Grant Achatz: innovación y buen gusto de sobra
El chef norteamericano sufrió cáncer de lengua en 2007, lo que lo llevó a perder la capacidad de percibir sabores / Foto vía: GastroMakers.com

Para un chef, sería casi impensable cumplir con su oficio sin el fundamental sentido del gusto y mucho menos mantenerse en la élite de la alta gastronomía. El estadounidense Grant Achatz, a pesar de haber perdido los sabores durante un tiempo debido a un percance de salud, ha logrado erigirse como una de las destacadas figuras de los fogones de su país, con una oferta innovadora y deliciosa.

Por años, el norteamericano ha ofrecido una propuesta sin igual en su restaurante Alinea (Chicago), donde la cocina molecular es el mayor atractivo. Superando diversas vicisitudes, ostenta en la actualidad tres estrellas Michelin y lugares de prestigio en las principales listas de establecimientos.

Amor por su oficio

Grant Achatz: innovación y buen gusto de sobra
Su estilo se basa en la gastronomía molecular / Foto vía: Pinterest.com

Nacido en 1974, en la ciudad de St. Clair (Michigan), su familia lo acercó a la pasión por el calor, los ingredientes y los utensilios. Sus padres dirigían un pequeño local en el que dio sus primeros pasos como ayudante y descubrió el camino que quería tomar por el resto de su vida.

Grant Achatz viajó hasta la Gran Manzana neoyorquina para inscribirse, aun siendo adolescente, en el Culinary Institute of America. Su deseo era aprender de una manera formal, antes de adentrarse en la profundidad de la industria gastronómica.

En 1994, una vez finalizados sus estudios, comenzó a transitar por cocinas de su país. Esta travesía lo llevó a detenerse en una de las más icónicas: The French Laundry, del chef Thomas Keller, galardonado en dos ocasiones (2003 y 2004) como el mejor del mundo por The World’s 50 Best Restaurants.

Fue allí donde Grant comprendió la exigencia que requiere el sector, algo que solo lo acercó más y lo incentivó a querer dar a conocer sus destrezas. Dio entonces el primer paso para cumplir sus sueños y abrió Alinea.

El sabor del triunfo

Grant Achatz: innovación y buen gusto de sobra
Su restaurante, Alinea (Chicago), ostenta tres estrellas Michelin y reconocimiento mundial / Foto vía: Chicago.Eater.com

Grant Achatz inauguró en 2005, en la urbe de Chicago, un recinto con un concepto innovador y un dinamismo constante en torno a la gastronomía molecular. Esta última se refiere a la alteración de las propiedades físicas y químicas de los insumos para explorar nuevas posibilidades.

Su templo de la cocina rápidamente llamó la atención de comensales, críticos y guías, que comenzaron a exaltar su trabajo. Todo parecía ir de maravilla y su ascenso era meteórico, pero una noticia estaba a punto de darle un giro a su vida.

El chef comenzó a notar una ligera lesión en su lengua, algo que, en principio, no le causaba demasiadas molestias. Con el pasar del tiempo los dolores empeoraron, por lo que decidió acudir al médico. Fue así como supo que padecía cáncer en el órgano primordial del sentido del gusto.

La recomendación de los especialistas fue extirpar parte de su lengua y otras partes de su boca, algo que lo afectó profundamente. Sin embargo, científicos de la Universidad de Chicago le ofrecieron probar un método de curación. “Iba al hospital a hacer una sesión de radiación y de quimioterapia, luego iba al restaurante y volvía para una segunda ronda de tratamiento, justo antes de empezar a servir la comida”, explica al recordar esa época.

Una ardua recuperación fue necesaria para poder lograr, con éxito, erradicar el cáncer. Pero el proceso lo llevó a perder, lamentablemente, la capacidad de percibir sabores en ese entonces. “¿Quién hubiera pensado que un chef reconocido mundialmente, de pronto perdería el sentido del gusto? La ironía era insostenible”, ha compartido en entrevistas.

Trabajo en equipo

Grant Achatz: innovación y buen gusto de sobra
Achatz confía en su equipo para valorar los sabores de sus preparaciones / Foto vía: GastroEconomy.com

La tristeza y la desesperación se apoderaron de sus pensamientos por unos días, pero tras meditar comprendió que su estilo de cocina se basa en una idea “altamente conceptual. Es algo que viene de tu mente, no de tu paladar”.

Al entender que aún era posible ofrecer comida de calidad, empezó a crear recetas de acuerdo a su experiencia e imaginación. Su secreto es pedir siempre a su equipo que avale la calidad de los platos que surgen. “Nunca he sabido si eran buenos, pero todos los que los probaban me aseguraban que sí”, ha dicho de forma jocosa. Más tarde, recobraría sus facultades gustativas.

Su fórmula de labores en conjunto le resultó de gran éxito, alcanzando el triestrellato Michelin en 2010, además de primeros lugares en guías como Elite Traveler en 2018 y el puesto 37 en The 50 Best en 2019. “Perder el sentido del gusto me convirtió en un mejor chef”, ha afirmado de forma tajante.

La cocina de Grant Achatz

Grant Achatz: innovación y buen gusto de sobra
Los platos de Grant Achatz son famosos por tener un concepto y un mensaje específico a transmitir / Foto vía: ALifeWorthEating.com

Caracterizado por su insaciable sed de reinventarse, considera que un restaurante no puede mantenerse siempre bajo la misma filosofía. “Lo que considerábamos vanguardista en 2005, no lo es en la actualidad”. Por ende, la renovación es continua, tanto en el menú como en la ambientación de Alinea.

Platos calificados de “caprichosos y experimentales” nunca faltan en la mesa. Globos flotantes de manzana verde, ravioles de trufa elaborados como “bombas que revientan en la boca”, y el pato con hongo huitlacoche, fresas y maíz, servido como una obra de la galería Thomas Masters, deslumbran a los comensales.

Grant Achatz: innovación y buen gusto de sobra
Las composiciones del chef se distinguen por su perfil artístico / Foto vía: WineSpectator.com

Una historia donde las caídas se han transformado en victorias y donde un chef, sin poder probar nada durante un tiempo, dio siempre a saborear de todo.

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