El entrecot es uno de los cortes más preciados por los amantes de la carne. El término deriva de la unión de las palabras «entre costillas», por estar ubicado precisamente en ese lugar. Es un trozo grande, con bastante grasa y, por lo tanto, muy jugoso. Su color puede ser rosado, si es de ternera, o rojo, si es de vaca o buey.
Si bien se trata de una pieza noble, lograr cocinarla de forma correcta tiene su ciencia. Principalmente si se va a hacer fuera de las brasas.
Cómo cocinar el entrecot
Calidad
Este paseo comienza desde el momento de comprar la carne. Hay que fijarse bien y buscar calidad, aunque el producto cueste un poco más. Se trata de algo de esfuerzo, si se quiere un plato como el de los buenos restaurantes. El corte debe estar fresco y debe conservar su parte de grasa respectiva.
Atemperar
Esto significa llevarla a temperatura ambiente, y es lo que se debe hacer antes de prepararla. Por eso se aconseja sacarla de la nevera por lo menos 20 minutos antes. Si no se vigila este punto, corre el riesgo de secarse y de no cocinarse de manera uniforme.
Selección de la plancha o sartén
Aunque lo ideal sería a la brasa, estas recomendaciones son para hacerlo en la cocina. Eso implica buscar la mejor sartén o plancha que se tenga y que caliente lo suficiente (cuidando que no llegue a los 200 ºC). Si es del tamaño del entrecot, mucho mejor, ya que eso evitará que el aceite que no haga contacto con la carne se queme.
La sal ¿antes o después?
Sobre cuál es el momento adecuado para echarle la sal a la carne existen posiciones encontradas. Hay quienes afirman que si se agrega antes pueden perderse los jugos, y quienes aseguran que si se pone justo antes de llevarla a la sartén no pasará nada. En lo que sí coinciden es en que si se va a utilizar sal gruesa o en escamas es preferible añadirla luego de cocida.
Con o sin aceite
Cuando la sartén esté bien caliente, se añade un poco de aceite o se unta este sobre el entrecot. Si la carne tiene grasa sobrante, se puede utilizar esta para frotar la plancha.
Pinza y no tenedor
Para voltearlo, se debe utilizar una pinza o espátula y no el tenedor, ya que si se pincha se pierden los jugos.
Tiempo de cocción
El tiempo varía, de acuerdo con el gusto de cada quien. Como referencia, para una pieza de 2,5 cm de grosor:
- Poco cocido: 1 minuto por cada lado.
- Cerca de término medio: 2 minutos por cada lado.
- Término medio: 3 minutos por cada lado.
- Superior a término medio: 4 minutos por cada lado.
- Bien cocido: 5 minutos por cada lado.
Si el entrecot es más grueso, se debe terminar de cocinar al horno, para evitar que se queme.
Una vez listo, se deja reposar durante dos minutos para que se asiente el sabor. Se puede acompañar por papas fritas, pimientos o verduras a la plancha.
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