wok

Los utensilios culinarios diferencian la manera de cocinar entre Oriente y Occidente. Mientras que en nuestros territorios gastronómicos se ha impuesto la sartén como elemento indispensable para una cocina rápida, de salteados, en China hace siglos le dieron la vuelta al concepto, buscando el máximo rendimiento energético.

Wok: el sartén oriental

El sartén oriental, llamado wok, no tiene un fondo espeso y plano, sino que adopta una forma cóncava, ideal para recibir el fuego en su centro. Se calienta rápidamente debido a la finura de su chapa, así se puede lograr una cocción inmediata, utilizándola como si fuera una plancha, o algo más lenta, aprovechando el vapor y los jugos de cocción de unos ingredientes que, obligatoriamente, han de estar cortados muy finos.

Los trucos para ser un maestro del wok son muchos. Uno de ellos consiste en escaldar en aceite los ingredientes de mayor textura (carnes, ajo, cebolla) para pasarlos seguidamente a un segundo wok, donde alcanzarán su punto. Otros serían no cortar la cocción, añadiendo el vino de arroz y la soja al final del proceso, para respetar su carácter aromatizante.

La porosidad de la plancha no admite el uso de detergentes. Solo agua, estropajo y un último secado al fuego.

Consejos básicos para el eficiente uso del wok:

  1. El wok debe comenzar a utilizarse cuando ya esté muy caliente. En ese momento, se añade el aceite y se mueve para que bañe toda la superficie.
  2. El tiempo de cocción es muy rápido, por lo que es fundamental tener todos los ingredientes ya preparados: verduras lavadas y cortadas en tiras, carne o pollo troceado, camarones pelados…, todo se debe cortar en trozos pequeños y del mismo tamaño para que los alimentos no se quemen por fuera antes de hacerse por dentro.
  3. Primero se deben echar en la sartén aquellos productos que requieran una cocción más prolongada. Aunque en realidad sea un salteado, también se puede añadir algún toque de vino o salsas ligeras, incluso un poco de ajo picado al principio. Es muy importante remover frecuentemente para conseguir que todos los alimentos se cocinen por igual.
  4. Cuando se acabe de utilizar el wok, siempre se debe recordar limpiarlo todavía en el fuego con agua y un cepillo. Luego, secarlo y pasar papel de cocina embadurnado con unas gotas de aceite por toda su superficie, para que se conserve en perfecto estado hasta la siguiente utilización.

A la hora de comprar un wok, debe fijarse bien en que sea el más adecuado para su cocina, ya que existen diferentes modelos en función de si es eléctrica, vitrocerámica, por inducción, etc. Además, se deberá comprobar que incluya todos los complementos necesarios; al menos una tapa, una rejilla para escurrir los alimentos que ya estén cocinados, y utensilios de madera para evitar dañar su superficie y bastante alargados con el fin de llegar al fondo del ‘wok’ sin riesgo de sufrir quemaduras.

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