La sazón del mundo: hierbas y especias (Parte II)

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La primera parte del recorrido por las combinaciones de condimentos en el ámbito mundial mostró lo mejor del continente americano y asiático, en cuanto a sabores. Ahora es el turno de África y Europa. Para no olvidar la noción de esta recopilación, es importante indicar nuevamente que estos sazonadores consisten en mezclas de ingredientes como semillas, hierbas secas o frescas, frutas y aceites, entre otros, que se utilizan para marinar algún alimento.

África

El continente africano cuenta con sabores bastante fuertes y acentuados. Las especias juegan un papel fundamental en platillos de distintas índoles. Guisos, estofados, carnes asadas, arroces o sopas, todos tienen un aroma particular a la región, muchas veces obtenido por estos componentes sensacionales.

Marruecos

Ras el Hanout

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El Ras el Hanout no escapa de la premisa de la mayoría de este tipo de mixturas. Cada comerciante marroquí hace este condimento con los ingredientes de su preferencia. Se dice que la costumbre nació cuando un mercader transportaba varios sacos de diferentes especias que durante el camino se rompieron y tuvo que recogerlas en un mismo recipiente. Para poder obtener su ganancia, las comercializó como una mezcla exótica y desde entonces la costumbre sigue con firmeza. Se consigue con cada ingrediente intacto, de modo que el comprador pueda molerlo en casa, a su gusto.

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Tajine de carne, huevos y vegetales – Foto: Archivo

Se afirma que podría tener entre 50 y hasta 100 ingredientes diferentes. Sin embargo, no pueden faltar clavo, canela, pimienta, cardamomo, jengibre, cúrcuma y nuez moscada. Es un sazonador muy versátil, pues funciona para marinar carnes o pescados y darle sabor a elaboraciones típicas de la región, como cuscús y Tajín. Este último consiste en un estofado hecho en olla de barro. Otros países vecinos como Túnez replican esta mezcla a su manera, con ingredientes como lavanda.

Egipto

Dukkah

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La esencia del Dukkah, así como de muchos de sus similares, es la molienda y la combinación de varios ingredientes. En su caso, predominan los frutos secos y las semillas como avellanas, sésamo, coriandro, girasol, comino e hinojo. Cada uno de estos se tuesta y luego se pasa por un mortero. Los egipcios lo confeccionan y lo comen a su manera. En algunas partes le añaden hierbas para balancear un poco los sabores. Se puede mezclar con aceite de oliva para convertirlo en una especia de alimento untable. Así se puede comer con panes y hummus.

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Pan con dukkah y aceite de oliva – Foto: Archivo

De igual manera, lo añaden en ensaladas, arroces, vegetales y carnes. Es importante que los frutos no se muelan hasta el punto de volverlos polvo. Lo ideal es que conserven al menos cierta integridad, para que se sientan los pequeños tropezoncitos en el paladar.

Etiopia

Berbere

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Conocido además como el curry etíope, el berbere le da un toque interesante a cada platillo de este país africano. Es un condimento de muchísima tradición, cuya elaboración hasta podría ser todo un ritual para el nativo. Los chiles se ponen a secar al sol por varios días y luego se mezclan con semillas de coriandro, alholva y fenogreco, previamente tostadas, así como con pimienta de Jamaica, pimienta negra, jengibre, ajo, nuez moscada, clavo, cardamomo y más. Depende de quien la haga.

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Chechebsa, desayuno etíope – Foto: Archivo

Su mejor uso se da en el sazonado de carnes como el cordero y el pollo. Igualmente, funciona bien con pescados y verduras o sopas y guisos. Eso sí, dicen que pica muchísimo.

Europa

Como tal, los europeos no utilizan tanto este tipo de preparaciones. No obstante, existen algunas reconocidas que suelen dar la talla con respecto a sus similares.

Turquía

Baharat

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Si bien es un país euroasiático, para efectos de esta recopilación fue ubicado en la sección del viejo mundo. El Baharat tiene fuertes influencias de la comida oriental. Lo utilizan en Turquía, Líbano, Túnez y otros países africanos. Su composición se basa en especias como chiles, pimientos, pimienta, pimienta de Jamaica, clavo, canela, cardamomo, coriandro, comino y, en algunos casos, azafrán y limón negro.

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Malfuf, rollos de col – Foto: Archivo

Con cada una de las mezclas mencionadas, los ingredientes varían según la región y quien la produzca. Este es otro de esos casos, hay lugares donde hasta le colocan pétalos de rosas deshidratados. Arroces, cuscús, estofados y carnes asadas son el lienzo ideal para esta rica y picante pintura turca. Es muy común encontrar su sabor en los malfuf, conocidos también como rollitos de col.

Georgia

Khmeli-Suneli

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Es poco lo que se sabe sobre la gastronomía de este país. Por lo general, esta consiste en una mezcla de hierbas secas como mejorana, menta, perejil, eneldo, laurel y coriandro. Es el ingrediente predilecto de una sopa típica georgiana conocida como Kharcio.

Francia

Quatre épices

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Las cuatro especias francesas, a pesar de su nombre explícito, no respeta rigurosamente la cantidad. Esta mixtura puede tener entre cuatro y siete ingredientes, con el fin de balancear aromas y hacerla mucho más llamativa. Entre sus principales componentes están la pimienta negra o blanca, nuez moscada, clavo, canela y jengibre. Su origen data desde el siglo XIV y se supone que desde siempre se ha tratado de usar cada especie en cantidades iguales.

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Pain d’épices – Foto: Archivo

Acompaña muy bien terrinas, panes, sopas, estofados, embutidos y lo que se le ocurra al chef.

Herbes de Provence

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Las hierbas de Provenza son un clásico, no solo de la cocina francesa, sino mundial. Las grandes marcas de condimentos empaquetados llenan sus arcas comercializando esta simple combinación de plantas secas, típicas de esta región gala. Se trata más de una invención comercial que de una tradición.

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Cordero marinado con provenzales – Foto: Archivo

Lleva tomillo, mejorana, orégano, hinojo, romero, albahaca, laurel, estragón, ajedrea, espliego y perifollo. En algunos casos, le añaden ajo deshidratado. A pesar de llamarse así, necesariamente los ingredientes no tienen que ser provenientes del territorio provenzal. Se puede usar para todo: salsas, marinadas, parrillas, guisos, platos al horno, sofritos y más.

Bouquet garni

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Este sí podría considerarse muy diferente a las demás mezclas especiadas que por estos párrafos han desfilado. El bouquer garni es un ramillete de distintas hierbas frescas que se utiliza para darle sabor a sopas, salsas  o cualquier preparación donde abunden los líquidos. Forma parte de las tradiciones culinarias más arraigadas de la cocina francesa. Por lo general, se toman varias piezas de perejil, tomillo, laurel, romero, estragón, orégano, cilantro, albahaca y otras, y se amarran con hilo. Se introducen a la preparación y se retiran cuando esté lista.

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Guiso de conejo con Bouquet Garni – Foto: Archivo

En comparación con las otras mezclas, esta no se consume.

Sachet d’epice

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Foto: Thespruce.com

El sachet d’epice, que significa literalmente saquito de especias, cumple con una función muy similar al bouquet garni. Se toman varias partes de pimienta, laurel, clavo, ajo, tomillo, romero, o cualquier otro ingrediente y se envuelven en un trozo de tela amarrado. También se ubica dentro del líquido de estofados, caldos o salsas para darles sabor.

Italia

Hierbas italianas

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Como tal, en el país de la bota no existe una composición de hierbas con este nombre que sea tradicional entre sus fogones. Ellos usan sus plantas típicas a su gusto y sin rollos. Mas, a nivel comercial, es muy frecuente encontrar algunas propias de Italia. Entre ellas están la albahaca, el orégano, el tomillo, el romero y la mejorana, deshidratadas y finamente picadas. Se agregan a salsas, aderezos de ensaladas, pastas y guisos.

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Aderezo para ensaladas con hierbas italianas – Foto: Archivo

Así es como las principales uniones de ricos sabores quedaron demostradas. ¿A usted cuál le gusta más?

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