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La presión de dirigir un restaurante con tres estrellas

Iniciar una nueva experiencia laboral siempre generará un poco de nerviosismo y presión. Más aún si se trata de un empleo relacionado con la cocina y ser el chef a cargo. Todo se amplifica si es un restaurante muy famoso, con estrellas de la guía Michelin. Tal es el caso de Erik Anderson, quien enfrenta un gran reto profesional.

A mantener la calidad del restaurante

Restaurante Coi
Coi

El pasado mes de noviembre se anunció que el chef Matthew Kirkley dejaría su cargo. Quien fuera la mente maestra detrás de Coi, el conocido local de San Francisco, ahora entrena para el Bocuse d’Or. Entonces, la administración se vio en la necesidad de traer un relevo con experiencia y optó por Anderson.

El ahora encargado del establecimiento es consciente de que no tiene nada que ver con su prestigio, por eso reconoce que deberá esforzarse por mantener la excelencia de un lugar con una enorme cantidad de paladares adeptos. “Te mantiene despierto por la noche”, comenta jocosamente sobre la presión que siente. “Trato de no enfocarme en eso. Mi filosofía es mantener la comida y el servicio al más alto nivel posible y luego todo se alinea”, agrega. Asegura que el éxito se basa en tres pilares: comida, vino y servicio.

Se confiesa nervioso y emocionado. La dinámica gastronómica de la ciudad ha impactado positivamente en él: “La cantidad de críticos aquí es impresionante. Creo que este es el mejor estado para cocinar en el país, por  sus productos. Es increíble”.

El toque de Erik

Matthew Kirkley guió a Anderson sobre la identidad del local.

Ahora Anderson está a punto de replantear por completo el menú, con platos originales de su autoría: “Creo que el menú es diferente, el espíritu del Coi es el cambio y la creatividad. Intento mantenerme fiel al alma de este restaurante”. Sin embargo, el chef pasó unos días en compañía de Kirkley, para conocer bien la esencia del lugar: “Es un gran amigo y uno de los mejores cocineros del país”.

Entre sus nuevas propuestas destaca una terrina de cangrejo Dungeness. “Es un plato blanco pálido e invernal, pero está vivo con sabores cítricos que generalmente asocias con los colores amarillo y verde”, indica. Además, una torta elaborada con pan dulce y foie gras.

“De ninguna manera me considero un chef de tres estrellas”, dice, pero mantiene altas sus expectativas de cara al futuro: “Tal vez el próximo octubre (2018), si somos lo suficientemente afortunados, podremos mantener las tres”, concluyó.

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