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Hay que meterle sesos a la casquería

Aunque han sido relegadas por mucho tiempo, las vísceras vuelven a ganar terreno en el mundo de la gastronomía y a formar parte de los menús de muchos restaurantes de renombre. La denominada casquería, término usado para aludir a las partes del animal que no se consideran carne, regresa actualizada y reinventada.

Ya las antiguas civilizaciones utilizaban los desechos de las especies más fuertes para alimentarse, sobre todo el tuétano y los sesos. Los dibujos de los egipcios, que datan de 2.500 años antes de Cristo, dan cuenta de ello. En muchos puede observarse cómo engordaban a los gansos para hacer foie gras.

También en el pasado los chinos ingerían hígado de cuervo, y en el libro de cocina más viejo escrito en latín, De re coquinaria, hay recetas con rabo, careta, tripa y manitas de cerdo, así como numerosos platos con sangre e hígado de varios animales de tierra y de mar.

De manera que los despojos han estado presentes a lo largo de la historia y con razón, ya que son ricos en vitaminas y minerales. Contienen vitaminas A, B, D y K, además de cobre, zinc y cromo.

Existen dos tipos de visceras: las blancas y las rojas. Entre las primeras se incluyen pies, manitas, mollejas, sesos, tuétanos, careta, tripas, criadillas y orejas, que son ricos en grasas, y las segundas engloban bazo, corazón, hígado, riñones, lengua, pulmones y cabecilla de cordero.

En cuanto a la casquería de mar, es decir, pescados, se encuentran huevas, hígado, bazo, tripas, corazones, labios, ojos, aletas y pieles.

Cazuelas llenas de casquería

Blancas

Sesos

Como su nombre lo indica, se refieren al cerebro del animal, bien sea cerdo, ganado vacuno, pollo, cabra o pescado. Generalmente se preparan rebozados o en tortillas.

Torticas de sesos

Sesos de cerdo

Ingredientes

  • 1 cabeza de sesos de cerdo
  • 1 cucharada de vinagre o jugo de limón
  • 1/2 taza de vinagreta 
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 huevo batido
  • 1/2 taza de leche
  • 1/2 cucharadita de polvo de hornear
  • 1 taza de harina
  • Aceite

Preparación

  • Lavar bien los sesos en agua fría y remojar en agua con sal por media hora. Separar la membrana de los coágulos de sangre.
  • Verter en una olla agua (suficiente para cocinar los sesos) con el vinagre o jugo de limón y un poquito de sal. Cocinar a fuego lento por 10 minutos, sin que llegue a hervir. Retirar del fuego, pasar por agua fría y guardar en la nevera por un rato.
  • Cortar los sesos en cuadritos de tres centímetros y marinar por una hora en la vinagreta.
  • Unir el huevo batido con la leche, una cucharadita de sal, el polvo de hornear y la taza de harina. Si la preparación queda muy espesa, agregar leche.
  • Mojar los cuadritos de seso en la mezcla y freírlos en aceite caliente hasta que estén dorados.
  • Servir con salsa de tomate o salsa tártara.

Rojas

Lengua

Puede ser de res, cerdo o cabra y se suele cocinar frita o en salsa.

Lengua en salsa

Lengua en salsa

Ingredientes

  • 1 lengua de res
  • 1 zanahoria mediana
  • Compuesto (un ramillete con hojas de hierbabuena, perejil y cilantro)
  • 1 limón partido
  • 1 1/4 tazas de cebolla picada
  • 4 granos de pimienta
  • 1 1/2 hojas de laurel
  • 1/4 taza de cebolla picada
  • 1 cucharada de harina
  • 1 pizca de pimienta
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1 pizca de tomillo en polvo
  • 1 cucharada de puré de tomate
  • 1/2 taza de pasitas
  • 1 taza de consomé concentrado
  • 1/4 taza de azúcar
  • 1/3 taza de vinagre de vino

Preparación

  • Lavar muy bien la lengua y ponerla en una olla con agua suficiente para cubrirla.
  • Agregar la zanahoria, el limón, una taza de cebolla picada, el compuesto, una hoja de laurel y los cuatro granos de pimienta. Cocinar a fuego lento hasta que esté suave, de tres a cuatro horas.
  • Bajar el fuego, eliminar todas las membranas y pedacitos de hueso de la parte más gruesa. Retirar la piel y dejarla reposar en el agua donde se cocinó.
  • Aparte, poner en una cacerola el aceite con 1/4 de taza de cebolla picada y la cucharada de harina y freír hasta que la cebolla esté cristalina.
  • Añadir la pizca de pimienta y tomillo, la media hoja de laurel y la cucharada de puré de tomate. Incorporar el consomé, bajar el fuego y cocinar por 25 minutos. Colar y sumar las pasitas. En una cacerola, combinar el azúcar con el vinagre y verter sobre la salsa.
  • Escurrir la lengua del consomé donde se cocinó, cortar en rebanadas y agregarla a la salsa. Cocinar a fuego muy lento hasta que esté caliente.
  • Servir sobre una cama de puré de papas y adornar con hierbas.

De mar

Huevas

Son las huevas de algunos pescados, saladas y secas.

Espaguetis a la botarga

Espagueti a la botarga

Ingredientes

  • 80 gramos de botarga
  • 400 gramos de espaguetis
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  • Cocer los espaguetis en agua con poca sal.
  • En una sartén con aceite, agregar los dientes de ajo hasta que estén dorados. Retirar los ajos del aceite y apartar.
  • Rallar la botarga.
  • Cuando la pasta esté al dente, colar y verter en la sartén con el aceite. Mezclar con cuidado y añadir 2/3 de la botarga, el perejil y la pimienta.
  • Al servir los platos, echar el resto de la botarga por encima y adornar con perejil.

Lo que antes se desechaba, hoy forma parte del menú de renombrados restaurantes en todo el mundo.

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