en un contenedor hermético para que la humedad no las ablande.

Montaje del plato

  • En una sartén amplia, derrite la mantequilla con un chorrito de aceite vegetal. Cuando esté caliente, incorpora los echallotes y las alcaparras hasta que empiecen a dorar. Con ayuda de una cuchara perforada, saca los echallotes y las alcaparras y colócalos en un plato.
  • En la misma sartén, a fuego alto y con ayuda de una pinza echa las vieiras y déjalas cocinar de dos a tres minutos por cada lado.
  • Calienta el puré de coliflor. En un plato medio hondo, vierte el puré de coliflor, encima las vieiras, unos pedacitos de los echallotes, las alcaparras y, de último, las tejas de prosciutto.
  • Sirve inmediatamente.

Este plato es una delicia por la cantidad de texturas y sabores. Sorprenden a tus invitados con un menú tres estrellas. Un gran abrazo.

Piaspia la que cocina descalza

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