Newsletter

Síguenos

Trufa de Valencia, tuber melanosporum de primera categoría

La trufa de Valencia es la reina de las trufas de invierno, la tuber melanosporum. Las dos grandes zonas de producción en España se sitúan en Teruel y en Soria, pero hay otras áreas con plantaciones. Una de ellas es la localidad valenciana de Andilla y alrededores donde siempre ha habido trufa natural, y hoy día, hay plantaciones donde se recolectan ejemplares de la mejor calidad.

Esta zona valenciana linda con la provincia de Teruel, y comparte con ella las condiciones climatológicas para que se dé la tuber melanosporum en cantidades razonables. La mayoría de las plantaciones están en manos de particulares y familias, y no hay una industria altamente desarrollada en torno a la trufa. Aunque apuntan maneras. Por ello, en el ayuntamiento de la localidad, ha puesto toda la carne en el asador para promocionar este producto premium y ayudar a los pequeños productores en su difusión. 

trufa de valencia
Actividad de recolección de la trufa de Valencia en Andilla

Una de las acciones del ayuntamiento desde hace unos años es la creación del Concurso de Trufa de Andilla, un certamen dirigido a cocineros profesionales que quieran dar rienda suelta a su creatividad presentando un plato con protagonismo de la trufa andillana. En paralelo, también organizan una Feria de la Trufa que se celebra coincidiendo con las fechas del concurso. No obstante, por culpa de la pandemia, esta feria lleva dos años sin poder celebrarse.

Eso sí, el pasado año el concurso no se celebró por los mismos motivos, pero este 2022, la convocatoria ha podido salir adelante.

Tuber melanosporum, ¿silvestre o de cultivo? Trufa de Valencia

La trufa salvaje o la de cultivo, cuya temporada es, aproximadamente, de noviembre a marzo, tienen las mismas propiedades organolépticas, siendo imposible distinguirlas. En Andilla, la mayor parte de la producción (al igual que en Teruel o Soria) procede de plantaciones controladas por el hombre, lo que no resta ni un ápice de calidad al producto final.

Para recolectarla, los truficultores emplean perros entrenados para la cuestión. Los perros no son de ninguna raza específica. Muchos de ellos incluso son cruces, aunque normalmente suelen tener progenitores truferos. El perro detecta muy bien donde se hallan las trufas y, al contrario que los cerdos, animales que se usaban antaño, no se comen la tuber melanosporum, tan solo la encuentra. Los perros viven la recolección como un juego, y resultan indispensables para los truficultores.

Trufa de Valencia

trufa de Valencia
El chef Bernd Knöller recolectando trufa de Valencia en Andilla

Hay una práctica ancestral, aunque en desuso, para localizar trufas, y consiste en observar dónde se hallan algunas moscas, aunque esto solo ocurre en un espacio de tiempo concreto al amanecer. Trufa de Valencia

IV Concurso de Trufa de Andilla, el valor de una tuber melanosporum de mucho nivel

Este año se han presentado 15 candidaturas al premio. Previamente al concurso, el jurado, compuesto por el cocinero Bernd Knöller (restaurante Riff* Michelin) en calidad de presidente, y el chef Luis Valls (El Poblet** Michelin del Grupo QD), David Torres, director de desarrollo rural de la Conselleria de Agricultura de la Comunitat Valenciana, nuestra compañera en Cocina y Vino, la periodista Alexandra Sumasi, Belén Arias, la presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana y Carlos Mataix, presidente de Mediterránea-Gastrónoma, hizo una primera criba. De esta selección, quedaron cinco finalistas.

«Lo cierto es que la elección fue por unanimidad», nos cuenta nuestra compañera Alexandra Sumasi.

Finalmente, Aitor Martínez, del restaurante Can Ros de Burriana (Castellón), se alzó con el primer premio, dotado con 1000 euros, gracias a un arroz trufado con crujiente de pollo y huevo de corral.

Aitor Martínez, que era la tercera vez que se presentaba al concurso, convenció al jurado por el punto perfecto del arroz y por la buena integración de la trufa en el conjunto del plato.

trufa de valencia
Arroz trufado con crujiente de pollo y huevo de corral de Aitor Martínez, plato ganador del IV Concurso Trufa de Andilla

Por su parte, Rocío Maya de La Taberna de Noa (Fuentes de León, Badajoz) y Darwin Allauca del restaurante Venta La Posa (La Xara, Alicante) recibieron el segundo y tercer premio dotados, respectivamente, con 500 y 200 euros.

El plato de Rocío Maya fue una presa ibérica con trufa, foie y tupinambo. Esta receta destacó por darle protagonismo a la trufa valenciana e integrándola en los sabores propios de la dehesa extremeña. 

El finalista Darwin Allauca presentó un ajoblanco trufado con setas y velo de jamón. Este plato llamó la atención del jurado por las diferentes texturas y temperaturas, así como por el inconfundible aroma y sabor de la trufa.

También le puede interesar: Cata de trufa: lección gastronómica

#CocinaYVino

Buena comida, buen vino
y buena compañía

Síguenos en Instagram