Heinz Reitbauer, orgullo de la cocina austriaca
Reitbauer es, actualmente, el principal referente de la cocina de su país / Foto vía: MillesimeWorld.com

Aunque los destinos más renombrados de la gastronomía europea suelen ser Francia, Italia y España, hay otras naciones que no se quedan atrás. Tal es el caso de Austria, nación que ha sido catapultada de la mano del chef Heinz Reitbauer.

Pasión local

Heinz Reitbauer, orgullo de la cocina austriaca
Su estilo evoca el recetario austríaco desde una visión innovadora / Foto vía: GreatChefs.com

Nacido en Viena, capital de su país, en 1970, Reitbauer siempre ha estado cerca de los fogones. Ese mismo año, sus padres abrieron un hotel con un pequeño restaurante en la ciudad: Steirereck, de ahí que su niñez estuvo marcada por aromas e ingredientes.

Luego de mucho tiempo de observar cómo funcionaba el negocio familiar, decidió que deseaba dedicar su vida a las artes culinarias, formándose en una escuela en Alemania, país vecino. Al culminar sus estudios, regresó con sus progenitores para seguir conociendo sobre el oficio.

Posteriormente, emprendió un viaje por importantes cocinas de Austria, recalando en Francia para pasearse por restaurantes de figuras como el legendario Joël Robuchon y Alain Chapel.

Durante aquella época, Heinz Reitbauer recuerda que el recetario y los insumos franceses eran lo más apreciado por los paladares europeos, algo que deseaba cambiar en su país. Siempre dispuesto a exaltar la valía local, regresó a su tierra para iniciar su propio proyecto, abriendo la posada Pogusch donde fungió como cocinero principal, aprovechándose de los productos de la región.

El salto de excelencia

Heinz Reitbauer, orgullo de la cocina austriaca
Heinz Reitbauer ostenta dos estrellas Michelin y el puesto 17 en la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2019 / Foto vía: AnimalGourmet.com

Se mantuvo al frente del cargo principal de su propuesta culinaria hasta 2005, cuando recibió la oferta de dirigir Steirereck. Bajo su tutela y en una nueva ubicación, el éxito del lugar no se hizo esperar.

Fiel a sus principios, Reitbauer implantó, junto a su esposa, un sistema de huertos en el techo del establecimiento, algo totalmente novedoso en aquel entonces, en su país. “Cuando mi mujer Birgit y yo trajimos a Viena ese concepto fue toda una revolución, porque la gente no estaba acostumbrada a esa filosofía”, explica.

Heinz Reitbauer, orgullo de la cocina austriaca
Su restaurante Steirereck (Viena) resalta por su moderno diseño / Foto vía: TheBestInDesign.net

Con su pasión por los ingredientes y preparaciones tradicionales de la nación centroeuropea, logró hacerse un espacio entre las figuras emergentes de la cocina. Los años le demostraron que había tomado el camino correcto, al ubicarse en el puesto nueve en el ranking The World’s 50 Best Restaurants de 2016. Actualmente ostenta dos estrellas Michelin y el lugar 17 en The 50 Best.

El estilo de Heinz Reitbauer

Heinz Reitbauer, orgullo de la cocina austriaca
Esturion a la parrilla con quinoa, zarzamora y guisantes / Foto vía: Forbes.com.mx

En su establecimiento, calificado como una joya arquitectónica, sabores icónicos del pasado se transforman en obras de arte de la mano de su cocina vanguardista e innovadora. Aunque la mayoría de los insumos proviene de Estiria, de donde es oriunda su familia, no hay ninguna región de Austria que no se represente en sus platos. “Nos basamos en la tradición y estamos orgullosos de ella, pero nuestro objetivo es ir más allá”, comparte.

Productos como setas de diversa índole, peces de agua dulce, carne de producción local y verduras frescas de su huerto se dan cita en un menú con el aval de los críticos.

Para el chef, el futuro de la gastronomía en el mundo está en la identidad por las raíces, algo que es cada vez más constante. “Hay una nueva generación que está tratando de encontrar un sentido a su vida, al modo en que viven, a qué comunidad pertenecen y de la que se sienten orgullosos. Una que nos va a ayudar a comer cada vez mejor”.

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