La hallaca caraqueña de Sumito Estévez
Sumito Estevez, connotado cocinero venezolano, regala su receta de la hallaca caraqueña.
Platillo que, sin duda, es el principal en la época decembrina en Venezuela y que muchos comen hasta mediados del mes de enero.
Para 50 unidades
Ingredientes
- 2,5 Kg de cochino
- 2 gallinas de 2 Kg cada una
Para el guiso
Primera etapa
- 1 taza de aceite
- 6 tazas de cebolla
- 4 tazas de ajo porro (parte blanca)
- 2 tazas de cebollín (verde y blanco)
- ½ taza de dientes de ajo
- ½ taza de alcaparras
Segunda etapa
- 4 tazas de pimentón rojo molido
- 4 ½ tazas de tomate molido
- 5 ajíes dulces picaditos
- 1 cucharada de ají picante picadito
- 250 gr de encurtidos de mostaza
- 2 tazas de marsala
- ¾ taza de vinagre balsámico
- 125 cc de salsa inglesa
- 250 gr de papelón
- 1 ½ cucharada de paprika
- 1 cucharada de pimienta negra recién molida
- 3 ½ cucharadas rasas de sal
- 2 tazas de caldo de gallina
- ¾ tazas de mostaza
Para la masa
Primera etapa
- 2 ½ Kg de tocino picado en cuadritos
- 1 ½ tazas de agua
- 2 cucharaditas de sal
Segunda etapa
- 1 ½ tazas de semillas de onoto
Tercera etapa
- 1,750 Kg de harina de maíz
- 3 ½ cucharadas de sal
- Caldo de gallina
- 2 ½ tazas de grasa de tocino
- Cien tiras de pimentón asado (2 por hallaca)
- 100 almendras (2 por hallaca)
- 100 ruedas de cebolla (2 por hallaca)
- 400 alcaparras enanas (8 por hallaca)
- 100 aceitunas (2 por hallaca)
- 300 pasitas (6 por hallaca)
Preparación
- Carnes: se quita el exceso de grasa para luego cortar en cubos de 2 cm por lado, después se cubre en una olla con agua y se lleva a hervir por 10 minutos. Debe quedar rosado para luego colar.
- Gallina: se hierve con agua, zanahoria, cebolla, ajo porro, laurel y clavo de olor hasta que estén blandas y firmes. Posteriormente se deja enfriar, para luego quitarle la piel y desmenuzar en pedazos no muy pequeños. Guardar el caldo
Guiso
Primera etapa
Calentar bien el aceite en una olla, agregar todos los vegetales “molidos gruesos”, una vez que llegue a un hervor se cocina por 20 minutos más.
Segunda etapa
- Agregar a lo anterior y llevar a hervir.
- Cocinar por 25 minutos.
- Agregar el cochino y cocinar 30 minutos.
- Agregar la gallina y cocinar 20 minutos.
Masa
Hacer una masa usando el caldo de gallina como único líquido y el aceite de onoto como colorante, debe saber mucho a grasa de tocino.
