cortes de carnes

Dependiendo del uso que se quiera dar, al conocer los diferentes tipos de cortes de carnes, se podrá obtener lo mejor de las mismas, además así se podrá formar un cliente más exigente para que, quizás, sea cada vez mejor el servicio de carnicerías y mercados.

También es válido saber los diferentes nombres con los cuales son conocidos estos cortes en distintas latitudes, así no existirán frenos al momento de realizar recetas foráneas y lo mismo con los forasteros que deseen elaborar sus comidas en el país que lleguen.

Antes de enumerar algunos cortes, debe eliminarse la vencida clasificación de carnes de primera, segunda o tercera, cuando lo real es que toda carne puede ser considerada de primera, lo que varía es la textura y las condiciones higiénicas de los locales, lo correcto es: cortes tiernos, medianamente tiernos y menos tiernos.

Cortes de carnes

Siguiendo las descripciones de la obra titulada ‘Nuestra carne’ de Otto Gómez Pernía, tenemos:

Falda

Bevette (Francia); Pancia (Italia) y Falda o costillar (España). Terneza menor.

Se extraen de la parte que recubre el costillar del animal y es preferida para sopas, guisos y estofados. Utilizada para hacer la carne mechada en Venezuela.

Lagarto

Epais du jarret (Francia), rosetta (Italia), morcillo jarrete (España). Terneza menor.

Pieza de forma irregular que se encuentra en las extremidades de la res. Es apreciada en sopas o guisos. Los caldos de largarto son populares en Venezuela durante etapas de resfriado o malestar.

Muchacho redondo

Ronde de gite (Francia), sottofesa con magatello (Italia); redondel, contra o culata de contra (España). Terneza mayor.

De forma alargada y redonda de la parte trasera de la res, de mayor terneza. Utilizado en estofados y asados. El popular asado negro venezolano se realiza con este corte.

Punta trasera

Aiguillette (Francia), copertura delia scamone (Italia), rabillo de cadera (España). Terneza mayor.

De característica forma triangular, se obtiene se la parte trasera alta del animal, es la preferida para parrilladas. Carne tierna envuelta en una capa de grasa que la hace gustosa sobre brasas. Se recomienda solo sazonarla con sal gruesa.

Lomito

Filet (Francia), filetto (Italia), solomillo (España). Terneza mayor.

Famosa y costosa pieza del interior de la res. Su ubicación, por debajo de la zona lumbar, hace que sea un musculo poco utilizado, dejándolo tierno. Se realizan con el recetas clásicas como Cordon Bleu y lomito Wellintong; en medallones es perfecto a la parrilla.

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