Tomás Kalika Mishiguene
El restaurante del chef argentino, Mishiguene, está en el puesto 20 de los mejores de Latinoamérica / Foto vía: TabletMag.com

Para muchos cocineros, la gastronomía es una manera de conectarse con sus raíces y sus antepasados. Tal es el caso del argentino Tomás Kalika, quien desde los fogones exalta los sabores de la deliciosa cocina de su herencia judía.

Hoy en día, el chef es una de las figuras más destacadas del sector culinario de su país por su propuesta, ostentando un lugar entre los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica.

Cocinero revoltoso

Tomás Kalika Mishiguene
Kalika se conectó con la gastronomía durante su estancia en Israel / Foto vía: Clarín.com

Tomás Kalika proviene de una familia de origen polaco que emigró a la nación sureña, huyendo de la catastrófica segunda guerra mundial. Se estableció con sus parientes en Buenos Aires, donde años más tarde nacería el futuro cocinero.

El chef se describe a sí mismo durante su adolescencia como “problemático”, pero siempre interesado en la cocina. En sus tiempos libres, se dedicaba a tocar en bandas de punk y mirar programas de gastronomía para aprender por su cuenta.

Su actitud lo llevó a ser expulsado de la escuela, por lo que su madre decidió enviarlo a Israel, principal país del judaísmo, para que reflexionara. Sin hablar hebreo o inglés, todo fue sumamente complicado para Tomas, quien pensó que la mejor opción laboral estaría en un restaurante.

Pasó ocho días visitando un local en Jerusalén, al cual no se atrevía a entrar por sus dificultades con el idioma. Lo dirigía el reconocido Eyal Shani, propietario de varios establecimientos de renombre en suelo israelí, quien conversó con él y aceptó que se uniera a su equipo de trabajo.

Varios años pasó Tomás Kalika en Medio Oriente, donde aprendió todo tipo de recetas y tradiciones judías y de otras culturas cercanas. Decidió luego regresar a Argentina, donde, con muchos tropiezos, trazaría su camino.

De vuelta a casa

Tomás Kalika Mishiguene
El local reúne varios estilos de la cocina judía / Foto vía: Afar.com

Lo primero que hizo fue abrir un local que no fue precisamente un éxito. No pasó mucho tiempo para que cerrara sus puertas, llevándolo a trabajos más inesperados, como una panadería. “Cometí todos los posibles errores que alguien puede cometer al tener un restaurante”, rememora el argentino.

Sin embargo, de las cenizas surgió una nueva oportunidad. Siendo panadero, conoció a Javier Ickowicz, chef de Nucha, un popular sitio porteño. Ickowicz le propuso emprender un proyecto juntos, con el cual la carrera de Kalika despegaría.

Así nació Mishiguene, que significa “locura” en yiddish, lengua judía. “Quiero poner la cocina judía en el mapa”, ha sido siempre la premisa de Tomás, algo que ha cumplido con éxito.

Desde su apertura en 2014, su templo de sabores no ha hecho más que recibir halagos. Su concepto reúne varios estilos de cocina relacionados con la religión, desde la ashkenazi, sefardí, israelí y de otras locaciones de Medio Oriente. Según él, su objetivo es exaltar a un colectivo que, por diversas razones, ha tenido que repartirse por el mundo. “A todos los lugares donde hemos arribado, nuestro pueblo ha echado raíces en la cocina”, explica en el portal web de Mishiguene.

Además, Kalika no deja de lado la influencia argentina, así puede apreciarse en sus carnes asadas, ingredientes y vinos.

Su excelencia le ha valido el reconocimiento de la industria gastronómica. Actualmente, el establecimiento ostenta el puesto número 20 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2019. Asimismo, Tomás fue premiado con el galardón Chefs’ Choice Award 2019, entregado por la misma organización y votado por sus colegas.

La identidad judía de Tomás Kalika

Tomás Kalika Mishiguene
Por años ha luchado por reivindicar el estatus de la cocina de origen judío / Foto vía: OnTheWineSide.BlogSpot.com

Aparte de resaltar sus raíces en su local, el cocinero también comanda el Proyecto Diáspora. Este, a través de la investigación, “busca nutrirse de historias, recetas e ingredientes para poder desarrollarlas en nuestras cocinas y así continuar con nuestra misión de difundir la antigua cocina judía en el mundo”, exponen en su página web.

Sin dudas, su historia es un reflejo de cómo el pasado puede ser la fuente de inspiración para alcanzar el éxito.

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