La carne de cerdo es una de las más consumidas en el mundo y de las más deliciosas que hay en el ámbito gastronómico. Si bien, muchas partes de su cuerpo son apetitosas y comunes en el reino culinario, la más popular y reconocida es aquella ubicada entre su vientre y su barriga, que es de donde se extraen el tocino, la tocineta y la panceta.
Mucha gente podría pensar que estos tres productos son exactamente lo mismo y no estarían muy alejados de la realidad. Sin embargo, realmente, no es así. Cada uno tiene características propias y se utilizan para platos específicos, aunque, honestamente, no haya diferencias tan notables cuando se sustituye una por la otra.
Lo primero que hay que tomar en cuenta es que los tres vienen de la misma zona del animal, que es la carne que recubre sus costillas y se extiende entre el vientre y el estómago. Sin embargo, hay partes en las que la grasa predomina, mientras que en otras la carne tiene mayor presencia. Estas piezas luego pasan por procesos de curación o ahumado que intensifican su sabor y alargan considerablemente su vida útil.
El tocino
El tocino es, precisamente, el corte donde se concentra mayor cantidad de lípidos. Por eso suele ser más blanco y grasiento que sus similares. Estas grasas son saturadas, no se derriten. Comúnmente se utilizan para dar sabor a guisos y otras preparaciones, ya que son muy aromáticas. No obstante, no suelen comerse muy seguido, por tratarse prácticamente de pura grasa.
La tocineta
Esta es la más común y la que mayormente se consume en desayunos y otro tipo de recetas como pastas, salteados y pasapalos. En esta, la grasa sigue estando presente, pero es equivalente o inferior a la cantidad de tejido muscular, por lo que se considera mucho más magra y comestible.
En muchos países, se les suele llamar igual a la tocineta y al tocino, solo que, evidentemente, tiene otras denominaciones y habrá presentaciones más grasosas que otras.
La panceta, versión italiana
A este par se le suma la queridísima pancetta, escrita en español panceta. Tiene la particularidad de que, en vez de comercializarse en trozos planos y rectangulares, se amolda de forma cilíndrica, como si se tratase de un embutido. De hecho, a diferencia de la tocineta, en vez de ser ahumada, es curada con sal y sazonada con pimienta, especias y hierbas.
¿Sustituirlas?
Ninguna de estas indicaciones quiere decir que se tengan que utilizar tal cual como demandan las recetas. Si en casa solo tiene uno de estos productos a disposición y no es exactamente el que indica la preparación, los puede sustituir sin mayor complicación. Eso sí, debe tener en cuenta que en el caso del tocino, su composición es mayormente incomible, al tratarse de pura grasa.
Evidentemente, si va a albardar algún trozo de carne, es mejor que lo haga con panceta o tocineta y no con tocino. De lo contrario, tendrá un platillo excesivamente grasoso y desagradable al paladar. Si bien su sabor será llamativo, la cantidad de grasa impedirá apreciar con gusto el plato.
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