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Llegó el momento de una buena pierna de cordero

Seguramente hay muchas maneras de hacer una pierna de cordero exquisita al horno. Para esta ocasión, vamos a explorar la gastronomía española con una receta del país europeo. En España, al contrario que otros países de Europa como Reino Unido o Alemania, el cordero se come o bien lechal, o recental.

Si hablamos de cordero lechal, el animal se sacrifica entre los 30 y los 45 días de vida, se alimenta solo con leche materna, y peso en vivo no puede superar los 8 kilos. En ciertas zonas de España como Castilla-León se le conoce como lechazo.

El llamado recental es un cordero de menos de cuatro meses de edad, con un peso en vivo menor de 13 kilos. También se le conoce en Aragón como ternasco.

Sin duda, estas dos clasificaciones de cordero son las preferidas de los españoles.

Sin embargo, las carnes de cordero pascual y de ovino mayor apenas son consumidas por su sabor demasiado fuerte y su menor ternura.

Pierna de cordero, ¿la mejor pieza?

Para asar al horno es una de las mejores piezas. La pierna de cordero pesa algo así como 1,100 kg, y la paletilla, un kilo. La paletilla suele tener algo más de grasa, y la pierna acostumbra a ser más fibrosa. Pero ambos cortes resultan deliciosos elaborados al horno.

¿Qué cordero elegir?

Volviendo a los gustos españoles, en este caso proponemos la receta con una pierna de ternasco. El ternasco de Aragón es un cordero de menos de 90 días, que se alimenta con leche materna y cereales naturales hasta alcanzar un peso que oscila entre 8 y 12,5 kg.

Así mismo, el proceso de crianza de este tipo de cordero supone el aprovechamiento tradicional y sostenible del territorio aragonés, tanto en pasto de montaña y mediamontaña, como en las zonas más áridas del valle del Ebro.

Además, el ternasco de Aragón se encuentra amparado bajo una Indicación de Origen Protegida, y actualmente es promocionado por la campaña europea ‘Carnes con Estilo’, programa que busca promover el conocimiento y calidad de productos agrícolas.

En cualquier caso, se decida o no por esta carne, sí le recomendamos adquirir una pierna de cordero recental que se haya producido de forma sostenible y cumpla con todas las garantías de calidad.

Pierna de cordero asado (ternasco de Aragón)

Pierna de cordero asada elaborada con ternasco de Aragón
Pierna de cordero asada // Foto: Carnes con Estilo

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 2 piernas marcadas para asar
  • 1 kg de patatas
  • Sal fina
  • 4 dientes de ajo
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 0.5 litros de vino blanco
  • Lechuga variada
  • 1 cebolla morada
  • Aceitunas negras
  • Vinagre blanco
  • Laurel
  • Tomillo

PREPARACIÓN

  • Precalentar horno arriba y abajo A 150º centígrados.
  • Pelar y cortar patatas en rodajas gruesas (aprox. medio dedo). Ponerlas en una bandeja de horno y añadir sal, ajo, aceite, laurel y cubrir con agua. También salar las piernas por ambos lados, untarlas ligeramente con un poco de AOVE y colocarlas con la piel hacia abajo en otra bandeja de horno. Además, añada unos dientes de ajo y unas ramas de tomillo. Introducir ambas bandejas en el horno. La de las patatas, en el suelo del horno. La de las piernas, a media altura.
  • Después de 30 minutos, hay que dar la vuelta a las piernas y remojar con el vino blanco.
  • Pasados otros 30 minutos, remojar las piernas con medio litro de agua. Mantener en el horno durante 55 minutos más. Seguidamente, retirar del horno, despiezar las piernas, y servir en una fuente acompañadas de las patatas.
  • Además, acompañamos con una ensalada de lechugas variadas, cebolla en gajos y aceitunas negras, y aliñamos con aceite, vinagre y sal.

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