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Inteligencia artificial y alta gastronomía

La inteligencia artificial ha tenido espacio durante las dos primeras jornadas de Madrid Fusión con sendas ponencias. Por un lado, se tuvo a la empresa I+DEA Siro Foods. Por otro, a la compañía Sony Corporation Tokyo. En ambos casos, las presentaciones tuvieron la presencia de renombrados chefs.

Inteligencia artificial y cocina: estreno mundial

La primera de las ponencias se articuló en dos partes. Juan Carlos Martínez, Director de I+DEA Siro Foods, y Carolina Martín, Market Intelligence Manager de I+DEA Siro Foods, expusieron el trabajo de la compañía. No sin percances. La presentación que tenían preparada tuvo problemas de contraseña y se hizo imposible que los espectadores la vieran. En cualquier caso, asistimos a una exposición donde se nos informó que el proyecto de I+DEA Siro Foods recoge 2,5 millones de gigas de información semanal. Si se plasmara en papel, se necesitaría talar 200 millones de árboles. “Nuestra herramienta es capaz de rastrear la información contenida en dos millones de artículos y tuits semanales sobre gastronomía”, matizó Carolina Martin. Y añadió «Ejerce una comparativa de todas las fuentes sin perder el foco global».

Carolina Martín y José Carlos Capel / Foto: Carlos Aranguren

¿En qué consiste esta herramienta?

La aplicación recoge información expresada de forma espontánea y muestra emociones primarias. Así, arroja todo lo que se está fraguando en torno a las futuras tendencias gastronómicas y los gustos del momento. La información recogida procede de todo el mundo en dos idiomas: español e inglés. Y según I+DEA Siro Foods es una herramienta para cocrear con los consumidores.

José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión y presentador de la ponencia, lo resumió muy bien: «Es una herramienta de cotilleo mundial». Lo cierto es que, gracias a esas emociones primarias, la aplicación es capaz de distinguir los sentimientos positivos o negativos de los comentaristas.

En la presentación no proyectada, se hizo un rastreo por continentes de elementos gastronómicos y se separaron entre los que provocaban reacciones positivas o negativas. «Aunque sea imposible ver la presentación, ¿recordáis algunos datos?», espetó Capel.

Juan Carlos Martínez de I+DEA de Siro Foods / foto: Carlos Aranguren

Datos por continentes

En Oceanía sienten pasión por la cocina fusión, sobre todo la procedente de Asia. También sienten predilección por el aroma a jazmín, y por los productos fermentados como el kimchi. Por el contrario, perciben negativamente el comino, las vísceras, y tienen un especial rechazo al feto de pollo. Conocido como balot, es una receta filipina.

En Asia hay cierta tendencia hacia los productos procedentes de América. Así, frutas exóticas como la guayaba rosa, o tubérculos como la raíz de taro son muy bien aceptados. También productos más locales como la pimienta de Sechuan. Respecto a texturas, se decantan por las melosas. Entre los ingredientes rechazados se hallan el corazón de vaca, la miel y la mostaza.

¿Y en Europa?

Las tendencias en Europa muestran inclinación positiva hacia el mundo vegetal. Las algas son muy apreciadas. También el kale y el edamame, y fermentados como el tempe y la kombucha, además de las semillas de cáñamo. Se contemplan los insectos con cierto interés, como fuente sostenible de proteínas, pero aún causan cierto rechazo. Como negativo, los europeos percibimos la carne de serpiente (un dato inaudito) y el kimchi por resultarnos demasiado potente.

El papel de Fernando Sáenz

Fernando Sáenz, «el mejor heladero de España», en palabras de José Carlos Capel, presentó un plato teniendo en cuenta las supuestas predilecciones de los europeos. El propietario del Obrador Grate y de la heladería Della Sera hizo suyos los elementos elegidos de forma espontánea por los habitantes de Europa. «Si vamos detrás de las tendencias cortamos nuestra creatividad. Yo le he dado una vuelta a las preferencias, y partiendo del gusto por el mundo vegetal, cambié las hortalizas sugeridas por otras más nuestras como la borraja. De este modo, he apostado por nuestra propia identidad».

Aplausos del público para Fernando.

Dabiz Muñoz / Foto: Carlos Aranguren

La opinión de Dabiz Muñoz

El alma mater de Diverxo fue claro.  ‘Esta herramienta da información, y la información es poder. Lo que no tengo tan claro es si este poder es positivo. En mi opinión, aglutinar los gustos mundiales está muy vinculado al gran consumo de masas y a la industria ‘. El cocinero madrileño se mostró escéptico sobre la utilidad de la aplicación para la alta gastronomía.  ‘Yo no encuentro lugar para una aplicación como esta. Si no estuviera al servicio de las grandes marcas, quizás, pero así no. En cuanto a la alta gastronomía, no lo veo útil: deshumaniza la cocina y cercena el talento humano».

Las palabras de Dabiz Muñoz arrancaron una calurosa ovación entre el público, aunque la sorpresa de Juan Carlos Martínez, Director de I+DEA Siro Foods, fue mayúscula. «Los datos cualquiera puede usarlos, no están creados o recogidos para la industria. Es más, creo que la interpretación de los datos es muy humana».

Muñoz concluyó que «los restaurantes de alta gastronomía más exitosos son aquellos que no siguen las tendencias. Son diferentes, son los que se guían por el talento humano». Nueva y larga ovación que dio paso a unas últimas palabras de Fernando Sáenz: «Yo sí creo en la inteligencia artificial».

Inteligencia artificial: un ingrediente de la creatividad

François Chartier de Les Vignerons de Chartier presentó la herramienta de Sony. «La inteligencia artificial es la ruta para alcanzar un objetivo, pero no crea. Sirve de inspiración para el ser humano, pero este es el creador», afirmó. Coincidencia o emulación, lo cierto es que refrendó la opinión de Dabiz Muñoz el día anterior. Andoni Luis Aduriz se expresó en la misma línea: «Es una herramienta más que aporta una información vital para complementar el talento del cocinero».

Sony trabaja en la actualidad buscando cómo la inteligencia artificial puede ser de gran ayuda en distintos campos, entre ellos, la gastronomía. En palabras de Michael Spranger, de Sony, «a partir de unos datos, creamos armonías entre los ingredientes y establecemos un diálogo con la herramienta para dar el siguiente paso».

Michael Spranger, Andoni Luis Aduriz, François Chartier y Romain Fornell / foto: Madrid Fusión

El investigador afirmó que la herramienta proporciona información sobre un millón de recetas. También recoge más de cinco mil ingredientes con su correspondiente estacionalidad. Datos como su informe nutricional, sus sabores, colores también están reflejados. «La inteligencia artificial se pone al servicio del creador».

Y en cocina, ¿qué?

A modo de demostración, el chef francés afincado en Barcelona, Romain Fornell, trasteó en el escenario con el programa. En base a datos arrojados por el programa, ideó un aperitivo. El programa permitió a Fornell concebir este bocado, pero fue el propio cocinero el que aportó la técnica, la experiencia y el conocimiento. «El cocinero es la clave; sin este no serviría de nada la inteligencia artificial».

Sin minusvalorar el programa, Aduriz recordó que en su etapa junto a Ferran Adrià ya trabajaban con una herramienta similar. «Ferran tenía unas tablas en las que, dependiendo de lo que eligieras, te daba unas alternativas. Si elegías un pescado, te decía cuál era la mejor técnica, el mejor acompañamiento, presentación…».

¿Inteligencia artificial o ‘simple’ recogida de datos? ¡Ahí lo dejamos!

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