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Josep Roca en Madrid Fusión: «Servir es cuidar»

Tres jefes de cocina. Tres sumilleres. Tres maitres. Tres hermanos. Tres es el número cabalístico que Josep Roca se enorgullece en reafirmar y que describe el proyecto de él y sus hermanos, Joan y Jordi. La cifra la llevan a todos lados como un amuleto.

«Tiene que ver con un diálogo, es un vértice», dice el sumiller de El Celler de Can Roca quien asegura que, definitivamente, somos lo que comemos. El proyecto familiar es un ejemplo de ello. Cada integrante del grupo pone su carisma y conocimiento para que salga adelante.

Roca reafirma un cambio de paradigma

Josep Roca reafirma un cambio de paradigma / Foto: Andreina Contreras

Con este preámbulo Roca se subió al escenario de Reale Madrid Fusión 2020 para explicar «la salud del suelo y la salud de los intestinos» o bien el reto de comer de manera saludable, con una ponencia titulada Alergias e intolerancias: un reto.

«Necesitamos un cambio de paradigma, porque estamos en la época de la gula y debería ser de generosidad. Nuestra sala no deja de ser un reflejo de nuestra realidad. Hay que trabajar con hospitalidad y cordialidad», señaló Roca en una reflexión sobre el porqué cada vez más la gente sufre de alergias e intolerancias.

Sobre esto, Roca ha bromeado en relación con las nuevas generaciones que han creado «modas» que se han convertido en un modo de vida y de ver la comida. «Gracias, hipsters«, señalaba la diapositiva. «Gracias a esto», apuntaba, «se modifican los hábitos alimenticios y la búsqueda de platos que vayan con cada persona».

El personal de sala: un aliado

Melchor Montero y María Suárez, maitres del restaurante de los hermanos Roca / Foto: Andreina Contreras

La diabetes, religión, rechazo a productos, vegetarianos, veganos, dietas keto, entre otras formas de alimentarse, suelen ser un reto y una tensión para los restaurantes que buscan cada vez más nuevos públicos que prueben su gastronomía. ¿Cómo lograrlo? Se preguntaba Roca. Para responder llamó al escenario a dos de sus jefes de sala, quienes tienen que trabajar al lado del comensal para que todo quede perfecto y dentro de sus requerimientos.

«Es un trabajo que afecta a la recepción, a la sala y a la cocina», indicó Roca, al tiempo que cedió la palabra a María Suárez, maitre del restaurante. «La información previa es importante para modificar el menú y adaptarlo de acuerdo a intolerancias o alergias», explicó la experta.

Asimismo destacó que 50% de las comandas que entran en cocina piden cambiar alguna cosa. Es decir, que la mitad de los comensales requieren menús especiales. «Si no nos dicen antes, no podemos improvisar mucho una vez llegados al restaurante, hay que concienciar al cliente también porque puede ser peligroso», aseguró a su vez Melchor Montero, maitre.

De este modo, explicó las diferentes alternativas y cambios que hacen en el restaurante para complacer a los comensales: al postre «Mar y montaña», que tiene frutos secos, le quitan las pipas para los alérgicos, o los postres con leche son sustituidos en su totalidad por otros postres.

«Jugamos con platos a los que se les puede quitar un ingrediente y siguen teniendo sentido. Por ejemplo, un platillo de calabaza y anguila, al que se le retira la anguila para vegetarianos», subrayó Montero.

Roca cerró la ponencia haciendo énfasis en que «no se puede rechazar la entrada a un cliente porque sufre de una alergia, hay que adaptarse» .

«Servir es cuidar, amar más que nunca a nuestro equipo y clientes. ¿Cocinamos para nuestro ego o nuestros clientes?. Todos quieren una buena experiencia. También los que deben tener cuidado con su alimentación» , subrayó.

«La nueva revolución no es de producto, sino que tiene que ver con sensibilidad», concluyó.

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