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Negro en camisa, ¿un postre realmente venezolano?

Los postres tradicionales venezolanos son un deleite, tanto por su sabor como por la historia que los acompaña. La mayoría, como la gastronomía criolla en general, tiene influencias de culturas extranjeras debido a la gran cantidad de inmigrantes que llegaron a Venezuela en el siglo XX, además de los colonizadores españoles.

Uno de los postres sobre el que existen dudas en cuanto a su procedencia es el popular negro en camisa, especie de bizcocho de chocolate bañado con una crema inglesa. Según la mayoría de los recetarios, es de origen venezolano, específicamente de la cocina mantuana. Sin embargo, otra sería la historia.

Explica Miro Popic, reconocido investigador de la cultura culinaria criolla, que este dulce no fue inventado en la pequeña Venecia, sino, más bien, en Francia o Italia. Según el autor, esta última opción suena más factible, en vista de que en la Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomía, recetario de 2007, hay un postre con orígenes austríacos que lleva el nombre de “negro in camicia”, lo que en su traducción al castellano arroja el mismo título conocido.

Dicho libro ilustra un ponqué de chocolate que se cocina a baño de maría dentro del horno por 50 minutos, que además se trocea y se sirve con crema inglesa por encima. Asimismo, Popic reseña que los franceses tienen también un plato similar llamado “nègre en chemise”, básicamente la misma noción de los dos anteriormente mencionados.

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Nègre en chemise – Vía corsematin.com

La diferencia es que este consiste más en una torta grande y no en pequeños bizcochos, y que se cubre con crema chantillí en sustitución de la crema inglesa. Esta última, por cierto, más utilizada en la cocina francesa que en la británica.

Para dar más pruebas de que el negro en camisa no sería venezolano por nacimiento, Popic reseña que era imposible que fuera inventado por mantuanos, pues el chocolate apenas si se servía en tazas para beber en forma líquida durante la época colonial, y no era empleado en la repostería. Además, si se hace el ejercicio de buscar otros postres tradicionales venezolanos que lleven chocolate, el resultado es prácticamente nulo.

A excepción de variantes de postres típicos, como el quesillo o el bienmesabe, no hay postres autóctonos que incluyan el tan preciado fruto del cacao entre sus ingredientes. Añade Popic que si el negro en camisa fuese originalmente ideado en territorio venezolano y en la época de los grandes cacaos (forma como se les llamaba a los blancos criollos o mantuanos), hubiese sido incluido en el libro La Cocina de Casilda de Graciela Schael Martínez, recetario que reunía todas las preparaciones dulces del momento.

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Cacao venezolano, considerado de los mejores del mundo.

Asimismo, la primera referencia bibliográfica alusiva al negro encamisado se da en el libro Mi Cocina de Armando Scannone, bajo el título de pudín de chocolate, y con rasgos muy similares a la versión italiana. Además de eso, la madre de don Armando era italiana, lo que ayuda a aclarar aún más la cuestión.

Buscando la venezolanidad del negro 

Si se toma el nombre de la versión italiana y se busca en el propio Google del país europeo, los resultados son escasos y, probablemente, sean términos más asociados a la costura. Cosa distinta pasa si se consulta sobre platos de indudable arraigo italiano como un tiramisú o la panna cotta. Esto hace pensar que de ser, entonces, un postre de Italia, este no tiene mucha popularidad entre sus habitantes.

De ser así, sería algo entendible, pues en recetarios de cocina tradicional suele haber muchas recetas que son poco elaboradas por los nativos, y algunas son de rasgos muy regionales. Siempre hay unas más sobresalientes que otras.

Por el contrario, si se busca el negro en camisa en el mismo Google de Italia, los resultados son encantadores. Son cientos de fotos y recetas que llueven sin cesar, sobre la preparación que se sabe cariñosamente venezolana, con base en historias que, según la investigación de Popic, quedaron desmentidas.

Por ende, sería claro que el negro en camisa no es venezolano de origen, mucho menos mantuano. Pero de lo que sí hay certeza es de que fue adoptado y de que, seguramente, es mucho mejor que cualquier otra versión previa, por el simple hecho de hacerse con chocolate de cacao criollo. No sería la primera vez que se forme un plato típico con elementos tradicionales de otras naciones, tal como ocurrió con la macarronada zuliana.

¿Y cuál es la camisa?

negro en camisa
Negro en camisa de Mercedes Oropeza. Restaurante Hajillo’s. Foto: Lorena Centeno @lalorelora

Se cree que, al ser un bizcocho bañado en una crema inglesa, es esa salsa para postres la que hace alusión a una vestimenta blanca, que cubre a una persona de piel morena. ¡Sorpresa!, puede que no sea la verdadera razón.

En una entrevista con la chef venezolana Mercedes Oropeza, que fue pupila de Armando Scannone y quien contribuyó con la realización de su libro amarillo, la cocinera explica que su nombre se debe a que el bizcocho debe tener un centro más húmedo y tierno, por lo que la corteza seca del mismo sería lo que fungiría de camisa.

Es esa cubierta solida que concentra una cremosidad interna lo que parece una prenda de vestir. En otras palabras, a pesar de que cada quien lo prepara a su manera, el negro en camisa debería parecerse a un soufflé de chocolate o a un chocolate lava cake, cuyo centro es más líquido.

Sea usted el juez y, sin importar cuál es la camisa y de dónde viene el negro, ámelo como suyo.

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Por César Mortagua / @cesarmortagua

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