Newsletter

Síguenos

La Emilia-Romaña va de amarillo y se engalana

Esta región ubicada al norte de Italia guarda en su historia un valor singular por esa herencia agroalimentaria y cultural que la han convertido en uno de los destinos con mejor reputación turística del mundo

El contraste entre el mar y la montaña de la Emilia-Romaña han hecho de ella un terreno rico y por demás fértil para degustarlo hasta la saciedad con todos los sentidos: contemplando la gracia de su estilo artístico, apreciando sus versos y composiciones, sintiendo los matices de su cocina tradicional, saboreando el orgullo de su tierra y trascendiendo en las armonías de sus productos.

Desde el aeropuerto internacional Guglielmo Marconi de la ciudad de Bolonia, la capital de la Emilia-Romaña, es fácil conectar con otras localidades antiguas como Parma o Módena. Bien sea en autobús, en taxi o en automóvil, la región se puede recorrer de norte a sur a través de la autostrada A14, una de las autopistas más extensas que va a lo largo de la costa adriática.

Vista desde el Castillo de Torrechiara en Parma, Italia | Foto de Irene Franco Dos Santos
Vista del municipio de Langhirano desde el Castillo de Torrechiara, construido por el conde Pier María Rossi para su amante Bianca Pellegrini | Foto de Irene Franco Dos Santos

Parma: la capital de la cultura italiana

La identidad de Parma se construye sobre adoquines y arquitectura medieval. Declarada como una de las ciudades creativas de la UNESCO por su gastronomía en 2015, destaca por la variedad de productos autóctonos que tienen Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Denominación de Origen Protegida (DOP), tales como la Coppa di Parma (embutido), el Fungo di Borgotaro (hongo), el Prosciutto di Parma (jamón), el Colli de Parma (vino) y el Parmigiano Reggiano (queso).

Del patrimonio de Parma no solo se habla con pasión, sino que también si mangia con el mismo afán con el que ha tenido que reconstruirse en diferentes épocas. La ambición turística de la capital italiana de la cultura 2020 – 2021 gira en torno a la estrategia comercial de su gente y de ese espíritu emprendedor que los define. Su carácter innovador, resolutivo y experimentado marida con lo rural, lo popular y lo auténtico.

Crema de papa con setas y yema frita en Parmigiano Reggiano | Foto de Irene Franco Dos Santos
Crema de papa con setas y yema frita en Parmigiano Reggiano de Ai Due Platani, trattoria fundada en 1920 en la aldea de Coloreto a pocos minutos del centro de Parma | Foto de Irene Franco Dos Santos

Las vides de las colinas de Parma

La cocina de Parma también está ligada a los viñedos que comenzaron en la época de María Luisa de Austria, la buona duchessa, la segunda esposa de Napoleón Bonaparte. Recorrerlos es sentir el mismo placer que evocan las burbujas de sus espumantes, esas que transportan el perfume del vino y procuran el equilibrio necesario para limpiar el paladar y acompañar las habituales salsas de la gastronomía italiana.

Lamoretti Azienda Agricola Vitivinicola, ubicada en el municipio de Langhirano, es una inspiración convertida en bodega que complace visitar. Gestionada por la familia Lamoretti desde 1930, anualmente produce cien mil botellas de sus 12 variedades de vino, entre blancos, tintos, tranquilos y espumosos. Para Giovanni Lamoretti, su enólogo, el producto que logran es fino, agradable y estructurado, como cada detalle del quehacer parmesano.

Vinos de la bodega Lamoretti Azienda Agricola Vitivinicola de Parma, Italia | Foto de Irene Franco Dos Santos
En la bodega Lamoretti se puede comer con la sazón propia de la familia y disfrutar de la vista privilegiada que tienen al Castillo de Torrechiara | Foto de Irene Franco Dos Santos

El aval bancario del Parmigiano Reggiano

Una rueda del “rey de los quesos” goza del prestigio que la DOP le confiere y puede ser una garantía en el banco para sus productores. Sus bondades van más allá los años de maduración y se cotizan en el mercado como un símbolo valioso del terruño italiano. Una vez que son certificados por el Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano cada productor decide qué cantidad vender y cuántos guardar en su inventario. Las bodegas además de estar bien acondicionadas, están aseguradas para su buen resguardo.

La elaboración del Parmigiano Reggiano va de movimientos sincronizados guiados por la intuición del maestro quesero, el único responsable de ejecutar la última etapa de su elaboración, la de la cocción. Él mide la temperatura, controla el tiempo y con sus manos sabe cuándo debe parar. “Cuando él apaga el vapor significa que el queso está listo y no se puede hacer más; si hay problemas, ahí están, no hay soluciones”, explica Ilaria Bertinelli, guía oficial del consorcio.

Parmigiano Reggiano de la Bottega Ciaolatte de Parma, Italia | Foto de Irene Franco Dos Santos
En la hacienda agrícola Ciaolatte son especialistas en la elaboración de Parmigiano Reggiano biológico | Foto de Irene Franco Dos Santos

De cada caldera de cobre salen dos tortas de Parmigiano Reggiano con identidad propia y diferenciada, determinada por los forrajes naturales, las razas de las vacas, las bacterias de la leche y el resto de las propiedades organolépticas de cada quesería. La nata sobrante se utiliza para hacer mantequilla, el suero se guarda para los quesos del día siguiente y el resto de la leche se emplea para alimentar a los cerdos y dar así comienzo a la línea de producción del jamón de Parma.

Elaboración del Parmigiano Reggiano en la Bottega Ciaolatte de Parma, Italia | Foto de Irene Franco Dos Santos
El maestro quesero es el encargado de cortar la mezcla a la mitad para obtener las dos ruedas de Parmigiano Reggiano que resultan de la cocción de más de mil litros de leche | Foto de Irene Franco Dos Santos

Vinagre balsámico: el oro negro de Módena

En barricas de madera de antaño, heredadas de generación en generación y con un mínimo de 12 años de maduración, las propiedades terapéuticas del aceto balsámico se mantienen vigentes más allá de su protagonismo en los platos. Elaborado inicialmente para el consumo privado de las familias, este condimento envejecido y de brillante color caramelo resulta de la fermentación acética del concentrado que se obtiene después de la cocción prolongada del zumo de la uva.

El depósito de aceto balsámico de Giuseppe Giusti, ubicado en la localidad de Lesignana en Módena, tiene una historia que data del año 1605. La familia que administraba una charcutería que todavía existe en el centro de la ciudad decidió comenzar a viajar a ferias y exposiciones europeas para exhibir su vinagre balsámico, producto que fue reconocido por la realeza italiana con una medalla de oro y que le valió el sello real de aprobación que todavía luce en sus botellas.

Receta del aceto balsámico de Módena escrita por Giuseppe Giusti el 15 de septiembre de 1865 | Foto de Irene Franco Dos Santos
En el museo de Giuseppe Giusti se conserva el documento original que escribió en 1863 explicando cómo hacer el vinagre balsámico perfecto | Foto por Irene Franco Dos Santos

El Aceto Balsamico di Modena que es certificado por el regulador como DOP solo se puede hacer con el mosto y el envejecimiento máximo aceptado es de 25 años, condición que no impide que el producto siga acumulando aroma, acidez e intensidad para su posterior comercialización. Por su parte, el que recibe la validación disciplinar de la IGP, es mucho más líquido porque se mezcla con vinagre de vino y su rango de envejecimiento tiene que estar entre los seis y 20 años.

El maestro vinagrero es el líder supervisor de la producción, un proceso si se quiere lento pero que nunca se interrumpe porque siempre están poniendo líquido nuevo en los barriles y sacando vinagre madurado, bálsamo casero que alivia el resfriado, las molestias de la garganta y hasta el dolor de estómago. Las herramientas que se utilizan para traspasar el vinagre son de vidrio y en el caso de la marca Giuseppe Giusti no están graduadas: todo se hace al “ojo por ciento” que da la experiencia.

Aceto balsámico de Módena de 50 y 100 años de producción del depósito de Giuseppe Giusti | Foto de Irene Franco Dos Santos
El vinagre balsámico con más años de envejecimiento se embotella en cantidades limitadas y se vende en frascos pequeños por el valor excepcional que posee | Foto de Irene Franco Dos Santos

Esta tradición de esencia de los modeneses, que transcurre entre los Apeninos y el río Po al sur de Italia, se fusiona con la pasión que tienen en la provincia por los motores. Es en Módena donde nació el Cavallino Rampante de Ferrari en el año 1939, marca de automóviles deportivos y de lujo que ha recorrido el mundo con la misma exquisitez con la que sus ventas facturan millones de euros al año. Todas estas exclusividades propias de la Emilia-Romaña son las que conquistan títulos en la competencia del turismo mundial.

También le podría interesar: Parmigiano Reggiano: reliquia de leche, cuajo y sal

#CocinaYVino

Buena comida, buen vino
y buena compañía

Síguenos en Instagram