Álvaro Clavijo El Chato Botogá Colombia
El Chato, restaurante de Clavijo, se ubica en el puesto siete de Latinoamérica / Foto vía: FineDiningLovers.com

Cuando un chef se inspira en los sabores que le rodean y con los cuales ha crecido, todo se hace más fácil. Tal es el caso del colombiano Álvaro Clavijo, quien con su estilo engrosa la lista de los cocineros emergentes de más prestigio en Latinoamérica.

En poco tiempo ha logrado llevar a su restaurante, El Chato (Bogotá), a escalar posiciones en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants, en el cual ocupó el séptimo lugar en la edición 2019.

Aprendiendo por el mundo

Álvaro Clavijo El Chato Botogá Colombia
El colombiano pasó por España, Francia, Nueva York y Dinamarca antes de emprender su negocio / Foto vía: ElEspañol.com

Álvaro Clavijo siempre se interesó por la cocina, oficio del que hoy vive. Siendo aún muy joven, consiguió algunos empleos en restaurantes de la capital colombiana. En varias ocasiones llegó a ejercer el rol de lavaplatos para poder ganarse un lugar en los fogones.

Sin embargo, aunque explica que la cocina de su país es muy rica y diversa, esta no le ofrecía lo necesario para tener la formación deseaba. Por eso cruzó el charco y se trasladó al viejo continente, donde aprendió de primera mano sobre la alta cocina.

Su primera parada fue Barcelona, España, donde estudió pastelería en la Escuela de Hostelería Hofmann. ““Esa fue mi verdadera escuela en el área. Aprendí un nuevo lenguaje, conocí nuevos procesos para tratar ciertos ingredientes y entendí cómo valoraban materias primas que para nosotros son cotidianas”, ha reseñado sobre aquella experiencia.

Posteriormente, viajó a París, donde, luego de varios intentos, llegó a colarse en algunos de los mejores establecimientos del mundo. Uno de los que más recuerda fue L’Atelier, templo gastronómico del ilustre Joël Robuchon. De allí saltó a Nueva York, al Per Se de Thomas Keller y, por último, en Noma de Rene Redzepi, en Copenhague.

Su aventura global le ayudó a comprender la seriedad de la profesión, queriendo trasladarla a su país para empezar su propio proyecto.

De vuelta a casa

Álvaro Clavijo El Chato Botogá Colombia
El lugar cambió de locación en 2017 a un ambiente más lujoso / Foto vía: ElChato.co

Clavijo volvió a Bogotá en 2013 y comenzó a planificar la inauguración su propio local, algo que materializaría dos años más tarde. Así fue como dio vida a El Chato, un lugar que servía comida colombiana interpretada con las técnicas y métodos que aprendió de grandes chefs.

El concepto criollo de Álvaro rápidamente se ganó el aprecio de los comensales, pero aún no se sentía satisfecho. En 2017, decidió darle un cambio radical a su cocina, trasladando el restaurante a una locación más lujosa, donde su propuesta se renovó.

Con energías renovadas, el cocinero no dejó de lado la inspiración que le ofrecía el recetario nacional y los ingredientes propios de su tierra. Se alejó de lo tradicional y se enfocó en la estacionalidad.

Su menú ahora cambia según la disponibilidad de los insumos, ofreciendo lo más fresco del momento y los platos que surgen de su inmenso imaginario.

Álvaro Clavijo El Chato Botogá Colombia
El menú de Álvaro Clavijo cambia de forma constante, según la temporada / Foto vía: FoodAndTravel.com

Además, una de sus premisas es la de manejar precios accesibles y no tan ostentosos. “Mi sueño fue siempre que la gente entendiera y tuviera acceso a una comida que no es más de lo mismo”, ha explicado Álvaro Clavijo, en diversas oportunidades.

Su nueva forma de asumir la cocina no pasó desapercibida, llegando a estar en el puesto 21 de The 50 Best Latinos en 2018. Pero el punto cumbre llegó al año siguiente, cuando ocupó un lugar en el exclusivo top 10 y fue nombrado el mejor establecimiento de Colombia.

También le puede interesar: Naren Young: en el paraíso de Dante

Comments

comments