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Kiko Moya explica los pro del neuromarketing en Madrid Fusión

José Carlos Capel subió al escenario del auditorio de Madrid Fusión 2020, en Ifema, y afirmó tajantemente que hay un cansancio del comensal cuando se trata de sentarse en la mesa a comer durante horas. No es algo nuevo. El presidente del congreso ya ha afirmado en distintas ocasiones anteriores que los clientes están «cansados» de las cenas copiosas e interminables que hasta hace muy poco eran la tendencia. Esto ha cambiado.

En este sentido, apuntó, al mismo tiempo, que esta es una apreciación para comprender cómo están cambiando las percepciones y formas de entender la comida para el comensal. En esto último se centró, justamente, la ponencia que siguió a continuación: «El comensal: neuromarketing y alta cocina«, una charla que dirigió Kiko Moya, chef Michelin que regenta actualmente L’Escaleta en Alicante.

¿Qué siente un comensal?

Kiko Moya habla con el voluntario en su prueba neurológica / foto: Carlos Aranguren

El chef advirtió que, a partir de una investigación realizada en su local en conjunto con la agencia Beating Brain y la Universidad Politécnica de Valencia, utilizando la neurociencia como herramienta, han podido cuantificar «qué siente un comensal al comer en un estrella Michelin».

«El neuromarketing existe hace muchos años, son herramientas para valorar emociones, que es lo que hacemos «, afirmó.

A través de esto, y del mundo de la neurociencia, se analizan emociones a lo largo del tiempo y la memoria. Es decir, se trata de conocer si el comensal está disfrutando de la experiencia o si el plato le recuerda a algo, como explicó el chef.

Tras más de un año de trabajo en L’Escaleta midiendo las reacciones de los clientes ante diferentes menús de Moya, el estudio concluyó que los emplatados especiales generan una percepción emocional superior; así como también ha replanteado la duración y el recorrido de los menús degustación.

Kiko Moya en Madrid Fusión / foto: Carlos Aranguren

«Cuando iniciamos este proceso nos importaba que todos los restaurantes tuviéramos las mismas oportunidades y que los resultados los pudiéramos compartir y nos sirvieran a todos, no se trataba de si el plato gustaba más o menos», afirmó Moya sobre el proceso de desarrollo de la herramienta.

En este sentido, el chef y el panel de expertos que lo acompañaba señalaron que la herramienta de neuromarketing se fija en primer lugar en el movimiento de los ojos y hacia donde está mirando el comensal (como por ejemplo, las manos del sumiller o el plato); en segundo lugar, la respuesta galvánica en la piel; y en tercer lugar, se presenta una electroencefalografía.

Para comprenderlo, durante la charla fue llamado al escenario un voluntario al que se le presentaron cuatro platos diferentes.

De este modo, los panelistas indicaron que factores como el entorno, el ambiente del restaurante, el clima y la temperatura, afectan tanto como la comida y el diseño del menú.

Otros datos que han presentado concluyen que los niveles de emoción bajan 15% tras el ecuador de la experiencia de un menú degustación. Los comensales no aguantan y, aunque te encuentres un plato excepcional al final, “quizá tu cerebro no lo valore como merece y pierda interés. El cerebro necesita descansar”, apuntaban, por lo que no recomiendan menús largos.

Kiko Moya y su equipo presentando los resultados del estudio de Neuromarketing / foto: Carlos Aranguren

«Aunque el plato sea excelente, si ya vienes comiendo un plato con alto valor emocional y energético, te vas a cansar», reafirmaban los expertos. «Esta premisa, por ejemplo, nos hizo entender que lo mejor es poner al comensal un plato de alto valor y otro de relajación para mantener la atención del cliente», explicaron.

Gracias a estos experimentos, el restaurante de Kiko Moya ha hecho transformaciones como cambiar el orden de plato en función de las emociones y bajar el tiempo de la experiencia gastronómica para que el comensal no se canse, entre otros relacionados con el emplatado y la presentación del vino y los movimientos que debe hacer el sumiller para dejar una mejor impresión en ese cliente que se sienta para disfrutar.

«Esto quiere decir que es importantísimo plantear cómo recibe el comensal la propuesta del chef, y cómo se puede cambiar la percepción del cliente», indicó.

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