caviar

Caviar son huevas de pescado saladas. Existen diversos ejemplares de caviar y muchas variedades de peces que aportan esta aclamada especialidad gourmet.

Lo que hay que saber es que el auténtico caviar, proviene de las huevas del esturión, tales como: Beluga, Osetra, Sevruga, entre otros. Existe asimismo, caviar de esturión Sterlet, pero es muy raro, por lo que está al alcance de unos pocos con grandes fortunas. El esturión como especie, está en peligro de extinción. La población más significativa de todo el mundo habita en el Mar Caspio. Por lo que Rusia e Irán producen 85% del caviar silvestre.

Cualquier otra fuente de caviar debe ser designado por el pescado del que proviene, como “caviar de salmón”. Si en el envase sólo aparece “caviar”, debe ser de esturión.

¿Cómo es valorado?

El caviar se valora en función del tamaño, el color de sus huevas y su técnica de producción.
Según su color el 000 es para designar al caviar claro, 00 para el medio, 0 para el oscuro. El más claro es el llamado caviar “imperial” o “real” caviar (antiguamente destinado sólo para la realeza). Se ha entendido que el mejor es el de esturión, con las huevas más grandes y más claro. Sin embargo, esta concepción ha venido cambiando, puesto que los gourmets de todo el mundo están descubriendo opciones menos costosas como el esturión salvaje. Como los vinos, el mejor caviar dependerá esencialmente de nuestro subjetivo gusto.

 

caviar negro

Tipos de Caviar

Según su método de producción hay 4 tipos:

  • Caviar Malossoles el método predilecto por los entendidos. Malossol significa “levemente salado” y se refiere a frescura con menos de 5% de sal.
  • El segundo tipo es salazón de caviar, a veces llamado “semi-conservas”. Contiene hasta 8% de sal. Cuanto más agua salada más larga será la vida del producto, aunque esto afecte el sabor.
  • El siguiente es el prensado, hecho de huevas demasiado blandas, rotas, dañadas o sobre-maduras, este tipo es el favorito de muchos aficionados por su sabor que es más concentrado e intenso.
  • El último tipo es el pasteurizado. El caviar fresco es tratado térmicamente y puesto frascos de vidrio al vacío, lo que permite mayor preservación. Sin embargo, el sabor y su textura puede verse alterada.

Variedades de caviar

  • Beluga es el más costoso, junto a Sterlet. Sus huevas son muy grandes. Van desde el color negro a gris pálido, y tiene un suave, aceitoso sabor. Menos de 100 esturiones Beluga son capturados al año.
  • Osetra, se dispone de huevas de tamaño medio, que van del color marrón oscuro a gris claro y hasta dorado. Amantes del caviar prefieren Osetra por su perfume a nuez y en boca es más afrutado que el Beluga.
  • Sevruga, el esturión produce las huevas más pequeñas de las tres principales variedades. Es la menos costosa. Sus huevas van del negro a gris claro y, como Beluga, tiene un sabor aceitoso, pero más salado, con aromas penetrantes.

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