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Air-Croissant: aire como protagonista

Si algo caracteriza a los hermanos Adrià, es su inmensa creatividad gastronómica. Albert, a pesar de ser el menor, cuenta con un talento increíble que ha dejado platos alucinantes para los comensales como el Air-Croissant.

Un preparado que resalta por una particularidad en su proceso de elaboración: se debe inflar. Adrià le da una gran importancia al aire como componente para lograr buenos resultados.

Al cortarlo, el croissant resalta por su interior vacío con algunas capas de masa. Aunque pueda parecer una receta complicada y solo para expertos, el chef compartió el sencillo paso a paso para lograrlo.

Ideada en 2016, fue una de las apuestas más llamativas de Enigma, restaurante dirigido por el chef Oliver Peña y que forma parte de elBarri, grupo empresarial de Albert.

Air-Croissant

Albert Adrià Air-Croissant
La masa se infla antes de hornearse / Foto vía: FineDiningLovers.com

Lo primero que se debe hacer es la masa:

Ingredientes

  • 1 kilogramo de harina de trigo
  • 18 gramos de sal
  • 22 gramos de levadura en polvo
  • 520 mililitros de agua fría
  • 100 gramos de azúcar
  • 140 gramos de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente
Empaste
  • 500 gramos de mantequilla
  • Harina de trigo para enharinar

Preparación

  • Formar con la harina de trigo y la sal un volcán sobre una superficie de trabajo. Hacer un orificio en el centro, colocar dentro la levadura en polvo y disolver con un poco del agua. Después, incorporar el azúcar y un poco más de agua. Mezclar poco a poco la harina alrededor, agregar el resto del agua y continuar incorporando el resto de la harina poco a poco hasta obtener una masa. Amasar hasta que se despegue de la superficie y esté un poco elástica.
  • Incorporar poco a poco la mantequilla a la masa y continuar trabajándola hasta que se despegue de la superficie y esté lisa, suave y elástica. Formar una esfera con la masa y colocarla en un bol ligeramente engrasado. Cubrirla con plástico antiadherente para evitar que se reseque y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
  • Colocar la masa sobre una bandeja para hornear, aplastarla con las manos hasta que adquiera la forma de la bandeja. Cubrirla con plástico antiadherente y congelar durante 1 hora.
Para el empaste
  • Suavizar la mantequilla y formar con ella un rectángulo de 10 por 20 centímetros. Refrigerarla hasta que se endurezca. Sacar la masa de la nevera.
  • Enharinar la superficie de trabajo y poner encima la masa. Extenderla hasta obtener un rectángulo de 20 por 40 centímetros. Colocar el rectángulo de mantequilla sobre la mitad de la masa y cubrirlo con la otra mitad. Presionar las orillas para que la mantequilla no se salga al momento de estirar la masa.
Laminado
  • Enharinar la superficie de trabajo y colocar encima la masa. Golpearla ligeramente con un rodillo hasta formar un rectángulo. Espolvorea la masa con un poco más de harina y extenderla verticalmente con el rodillo hasta obtener un rectángulo alargado con un grosor uniforme de 1 centímetro. La masa debe estirarse con facilidad sobre la mesa; de no ser así, espolvorear la masa con un poco más de harina por ambos lados.
  • Dividir la masa imaginariamente en tres partes horizontales iguales. Doblar la parte superior hacia abajo cubriendo por completo la parte central. Luego, doblar la parte inferior hacia arriba encima del primer doblez. A este procedimiento se le conoce como doblez sencillo o vuelta sencilla. Cubrir la masa con un papel antiadherente y dejar reposar en refrigeración durante 1 hora como mínimo.
  • Enharinar nuevamente la superficie de trabajo. Acomodar encima la masa en la misma posición del paso anterior, es decir, con la orilla del cierre hacia arriba. Girar la masa 90° hacia el lado izquierdo y estírela hasta obtener un rectángulo alargado de 1 centímetro de grosor. Realizar otro doblez sencillo para obtener una segunda vuelta. Cubrir nuevamente la masa con un papel antiadherente y dejar reposar en refrigeración durante 1 hora como mínimo.
  • Sacar la masa de la nevera, retire el papel y enharinar nuevamente la superficie de trabajo. Girar otra vez la masa 90° hacia el lado izquierdo a partir de la última posición. Estirarla y realizar un tercer doblez sencillo. Cubrir la masa de nuevo con plástico antiadherente y déjela reposar en refrigeración durante 1 hora.
Para hacer el Air-Croissant

Albert Adrià Air-Croissant
El Air-Croissant fue de las creaciones más llamativas de Adrià en su momento / Foto vía: AlbertAdrià

  • Sacar la masa del horno y extenderla. Albert Adrià corta la masa en rectángulos grandes y la estira. En su caso, utiliza una máquina especial. Pero puede hacerse en casa con un rodillo. Debe quedar un rectángulo bastante largo.
  • Para inflarlo, hace falta una bomba de aire, que puede ser para inflar bicicletas o globos. El pico se debe acomodar bien en uno de los extremos más pequeños del rectángulo. Doblar la masa desde el otro extremo y sellar bien con una espátula los bordes de la masa, Inflar con la bomba hasta que estire. Una vez inflado, sacar el pico de la bomba y sellar la abertura.
  • Pintar el croissant con yemas de huevo batidas y llevar al horno a 28 °C (82 °F) por 40 minutos.
  • Al retirarlo del horno, debería tener una consistencia firme, ideal para cortarlo en rebanadas y apreciar su interior llamativo.

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Con información de AlbertAdrià y LarousseCocinaMx

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