El cocinero se enamoró de la carnicería en 2010 / Foto vía: Osso.Pe

En pleno auge de la gastronomía peruana, Renzo Garibaldi apostó a algo no tan convencional: las carnes. Desde su exitoso asador, Osso (Lima), el cocinero ha logrado hacerse un nombre entre los más renombrados de su país y de Latinoamérica.

Actualmente, su restaurante, que también cuenta con una carnicería donde se ofrecen los mejores cortes, se ubica en el puesto nueve del ranking Latin America’s 50 Best Restaurants de 2019.

Cambio rotundo

Osso Renzo Garibaldi
El peruano trabaja el oficio de forma sostenible / Foto vía: Peru21.Pe / Daniel García

Aunque siempre ha sido un cocinero aficionado, especialmente de la parrilla, confiesa que nunca se vio dirigiendo un establecimiento. Sin embargo, las cosas cambiaron en 2010. En aquel entonces, durante un viaje a San Francisco, su ahora exesposa Andrea le regaló un curso de carnicería con el maestro Ryan Farr, algo que le cambió la vida. Fue amor a primera vista, realmente a primer corte. “Desde entonces no he podido quitarme el cuchillo de la mano”, ha compartido el peruano.

Por tres años se formó en el área, enfocándose en el trabajo de carnicero de una forma sostenible y artesanal. Pasó por productoras de cárnicos en Estados Unidos y Francia, adquiriendo saberes para luego trasladarlos a su local.

Regresó a Lima con un sueño en mente: abrir su propia carnicería. Para muchos esta idea era una locura, pues el consumo de carnes rojas en la nación andina es sumamente bajo. Pero Renzo no se amilanó, siguió su instinto e inauguró Osso. El resto es historia.

Brasas peruanas

Latin America's 50 Best Restaurants 2019
El local se ubica entre los mejores de Latinoamérica / Foto vía: Osso.pe

Osso, cuyo nombre significa “hueso”, pues “sin hueso no hay carne”, como suele decir, abrió de una forma muy humilde. Contaba con un pequeño centro de producción para trabajar las carnes y preparar sus embutidos artesanales y apenas una mesa para dar de probar sus platos a la parrilla.

Al principio eran sus amigos quienes habitualmente disfrutaban de sus preparaciones, pero se corrió la voz de la calidad de su propuesta y muchos clientes comenzaron a visitar su establecimiento, en búsqueda de sus excelentes productos y sus comidas hechas a las brasas.

La afluencia fue tal que se vio en la necesidad de ampliar el lugar. La irreverencia y el estilo del chef de respetar el producto al máximo calaron rápidamente entre comensales y expertos de la alta cocina.

Osso Renzo Garibaldi
Los platos son sencillos y sin muchas pretensiones / Foto vía: Peru21.Pe / Daniel García

Sus platos, como el tartar de wagyu o la chuleta ahumada, y sus embutidos, como las salchichas artesanales de sabores (queso cheddar, mermelada de pimiento rocoto y más), le valieron ser reconocido internacionalmente. En 2015 ingresó en el puesto 34 de los 50 Best Latinos y continuó escalando posiciones año tras año, hasta entrar en el exclusivo top 10 en 2019.

El local se caracteriza por ser un ambiente bastante informal, donde casi todo está pensado para comerse con las manos, y se prepara y se sirve de forma sencilla, sin grandes pretensiones. “Hacemos lo que hacemos y ya está. No le vamos a poner flores a la carne ni a hacer espumas y esferificaciones”, expresa de forma tajante.

Renzo Garibaldi, un carnicero multifacético

Osso Renzo Garibaldi
Actualmente, Renzo Garibaldi dirige varios restaurantes / Foto vía: ElComercio.Pe

Además de dedicarse a su negocio, el maestro parrillero cumple otros roles. Dicta conferencias y comparte sus conocimientos en talleres por todo el mundo. Asimismo, investiga de forma permanente para mejorar sus métodos de trabajo y ofrecer algo mejor.

Si bien se desliga del término de empresario, dirige otros restaurantes en Perú y sus embutidos se comercializan en algunos mercados.

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