Carlo Cracco
"Para un chef es importante tanto la técnica como la creatividad" / Foto vía @CarloChef

En sus manos, la trufa blanca (o el oro blanco) brilla con total intensidad. Sobre esta ha dicho: “todos la usan, pero muy pocos la entienden”. Y esta frase no podía ser de nadie más sino de Carlo Cracco, el chef reconocido internacionalmente por su labor con la trufa.

Nacido en 1965 en Vicenza, Véneto, al noreste de Italia, comenzó su carrera en el Instituto Professionale Alberghiero, que forma parte de la Asociación Europea de Hostelería y Turismo. A los pocos años de estar estudiando, se empleó en el restaurante Da Remo, ubicado en la misma ciudad.

A partir de allí, lo siguiente ha sido una serie de éxitos que, no en balde, lo han hecho merecedor de varios reconocimientos.

Aprendizaje a la francesa

La cocina de Gualtiero Marchesi, en Milán, fue la segunda en darle la bienvenida, en 1986. De manos de quien es considerado el fundador de la Cocina Italiana Moderna, aprendió a trabajar con los alimentos y descubrió su don para transformarlos. Posteriormente, fue cocinero en La Meridiana, el restaurante de un sitio turístico en Savona, Italia.

Francia fue su próximo destino, donde estudió en la cocina de Alain Ducasse, en el Hotel París y en Lucas Carton.

Después de tres años, decidió regresar a Italia, para ser chef en la Enoteca Pinchiorri, en Florencia. Mientras allí se desempeñaba, el restaurante recibió dos estrella Michelin.

Dio entonces un salto a L’Albereta (Lombardía), de Gualtiero Marchesi, quien lo llamó para que colaborara con él, en la apertura del restaurante. De ese período recuerda: “¡La nostalgia está ahí, sin duda! Diecisiete años no son pocos. Había una cocina loca, diseñada, hecha a la medida. Había toda una serie de cosas que te resultan difíciles de dejar. Sin embargo, si al final se quiere avanzar, crecer y tener un futuro, y asegurarse de que este futuro sea sostenible, aún se necesita ver más”.

Cracco entre estrellas, tenedores y programas

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“No soy antipático por pose o porque siga algún guión” / Foto vía @ChefCarloCracco

Tres años más tarde, abrió su primer restaurante en Piamonte, llamado Le Clivie, que ganó una estrella Michelin. Luego, Carlo aceptó la invitación de los propietarios del mercado Peck en Milán, para que se convirtiera en el chef ejecutivo de un nuevo local de nombre Cracco Peck, que pasó a llamarse simplemente Cracco, al pasar a ser el único dueño. Este ha obtenido dos estrella Michelin, tres tenedores de la guía culinaria Gambero Rosso y ha estado entre los 50 mejores restaurantes del mundo (2007).

Muy famoso también es su bistró Carlo y Camilla en segheria, en Milán.

Otros impulsores de su carrera han sido los programas de talentos culinarios “Masterchef Italia” y “Hell’s Kitchen Italy”, y sus libros. Sobre su desempeño como juez de Masterchef Italia, ha aclarado que no es antipático por pose o porque siga algún guión. “Soy estricto con el trabajo, porque cocinar es sobre todo disciplina. Detrás de un plato hay pasión, por supuesto, y si lo haces en casa para amigos o personas que amas, también es divertido. Pero si tu objetivo es querer ser cocinero, o si crees que lo eres, entonces la conversación cambia: necesitas rigor, dedicación, seriedad. Ser apasionado no es suficiente”.

Al servir de inspiración para muchos que desean seguir sus pasos, ha advertido que quién sabe cuántos cambiarán de idea. “Espero que entiendan que convertirse en chef es un trabajo hermoso, fascinante, pero que también requiere de mucho trabajo”.

Amor por la trufa

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En sus platos rinde tributo a la trufa / Foto vía @ChefCarloCracco

Uno de los ingredientes a los cuales rinde honores es la trufa blanca, tanto, que le ha dedicado el libro La utopía de la trufa blanca. En este habla sobre su forma de concebir dicho manjar. Filosofa y destaca que se trata de un hongo que exalta todos los sentidos. “Es esquiva, misteriosa, difícil de encontrar y no se come con la boca, sino con la nariz”.

Por supuesto que en el texto no faltan algunas recetas donde explica los métodos para cocinarla. En su opinión, más de cinco gramos de trufa blanca por plato es un abuso, además de “un lujo absurdo”.

Carlo Cracco considera que la cocina es una de las grandes artes y que establecer límites está mal. “No debemos temer a lo que viene de afuera, no debemos temer mirar lo que sucede en países alejados de nosotros. Lo importante es nunca perder de vista nuestras tradiciones y la riqueza alimentaria que tenemos, la variedad de ingredientes en Italia es única en el mundo”.

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