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Ellos agradecen a sus madres el amor por la cocina

Hay platos que estimulan tanto nuestra memoria gustativa, que son capaces de llevarnos a estados de felicidad suprema y devolvernos a los momentos exactos en que los comimos. Hay una conexión especial entre la madre, los hijos y la comida, por la sencilla razón de que es la primera persona que nos alimenta.

¿No recuerdan ustedes acaso la famosa escena de Ratatouille, la película animada de Disney? Allí el malhumorado crítico gastronómico, Anton Ego, prueba un plato -el que da título al filme-, tan deliciosa y prodigiosamente preparado, que prácticamente delira y se retuerce en el recuerdo de su infancia, cuando su madre lo cocinaba.

Bajo esa premisa, y a propósito del Día de las Madres, preguntamos a un destacado grupo de especialistas en el arte de los fogones, cuál fue la influencia de sus progenitoras en el oficio que desempeñan, así como los platos que más recuerdan de ellas.

La cocina, un placer extremo

Helena Ibarra y su madre Carmen Helena Pares

Hablar de chefs venezolanos y no mencionar a Helena Ibarra sería caer en una imperdonable omisión. Desde que nació ha disfrutado del placer de comer. Su madre no la pudo amamantar, pero “gemía con el tetero”, asegura.

“A los tres años me metía en la cocina y hacía mis propias investigaciones. Nunca me negaron la entrada, ni a comer con las manos”, destaca.

Para su estirpe, tanto materna como paterna, los fogones eran una especie de dignidad, de valores. “Conocíamos ampliamente las cocinas de afuera. Mi familia era exiliada política y aprendió en Francia a cocinar”.

De su madre, Carmen Helena Pares, recuerda que a pesar de hacer esmeradamente platos franceses, su sazón era absolutamente venezolana. “Yo era muy feliz cuando me preparaba unos tomates pelados y picaditos idénticos, con un puré de papas en forma de torrecita, acompañado de un bistec perfecto y jugoso”.

Reivindica también la hallaca materna. “La de ella no la supera nadie. Le añadía el hueso blanco al guiso para que le diera gelatina y no se le aguara por dentro”.

Para Ibarra, el plato rey de nuestra gastronomía debería ser el examen final de cualquier estudiante venezolano de cocina, pues aparte de hacerla con la receta tradicional, le podría aportar otros detalles que la hagan sublime. “El deber de un chef es darte lo que no consigues en la cotidianidad”, precisa.

Su abuela paterna, María Luisa Ibarra, también fue fundamental. Ya desde los cuatro años le preguntaba qué quería comer: pastelitos con la ruedita de huevito, coliflores rebosados o una punta. “El día que murió me mandó a hacer todo lo que me gustaba. Estando en la clínica con una amiga, me dijo: ‘Vayan a comer y vuelvan’. Cuando regresamos, la saludamos y luego falleció”, recuerda emocionada.

Si bien don Armando Scannone pudo haber sido para ella una referencia intelectual, también tiene la de otras mujeres venezolanas, como la de la Tía María, la primera cocinera en tener un programa de televisión, a quien reivindica plenamente, pues escribió su libro con 888 recetas en 1953.

Ibarra se llena de satisfacción al hablar de su hija, Samantha Dagnino, pues aparte de ser actriz y músico, es cocinera. “Gracias a Dios le transmití exactamente la misma vena por la cocina. Trabaja en Estados Unidos, en Los Ángeles, haciendo catering y cenas para gente adinerada”.

Sabores que no se olvidan

Hermes García y su abuela Laura Rojas

Para el chef Hermes García, quien hasta hace poco estuvo al frente de la cocina del hotel cinco estrellas Marriott Caracas, su abuela materna, Laura Rojas, fue quien lo crió e inspiró. “Mi mamá trabajaba y mi abuela, una viejita, me enseñaba a cocinar, desde los cuatro o cinco años, y descubrí sus sabores del campo, esos que jamás se te olvidan”, comenta.

Él es de El Hatillo, pueblito a las afueras de Caracas, lugar donde aprendió  “el cariño, el afecto, el detalle, el sabor y el tiempo”. Esto último ha sido fundamental en su trabajo. “Ella sabía que a las 12 del mediodía había que almorzar. Era la rapidez de programarse, el cómo hacer un mercado rápido, cómo probar una fruta, qué ingrediente cuadraba con otro. Me lo inculcó, al igual que los agricultores de la zona”.

García se echa a reír cuando habla de ese plato que lo hace feliz y le recuerda a su abuelita. Se trata del pasticho de zanahoria, una creación que ella inventó un día cuando en su cocina no habían muchos ingredientes. Fue ahí cuando la señora Laura apeló a lo que tenía: zanahorias, pan, queso y leche.

Al contar sobre la preparación se emociona. “Es la cosa más espectacular que me he comido en mi vida. Ella cocinaba por instinto. Agarró las zanahorias, las rebanó e hizo capas. Espesó la leche con el pan desmigajado y a la mezcla le echó el queso. Cuando lo metió al horno, el pan cumplió una función aglutinante, quedó como una tortica. Estaba suave, con el sabor dulce de la zanahoria y lo fuerte del queso llanero salado. ¡Esa era mi abuela!”.

La cocina la calmó

Mercedes Oropeza y su abuelita Rosalba Lares

Desde chiquita era un “terremotico” y la manera para que agarrara mínimo era estar en la cocina. Esa fue la sabia decisión de Rosalba Lares, y no se equivocó. Sus enseñanzas fueron claves para que su nieta, Mercedes Oropeza, sea lo que es hoy en día: una de las cocineras insignes de la gastronomía venezolana. También se lo debe a su maestro, don Armando Scannone.

“Ella me crío y me hizo terapia ocupacional, yo era terrible (risas). Vivía a dos casas de la mía, en La Trinidad. Me ponía a separar las claras de las yemas, a amasar y hacer cosas que ameritaban cuidado y tiempo, para que me mantuviera un rato tranquila”, expresa.

La recuerda como una mujer “fregadísima”, que no dejaba entrar a nadie a la cocina, ni a sus tías, solo a ella. Su relación inseparable comenzó cuando tenía cuatro o cinco años. Una década después, ya Mercedes podía hacer sus menús completos bajo su dirección.

“Los platos de mi infancia que me recuerdan a ella son las sopas, y sus preparaciones ‘guao’: las empanadas de cazón y el quesillo de piña. Era oriunda de Río Caribe y aunque todo lo que hacía le quedaba rico, esos son sus platos emblemáticos”.

Quien incentivó a Oropeza a desarrollar sus dotes culinarias fue precisamente su mamá, que la inscribió en cuanto curso había. “Mi madre cocinaba bien, pero no tanto como mi abuela. Ella aprendió sola, con las recetas de las revistas y periódicos. También se llamaba Mercedes y una vez se inventó unos canelones a base de un sofrito de cebolla con jamón, bechamel y los rellenaba. Para nosotros era lo máximo”, comenta entre risas.

Su inspiración se llama Maura

Marco Barrios y su abuela Maura Quintero

“Mi mamá, Carmen Ortiz, cocinaba maravilloso, pero realmente fue mi abuela, Maura Quintero, la que me inspiró, pues con ella hice mucha empatía en la cocina”, resalta Marco Barrios, chef de Arte Sano Veggi.

Desde pequeño aprendió con ella el arte de los fogones. Vivía en su casa tras el divorcio de sus padres. Iban juntos al mercado, la observaba cocinar y eso despertó su interés. “Aunque mi abuela era venezolana, sus padres provenían de Canarias. Mi abuelo, de Coro, era un gran comensal. Los fines de semana se preparaba mucha comida, mondongo, cayos… siempre había gente en casa”.

El tarkarí es el plato que la vincula a ella. Fue el primero que hicieron juntos cuando apenas tenía 14 años. Siempre le han gustado los sabores especiados, condimentados. Luego vino el conejo al salmorejo.

De hecho, en su restaurante tiene un plato en el que le hace honor. Se llama así, abuela Maura, y son unos bollos pelones.

Barrios reconoce que, en el caso de su madre, el pernil de cochino navideño que ella hacía “no lo he logrado probar en otro lado, ni lo he podido hacer como ella”.

Alcira, su abuela paterna, tampoco se queda atrás. Era trujillana y también le enseñó su sazón, que disfrutaba cuando viajaba a visitarla. Él caía rendido ante sus arepas, la carne fría y el mojo andino (perico aguado con leche).

Inculcada con el ejemplo

Carmen Montelongo y su mamá Piedad Escobar

A la bloguera gastronómica Carmen Montelongo, la pasión por los fogones le llegó desde muy pequeña. Si bien su madre, Piedad Escobar, no la dejaba entrar a la cocina, salvo en contadas ocasiones, su inspiración, más que por la sazón, a pesar de que era sabrosa, fue por el ejemplo que le inculcó. “Fui una niña alimentada con amor; yo veía a mi mamá servir siempre la comida con tanto cariño, que esa era su manera de hacernos felices a mi padre y hermanos”.

De progenitores inmigrantes, canarios para más señas, que trabajaban de domingo a domingo, en su casa siempre se comió prácticamente español. “Lo único venezolano que hacía eran las caraotas negras y las hallacas, pero con su toque personal: les echaba orégano, pimienta canaria y el guiso es muy parecido al conejo al salmorejo”, manifiesta.

Disfrutaba las pocas veces que le permitían estar en los fogones. Y mucho más cuando su mamá no estaba, ya que aprovechaba su ausencia para hacer algo.

Su época de universitaria fue gloriosa, ya no vivía con sus padres y en ese tiempo se sentía dichosa de poder cocinarle a sus compañeros que iban a estudiar en su casa. Pero en sí aprendió de ese arte cuando se casó.

Recuerda que el plato de su madre, con vida aún, que la lleva al clímax y que la regresa a su infancia es la pasta de tornillo con salsa boloñesa. “Era emblemático, cada vez que mi mamá lo preparaba era mi día de mayor felicidad”, precisa.

A ella, que también es madre de una joven de 20 años, le brillan los ojos cuando afirma. “Yo siempre digo que la cocina es un signo lingüístico perfecto. Mi mejor manera de decirle a Andrea que la amo es través de la comida. Disfruta cuando le preparo sopas, son mis mejores platos (risas)”, confiesa.

Honra a las mujeres de su vida

Daniel Torrealba y su madre Alfa Alfonzo

Los sabores criollos son parte fundamental del chef Daniel Torrealba. La influencia de las mujeres de su familia ha sido tan marcada, que está muy presente en su restaurante, El Asador.

Su interés por los fogones llegó desde pequeño en su natal Acarigua. Sus abuelas, cocineras del día a día, le activaron el gusto con su sazón. Recuerda que disfrutaba ir los sábados al mercado. De sus hermanos era el único que lo hacía. Como recompensa podía desayunar lo que él quería y eso también fue importante para ampliar su paladar.

De su abuela materna, Anastasia del Carmen, de 97 años, destaca su sofrito, en el que el ají era machucado mas no picado. “Su sazón no se me borra de la mente. Sus bollitos llaneros de gallina en hojas de topocho eran gloriosos. La gente hacía cola para comprárselos”, señala.

De la abuela paterna, Dominga Antonia, añora las tardes de arepitas dulces con queso y mermelada de guayaba. “Los fines de semana eran las sopas, los lunes religiosamente se hacían las caraotas al estilo llanero, con orégano, ají dulce, papelón y ajo, como las hacemos en el restaurante. Su arroz solo era maravilloso, luego de que preparaba el pollo guisado con papas, agarraba dos tazas del caldo y se lo agregaba al arroz blanco”.

Su mamá Alfa Alfonzo también está presente. Para Daniel, entre los platos de ella que lo hacen retroceder a su niñez están el sancocho de gallina y las empanadas. De estas últimas reconocen que “son hermosas, perfectas y crujientes; su influencia es tanta, que ha dado inducciones aquí en El Asador (risas)”.

El recetario de Olga Margarita

Carolina Chacón y su mamá Olga Margarita

El interés de Carolina Chacón por la cocina llegó tarde, ya siendo una mujer hecha y derecha. Si bien disfrutaba de niña al comer las delicias que preparaba su madre, Olga Margarita, estar en los fogones no le atraía mucho. Lo más que logró hacer fue pizza y eventualmente ayudaba a picar los ingredientes de la ensalada.

“Mi mamá falleció hace 22 años. Siete meses después me casé y fue realmente cuando comencé a cocinar cosas que me hacían falta de ella”, precisa.

Tras dejar a un lado su profesión de abogado, Chacón desempolvó el recetario de su progenitora, nacida en Maracaibo, y comenzó a agarrarle el gustico. Cada vez sus platos le quedaban mejor. Inconscientemente no solo se reactivó su memoria gustativa, sino que también recordaba la manera cómo los preparaba.

“Yo me sentaba con ella cuando cocinaba, pero no estaba pendiente, creía yo, de lo que hacía. El año pasado la recordé en un post de Instagram. Lo que tengo en la cocina se lo debo a ella. Me acercó al mundo de la gastronomía comiendo bien. A veces, cuando preparo algo, recuerdo cómo mi mamá lo hacía; sin saberlo, estaba aprendiendo cosas”.

Fue en 2004 cuando se tomó en serio la cocina y para mejorar sus elaboraciones comenzó a hacer distintos cursos. Actualmente está al frente de su pequeña empresa de catering.

No duda para nada que las hallacas de su mamá “me mataban. Había un equilibrio entre lo dulce, salado, amargo y ácido». También sus bollos pelones, la carne fría y sus postres, que nunca faltaron en la mesa. “Sus helados eran espectaculares (los de guanábana y coco). Hacía una torta maravillosa, rellena con su propia crema pastelera, mojada en licor y en el centro trocitos de chocolate, caramelos hechos con azúcar y nueces”.

Aprendió comiendo en restaurantes

Iván García y su madre Tibayde Hernández

La historia del chef merideño Iván García, del restaurante El Bosque Bistró, con sedes en su ciudad natal y recientemente en Caracas, es totalmente distinta. Tanto a su mamá Tibayde Hernández como a su abuela no se les daba para nada el arte de los fogones; sin embargo, agradece que ellas lo llevaran a comer a restaurantes los fines de semana y días festivos, porque precisamente allí comenzó a cultivar su paladar.

Aunque destaca que sus referencias gastronómicas provienen de esos establecimientos, donde observaba la dinámica y el servicio, las cocineras que trabajaban en su casa fueron las que despertaron su gusto por los sabores venezolanos.

Primero fue María, luego vinieron otras. Cuando llegaba del colegio, se encontraba con los olores del sofrito. Esa mezcla del ají dulce con el ajo, la cebolla y el aceite, lo marcó mucho. Al igual que el asado negro y las lentejas con ese toque de comino y el picante de zapallo. “A veces los domingos mi mamá me llevaba a El Mocho, un restaurante de comida popular. A los 13 años comencé a experimentar y al año siguiente me inscribió en mi primer curso de cocina en Mérida”, recuerda el cocinero de 24 años.

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