François-Pierre de La Varenne, nació en Francia 1615 y muerto en 1678. Inició su carrera en la cocina cuando era un niño en las cocinas de Enrique IV (14 de diciembre de 1553 al 14 de mayo 1610).

Se cree que aprendió a cocinar en las cocinas de María de Médicis, esposa de Enrique IV de Francia

Donde se denota de manera fehaciente la transición entre una cocina medieval a una alta cocina moderna propiciada por la influencia de la gastronomía italiana en la francesa con la llegada de Catalina de Médici, esposa de Enrique II de Francia; fue allí que se incita el empleo de setas, trufas, y  mantequillas en vez de aceites, con el objetivo de dar una untuosidad más fina a las salsas.

 A La Varenne, también se le adjudica la creación de una de las salsas madres, la salsa Béchamel a base de roux y crema sustituyendo la salsas espesadas con pan, además del renombrado Duxelle de champiñones, dedicado al Marqués  D’Uxelles (1644) o los guisantes a la francesa. En su nombre, también se creó la salsa La Varenne, una mayonesa con champiñones, perifolio y perejil.

La Varenne inventó la salsa béchamel a base un roux, mejorando una salsa más antigua a base de crema en sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el “potage à la reine” (“sopa a la reina”) en el honor de Margarita de Navarra. 

En otra etapa de su vida fue encargado de las cocinas de los marqués de Uxelles, creó hongos duxelles, escribió uno de los primeros libros planificadas sistemáticamente en la cocina, con recetas que figuran en orden alfabético, ‘La Cuisinier François'(1651).

 

En su libro habla de   su lema en la comida que  era “Santé, la moderación, raffinement” (la salud, la moderación, el refinamiento.) 

 En ese famoso libro también incluye muchas recetas de verduras, algunas de las primeras instrucciones escritas sobre la cocción de verduras.

El Gran cocinero La Verenne logró  una revolución culinaria

Hizo pasar la gastronomía francesa a la era moderna. Los sabores excesivamente condimentados heredados de la cocina de la Edad media se abandonan en favor de los sabores naturales de los productos. 

Estableció las bases para lo que se convirtió en uno de los fundamentos de la cocina francesa.

Para complementar y no para ocultar o imitar el sabor, el propósito de la cocina y el uso de especias y condimentos era llevar a cabo y realzar los sabores naturales de los alimentos, no para disimular su sabor. 

La Varenne  abordaba cuestiones fundamentales, como el modo y sistema de cocinar, la naturaleza de las materias primas en crudo, el desarrollo de nuevos platos y la consulta del trabajo de otros cocineros.

Dio prioridad a la investigación en relación a las propiedades de cada ingrediente, los métodos de cocción, la temperatura y la humedad, como elementos a considerar al momento de cocinar.

Se podría decir  que fue el  primer laboratorio gastronómico

En sus experimentos y pruebas para conseguir novedosas preparaciones, realizaba multitud de variaciones, de modo que lograba obtener platos cada vez distintos, a los que añadía distintas hierbas, salsas, vegetales y condimentos. 

Su investigación sobre las propiedades culinarias de carnes, pescados, huevos, mantequilla, harina, azúcar y otros productos de primera necesidad fueron importantes, así como la consideración del control de la temperatura y humedad y la medición exacta de los ingredientes a utilizar.

De este gran cocinero e investigador se dice que representa el punto de partida de la cocina francesa.

También escribió ‘Le Patissier François’ y ‘Le François Confiseur.‘ Sus libros se han utilizado durante siglos, especialmente ‘Le Cuisinier François’ y muchos de sus recetas están siendo utilizados en la actualidad.

Existe una escuela de cocina que lleva su nombre, fue fundada en 1975 por un Anne Willan en el Château du Fey en Borgoña, Francia.

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