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Pan de jamón por Miro Popic. ¡Un clásico!

Hacer pan de jamón es relativamente fácil y sencillo. Miro Popic dice que no vale la pena experimentar por curiosidad o amasar por obligación, o por compromiso. Es mejor esperar un momento de disposición positiva que cumplir con exigencias molestas en perjuicio del resultado.

Según cuenta Popic en su libro titulado El pan de jamón, este es exclusivo de Venezuela. Al principio, lo llamaban pan con jamón, y se inventó en 1905 en la Panadería Ramella, que quedaba en Caracas, en la esquina de Gradillas. El llamado pan con jamón tuvo tal éxito que las panaderías de la competencia lo imitaron y le fueron agregando otros ingredientes como pasas y aceitunas. A continuación presentamos la receta que ofrece Miro, la cual es para cuatro panes de tamaño regular o para dos grandes.

Ingredientes

  • 2 kilos de harina de trigo no leudante
  • 250 gramos de mantequilla sin sal
  • 1 litro de leche
  • 1 kilo de jamón cortado en rebanadas, al gusto
  • 250 gr de tocineta rebanada
  • 250 gr de uvas pasas sin semillas
  • ¼ gramos de aceitunas sin semillas
  • 250 gramos de papelón
  • 2 cucharadas de levadura granulada
  • Agua
  • Azúcar
  • Sal

Preparación

  • Entibiar 1 ½ tazas de agua y disolver en ellas una cucharada de azúcar.
  • Verter el agua tibia en un recipiente mediano con 2 cucharadas de levadura granulada, cubrir con un paño y esperar entre 10 a 15 minutos hasta que la levadura comience a burbujear o crezca abundantemente.
  • Mientras tanto, calentar la leche sin que llegue a hervir, solamente tibia, y disolver 200 gramos de mantequilla, 2 cucharaditas de sal y una de azúcar.
  • El resto de la mantequilla se utilizara para cubrir la bandeja donde se hornearán los panes.
  • En un recipiente grande, tipo de ensaladera, o sobre la tabla de amasar, mezclar lentamente los 2 kilos de harina con la leche y la levadura disuelta en agua, hasta que la masa no se pegue a los dedos.
  • Hacer una bola y amasar, sobre la tabla o la mesa, estirando la bola y plegándola nuevamente.
  • Lo más importante es la presión con la base de la mano.

    Repetir el procedimiento cuantas veces sea necesario.

  • Lo importante es que los ingredientes queden bien integrados, sin grumos.
  • Si la masa está muy seca hay que untarse las manos con un poco de leche o agua; si se nota muy húmeda hay que espolvorear un poco de harina.
  • Cuando la mezcla tenga una forma compacta y no se pegue en los dedos ni en la masa debe dejarse reposar en un sitio fresco de la cocina, alejada de las corrientes de aire, cubierta con un paño húmedo y en lo posible sin que la tela toque la masa.
  • Dejarla crecer por lo menos una hora.
  • Si son dos o tres horas, mejor.
  • También se puede guardar en la nevera hasta el día siguiente, cubierta con un paño húmedo, y en un recipiente grande pues la masa duplicará su tamaño.
  • Hay que sacarla media hora antes de preparar los panes para que tome temperatura ambiente.
  • Si se utiliza un ayudante de cocina para preparar la masa hay que seguir las indicaciones de cada marca y mantener las mismas cantidades.
  • El último amasado siempre deberá realizarse a mano, sobre la mesa o la tabla de amasar.
  • Para el relleno, mientras la masa toma temperatura ambiente, picar las aceitunas, en rebanaditas pequeñas; es conveniente remojar las uvas pasas en un poco de agua para que se aflojen; si se quiere un gusto especial hay que hacerlo en vino de Oporto o cualquier otro vino dulce.
  • Disponer todos los ingredientes según el orden en el que se van a utilizar: la mantequilla, el jamón ya rebanado, las aceitunas, las pasas y la tocineta.
Mantener un poco de harina cerca para empolvarse las manos y trabajar sin que la masa se pegue en las manos.
  • Para la preparación de los panes, colocar nuevamente la bola de masa, que debe haber crecido casi el doble, sobre la tabla de amasar y repetir el proceso de amasado brevemente, lo suficiente como para liberar el dióxido de carbono producido durante la fermentación e incorporar oxígeno.
  • Con un cuchillo, cortarla en dos o cuatro porciones iguales, de acuerdo con la cantidad de panes que se deseen preparar.
  • Hacer una bolita pequeña con cada porción y estirarla progresivamente con un rodillo enharinado, poco a poco, lentamente, hasta dejar una fina capa de tamaño rectangular.
  • Con una brocha o con los dedos cubrir la masa con un poco de mantequilla.
  • Colocar una capa de jamón.
  • Dejar un poquito de masa descubierta a los costados para que pegue cuando se enrolle el pan.
  • Sobre el jamón, colocar las aceitunas picadas, distribuyéndolas proporcionalmente; agregar las uvas pasas esparciéndolas sobre toda la preparación.
  • Finalmente, colocar en línea dos o tres lonjas de tocineta, tanto en el centro como en los extremos.
  • Con el agua en que ha remojado las uvas pasas, moje un poquito el extremo superior de la masa, donde va a cerrar el pan. Con mucho cuidado proceda entonces a enrollar el pan. Comience por el medio y vaya hacia los costados, luego déle forma con la mano y siga enrollando lentamente, presionando las puntas hacia abajo para cerrar el pan en los extremos. La unión de la masa debe quedar hacia abajo, para que con su propio peso el pan se pegue sin dificultad.
  • Coloque entonces el pan en una bandeja metálica enmantequillada y, con un tenedor, proceda a abrirle unos pequeños huecos. Repita la operación con el resto de la masa hasta que haya completado todos sus panes.

    Cerciórese de que el horno tenga la temperatura adecuada, fíjese en la hora y ponga los panes adentro.

  • Atención, muchos tienen por costumbre abrir reiteradamente el horno para ver si el pan ha levantado. Esto es malo. Espera a que el pan esté más bien doradito o bien véalo a través del vidrio.
  • Recuerde que los hornos caseros no calientan todos igual. La parte superior es más caliente que la inferior. A veces, por filtraciones de aire, un costado es más fuerte que el otro. Además, aunque la temperatura sea siempre la misma, el tiempo de cocción será diferente conforme a la cantidad de panes que hay en el horno.
  • Por último, disuelva papelón en un poco de agua caliente y prepara un pequeño melado, más bien espeso. Si quiere, dependiendo del gusto, agréguele un huevo una vez que se enfríe. Cuando vea que los panes están comenzando a dorarse, sáquelos un momento y con una brocha, cúbralos con una capa de melado de papelón.
  • Cuando los panes estén listos sáquelos y déjelos reposar unos veinte minutos.

#CocinaYVino

Buena comida, buen vino
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