Risotto de calabaza y panceta
Foto Piaspia León

Durante mi niñez conocí el maravilloso mundo del risotto, lo preparaba mi papá. En aquellos tiempos, trajo recetas a nuestro hogar de sus visitas a Milano. El aroma de la primera fase de este plato es el del sofrito, que es tan sencillo como cocinar la cebolla en un buen aceite de oliva. Imposible resistirse a visitar la cocina de la casa para ver qué estaba sucediendo ahí. Me encontraba con mi papá, que es metódico y perfeccionista, con todos los ingredientes organizados y picados.

Lo segundo es que un consomé hecho en casa logra que el plato sea muy gourmet. Y asimismo recuerdo que mi papá me decía: “el vino que uses para cocinar debe ser tan bueno como para beberlo”. Así, su obra maestra era y sigue siendo el risotto de hongos, que en la opinión de muchos es un ganador.

Para mí, la gastronomía italiana podría ser de las favoritas de muchos. Es elegante, diversa, fresca, generosa, amigable, variada en su oferta por la diversidad que este país ofrece de norte a sur.

Siendo el risotto de Lombardía, norte de Italia, el más famoso de esa región es el hecho con azafrán, risotto alla milanese. Los chinos le aportaron el arroz y el azafrán fue cortesía de los árabes. Esta delicia se come como primer plato o como plato fuerte. Las posibilidades a la hora de prepararlo resultan infinitas. Desde un plato salado hasta una versión dulce.

El arroz que utilizaremos se llama “arborio”, de grano corto y lleno de almidón. Por esta razón, jamás deben lavar el arroz antes de la preparación, porque perderían lo que hace que el risotto les quede cremoso. Deben tratar de obtener los mejores ingredientes que puedan, ya que esto asegura más de 50% del éxito del plato.

Risotto de calabaza y pancetta crocante

Directo del mercado necesitamos (para ocho personas)

  • 1 taza de crema fría de calabaza, según receta anterior
  • 2 1/2 tazas de arroz arborio
  • 1 taza de vino blanco o rosado seco
  • 5 o 6 tazas de consomé de carne o pollo
  • 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuadros pequeños
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 350 gramos de pancetta o tocineta, cortada en cuadros pequeños
  • 1 taza de parmigiano rallado
  • Ciboulette (cebollín) cortado en ruedas muy delgadas
  • Sal y pimienta blanca recién molida

¡Ahora estamos listos para cocinar!

  • En una sartén u olla amplia y de boca ancha, cocinamos la pancetta hasta dorar. Con ayuda de una cuchara perforada, la colocamos en un papel absorbente.
  • Descartamos la mitad de ese aceite, agregamos el aceite de oliva y, a fuego medio, empezamos el “sofrito”, que es cocinar la cebolla, moviéndola de vez en cuando, hasta que esté transparente y con los bordes dorados.
  • En una olla mediana, calentamos el consomé a fuego fuerte y bajamos la temperatura para mantenerlo caliente. Ahora viene un paso que no debemos saltar y se llama “tostadura”, que consiste en tostar el arroz con la cebolla y dejar que se cocine por tres minutos. Debe estar brillante y un poco transparente. Vertemos el vino y esperamos a que se evapore el alcohol, aproximadamente cuatro minutos.
  • Agregamos media taza de consomé a la vez, sin dejar de remover. Una vez que se absorba, continuamos con la misma medida de consomé. A los 12 minutos de cocción del arroz, unimos la crema de calabaza.
  • Seguimos batiendo el arroz y corregimos la sal y la pimienta.
  • Cuando el arroz esté cocido, entre 14 y 16 minutos, agarramos un grano y lo mordemos. Debemos sentir un poquito de resistencia en el centro.
  • Estamos en un momento clave y se llama “mantecatura”, que es unir el parmigiano y la mantequilla. Este paso es muy importante, ya que es el responsable de que el plato resulte cremoso, aterciopelado y perfecto. Con ayuda de una paleta de madera, batimos con cuidado para fundir todos los ingredientes.
  • Servimos inmediatamente.
  • Con un cucharón de sopa, colocamos el risotto en el medio del plato y con la otra mano damos unas palmadas en la parte de abajo, para esparcir el arroz cremoso en toda la superficie.
  • Espolvoreamos la pancetta crocante y rociamos el cebollín.

Y me despido porque ¡la mesa está servida!

@piaspia_la_que_cocina_descalza

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