Zalacaín no muere nunca

Fachada de Zalacaín
Fachada de Zalacaín

Zalacaín, el icónico restaurante madrileño reabrió el pasado julio con un equipo formado por gente de antaño y gestionado por el grupo Urrechu. Zalacaín consiguió el hito de convertirse en el primer tres estrellas Michelin de España (cuando únicamente había otros siete fuera de Francia) pero, con los años, fue perdiendo el fulgor estelar y acabó cerrando. Eso sí, vivió largos años de gloria que no solo disfrutaron sus fundadores, Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui. También sus míticos empleados como el cocinero Benjamín Urdiain, José Jiménez Blas y Carmelo Pérez, ambos jefes de sala, y el sumiller Custodio Zamarra. Y, por supuesto, sus felices comensales.

Entre el primer cierre y esta nueva apertura, hubo un período de tiempo en el que volvió a abrir, pero fue víctima del confinamiento y la pandemia, y acabó cerrando. Templo gastronómico por excelencia, con una trayectoria relevante para la gastronomía del país, Zalacaín no podía morir. Y ahí es donde entró en juego el grupo Urrechu. “Nuestro propósito es hacer que Zalacaín vuelva a ser lo que fue en sus mejores momentos”, afirma Manuel Marrón, socio de Grupo Urrechu.

Para ello, el Grupo ha apostado desde el principio por conservar la mayor parte de la plantilla que creció profesionalmente en los tiempos gloriosos. Jorge Losa, el actual jefe de cocina, trabajó mano a mano con Benjamín Urdiain. Por su parte, Roberto Jiménez, actual maître, es heredero directo de José Jiménez Blas, los míticos jefes de sala del Zalacaín más rutilante. Y Raúl Revilla fue alumno aventajado y mano derecha del admirado Custodio Zamarra.

Zalacaín
De izquierda a derecha, Roberto Jiménez, Íñigo Urrechu, Jorge Losa y Raúl Revilla

Visita a Zalacaín

Si bien Zalacaín reabrió en julio, preferí ir a visitarlo y probar su oferta gastronómica entrado agosto, dejando que tuvieran algo de rodaje. No me suele gustar visitar los restaurantes en sus primeros días, y menos uno que causa expectación. Además, preferí coordinarme con Íñigo Urrechu y así ir cuando el estuviera para que me pudiera contar de viva voz el presente y el futuro de Zalacaín.

Previa a la comida, a la que me acompañó mi amiga Raquel, pudimos mantener una interesante y larga charla con Urrechu, conversación que transcribiré en artículo aparte. Fui en un tórrido día del pasado agosto, y en contra de mi costumbre, llegué excesivamente pronto. El restaurante ni siquiera había abierto, aunque, por supuesto, me dejaron entrar.

Urrechu aún no había llegado, por ahí andaban Roberto Jiménez, el jefe de sala, y Raúl Revilla, el sumiller. Según me adelantó Revilla, habían tenido un buen julio, con gran afluencia de clientes y, curiosamente, una gran mayoría pidiendo menú degustación. El agosto, aunque más flojo, no había dejado de recibir un constante goteo de clientela antigua y nueva.

Encuentro con Urrechu, director gastronómico

Con su simpatía y afabilidad habitual apareció Urrechu prácticamente a la vez que Raquel. Y, casualidades de la vida, con pocos minutos de diferencia, también Rafael Ansón, quien fuera presidente de la Real Academia de Gastronomía, hoy día ya retirado del puesto.

Zalacaín

Tras la charla con Urrechu, tuvimos ocasión de visitar las instalaciones, que han tenido un ligero cambio de aires. La intervención en la decoración ha sido mínima, pero se ha buscado reconectar con el alma original del restaurante. Sobre todo, buscando los colores primigenios. Con los nuevos paneles color caldero se ha mejorado la acústica del restaurante, y al mismo tiempo conjugan con las tonalidades del Zalacaín de siempre. Al igual que la selección de obras del pintor José Manuel Ciria, con una gran consonancia cromática. Lo que sí se ha respetado es la apertura a las zonas ajardinadas gracias a los grandes ventanales, que aportan una agradable luz a su interior. Además, el cuidado del jardín se ha llevado al extremo. Y por supuesto, como toda mesa del poder, dispone de salones que, si las paredes hablaran, nos contarían jugosas historias.

La oferta gastronómica

Raúl Revilla, el sumiller, supo ‘leernos’ muy bien a Raquel y mí. «¿Comenzarán con una copa de champagne, cierto?», nos preguntó. ¡Cómo decirle que no! Ambas somos adeptas a las burbujas galas. Ese día, Raúl nos sirvió un Gimonnet Gonet que, como no esperábamos menos, estaba a la temperatura perfecta.

La carta, prácticamente, ni la miramos. Nos pusimos en manos de Urrechu. Aunque sí pude ver el menú degustación que, según Revilla, durante julio se había solicitado tanto. Consta de once pases, incluidos aperitivos y postre y se sirve al precio de 120 euros.

Nosotras comenzamos con unas croquetitas de jamón como aperitivo. ¡Qué bocado tan clásico! Pero siempre son apetecibles y agradecidas. Después disfrutamos de un tartar de lubina con un poquito de caviar y crema helada de AOVE y eneldo. En raciones bien pequeñas, eso sí, para poder degustar cuantos más platos mejor.

Un desfile de clásicos

El siguiente pase ya fueron palabras mayores. Ante nosotras el famoso Búcaro “Don Pío”, una especialidad fría que combina consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar, servido en el recipiente que le da nombre. Un plato que en Zalacaín se sirve desde 1976 en homenaje a Pío Baroja, al igual que el nombre del restaurante ya que lo toma de uno de los libros de Baroja llamado Zalacaín el aventurero. Con este plato continuamos con el champagne. ¿Qué mejor bebida para un bocado tan sofisticado?

Seguimos con un plato caliente, propio de cocina burguesa: unos ravioli rellenos de setas, trufa y foie gras. En este caso Raúl nos sugirió continuar con un DO Ferreiro. Precisamente con Raquel, hará unos tres años, tomamos en mi casa de veraneo un DO Ferreiro de 2008 que mi pareja guardaba desde entonces. Y nos dejó a todos embelesados. Si este albariño está delicioso siendo joven, con unos años en botella resulta un espectáculo. Al contárselo a Raúl, ¡tomó buena nota!

Zalacaín
Bacalao Tellagorri

Otro clásico fue el bacalao Tellagorri, un plato de siempre en Zalacaín, revisión del tradicional bacalao ajoarriero, y aquí bautizado con el nombre del tío del protagonista del libro de Baroja. Ni Raquel ni yo somos adeptas al bacalao, pero este plato nos gustó tanto que olvidamos que su ingrediente principal no es de nuestros pescados preferidos. Curiosamente, días después fue mi amiga Marta a comer, y le ocurrió lo mismo. El bacalao no le entusiasma, pero quedó encantada con el conjunto del plato. Y el DO Ferreiro con el que seguimos, le iba que ni pintado.

Zalacaín
Solomillo Wellington

Después pasamos a unos filetes de lenguado, chipirón de potera y salsa al Calvados a los que no pudimos ponerles ninguna pega, pero al tomarlos tras el fabuloso plato anterior, quedaron un poco deslucidos. Eso sí, el maridaje con Voladeros, de Victoria Ordóñez, un blanco PX seco de las Sierras de Málaga, nos convenció.

Terminamos los platos salados con un clásico entre los clásicos: el solomillo Wellington de carne rosada y delicado hojaldre. Por supuesto, acompañado de las siempre fabulosas patatas soufflé de Zalacaín. La degustación de este plato se redondeó aun más, si cabe, con una copa de Heritage Convento de la Claras de la Ribera del Duero.

El dulce final en Zalacaín

Y para terminar, Pablo, uno de los camareros, nos preparó en sala una crêppe Zalacaín, al mismo tiempo que nos explicaba la elaboración. Textura elegante, crema untuosa, pero, a mi juicio, le sobraba la canela. Pero esto es gusto personal. La crêppe la acompañamos con un Ochoa, moscatel de vendimia tardía.

Lo cierto que es Raúl Revilla nos mimó especialmente permitiéndonos probar vinos ricos, y bien pensados para los platos que acompañaron.

Encantada me quedé con mi café con leche con hielo, que me lo sirvieron frappé. Es que donde hay oficio, hay nivel.

En conclusión, un restaurante que apunta maneras y volverá a conquistar el brillo que tuvo en tiempos pasados. Para disfrutarlo, eso sí, tomen nota de su dress code: elegante para las señoras, recomendable chaqueta y manga larga obligatoria para los caballeros.

Zalacaín

C/Álvarez de Baena, 4, , 85, 28006 Madrid / De lunes a sábado, de 13:30 a 17 horas y de 20:00 a 24 horas / Menú degustación, 120 euros / Precio medio carta 80-100 €

También le puede interesar: El Invernadero: la sublimación de la botánica